Десерт із персиків, мигдалю та вершкового желе із соусом із білого шоколаду

Індія — країна з найдавнішими й дуже глибокими національними та культурними традиціями. Розмаїття індійської культури, що справила помітний вплив на весь світ, проявляється практично в усьому: від її філософії, без якої важко уявити, наприклад, філософію європейську, та літератури — знаменитих індійських епосів «Магабгарата», «Рамаяна» тощо — до однієї з найдавніших у світі й найбагатогранніших культур харчування. Масала-досу, паратху, бездоганне ягня з імбиром і креветки в гострому йогурті з карі нам із вами ще належить скуштувати, приготувавши спільними зусиллями за допомогою нашого блогу. Але почнемо, мабуть, із найкращого, що є в неосяжному індійському світі їжі, — з десерту.

Поданий нижче чудовий індійський десерт із персиків, мигдалю та вершково-молочного желе із шоколадним соусом створив видатний представник сучасної індійської кухні, шеф-кухар із Делі Вініт Бхаті.

Шматочки персика, що тануть у роті, обсмажені в маслі й цукрі, мигдальні горіхи, карамелізовані в тростинному цукрі, найніжніше вершково-молочне желе, приготоване з насінням кардамону, і, нарешті, соус із білого шоколаду — один із показових прикладів того, наскільки далеко просунулася індійська кухня в європеїзації своїх десертів. І хоча маестро Бхатіа надає своїм десертам вигляду й форми, властивих радше європейському стилю оформлення страв, манеру їх приготування і, якщо дозволено так сказати, підходи до вибору та поєднання інгредієнтів, а також чепурну легкість у розв’язанні складних кулінарних завдань безпомилково можна віднести до найкращих досягнень делійської високої кухні.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для персиків:

• 4 великі персики (узимку, якщо вам не вдасться купити персики, можете замінити їх грушею), звільнені від кісточок і нарізані кожен на вісім часточок
• 80 г вершкового масла
• 60 г тростинного цукру
• Пів ч. л. насіння фенхелю, попередньо обсмаженого й потовченого в ступці
• Пів ч. л. кардамону
• Свіжовичавлений сік половини лимона

Інгредієнти для карамелізованого мигдалю:

• 24 цілі очищені ядра мигдалю
• 100 г тростинного цукру (або звичайного цукру-піску)

Інгредієнти для вершково-молочного желе:

• 150 мл незбираного козячого молока
• 150 мл вершків для збивання (33 % жирності)
• 3 зернятка кардамону
• 40 г цукру-піску
• 2 листки якісного желатину

Інгредієнти для соусу з білого шоколаду (індійського рабді):

• 250 мл незбираного козячого молока
• 100 мл домашніх вершків
• 80 г доброго білого шоколаду (радимо не пошкодувати грошей на бельгійський «Ліндт»), порубаного на шматочки

Приготування:

1. Спочатку готуємо вершково-молочне желе. Для цього змішуємо в сковороді з важким дном молоко, вершки, насіння кардамону та цукор. Доводимо отриману суміш до кипіння. Відставляємо вбік, щоб настоялася.
2. Замочуємо желатин у холодній воді приблизно на п’ять хвилин, доки він не стане м’яким і зморщеним.
3. Знову підігріваємо нашу вершково-молочну суміш майже до кипіння, додаємо до неї желатин, попередньо струсивши з нього воду. Помішуємо, доки желатин не розчиниться. Проціджуємо суміш у миску крізь дрібне сито й ставимо на лід, щоб вона швидше охолола.
4. Потім розливаємо в невеликі силіконові або пластикові формочки. Ставимо в холодильник приблизно на три години, доки желе повністю не застигне.
5. Коли желе готове, починаємо готувати рабді — незвичайний індійський солодкий соус із шоколаду.
6. Змішуємо в чистій сковороді з важким дном молоко та вершки, доводимо до кипіння.
7. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо, постійно помішуючи, доки суміш не увариться до однієї третини. Вимикаємо вогонь і додаємо білий шоколад, помішуємо, доки він повністю не розтане. Охолоджуємо.
8. Тепер готуємо карамелізований мигдаль. Нагріваємо в сковороді мигдаль і цукор. Смажимо, помішуючи, доки цукор не розтане й не вкриє карамельною скоринкою всі ядра. Викладаємо готовий мигдаль на пергаментний папір на певній відстані одне від одного, щоб ядра не злиплися. Даємо охолонути.
9. Наостанок залишилися персики. Для них розтоплюємо в сотейнику вершкове масло й готуємо на середньому вогні 30 секунд. Всипаємо цукор і злегка карамелізуємо персики.
10. Потім додаємо спеції та лимонний сік. Знімаємо з вогню.
11. Перед подаванням наливаємо трохи шоколадного рабді на середину кожної тарілки, викладаємо на цей соус шматочки персика та карамелізований мигдаль. Желе розміщуємо просто біля фруктів.