Десерт из персиков, миндаля и сливочного желе с подливкой из белого шоколада

Индия – страна с древнейшими и очень глубокими национальными и культурными  традициями. Многообразие индийской культуры, оказавшей заметное влияние на весь мир, проявляется практически во всем, начиная с ее философии (без которой трудно себе представить, например, философию европейскую), а также литературы (знаменитые индийские эпосы «Махабхарата», «Рамаяна» и т.д.) и заканчивая одной из самых давних в мире и наиболее многогранной культурой питания. Массалу-доса, паратху, безупречного ягненка с имбирем и креветки в остром йогурте с карри нам с вами только предстоит попробовать, приготовив совместными усилиями с помощью нашего блога. Но начнем, пожалуй, с лучшего, что есть в необъятном индийском мире еды – с десерта.

Представленный вам ниже великолепный индийский десерт, приготовленный из персиков, миндаля и сливочно-молочного желе с шоколадной подливкой, как раз создан выдающимся представителем современной индийской кухни, шеф-поваром из Дели Виниитом Бхати.

Тающие во рту ломтики персика, обжаренные в масле и сахаре, миндальные орехи, карамелизированные в тростниковом сахаре, нежнейшее сливочно-молочное желе, приготовленное с семенами кардамона, и, наконец, подливка из белого шоколада – один из примечательных примеров того, насколько далеко продвинулась индийская кухня в европеизации своих десертов. И хотя маэстро Бхатиа придаёт своим десертам вид и форму, свойственные больше европейскому стилю оформления блюд, манеру их приготовления и, если позволено будет сказать, подходы в выборе и смешении ингредиентов, а также щегольскую легкость в решении сложных кулинарных задач – безошибочно можно отнести к лучшим достижениям  делийской высокой кухни.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для персиков:

• 4 крупных персика (зимой, если вам не удастся купить персики, можете заменить их грушей), освобожденных от косточки и порезанных на восемь долек каждый
• 80 г сливочного масла
• 60 г тростникового сахара
• Пол ч.л. семян фенхеля, предварительно обжаренных и толченных в ступе
• Пол ч.л. кардамона
• Свежевыжатый сок половины лимона

Ингредиенты для карамелизированного миндаля:

• 24 цельных чищенных ядрышка миндаля
• 100 г тростникового сахара (либо обычного сахара-песка)

Ингредиенты для сливочно-молочного желе:

• 150 мл цельного козьего молока
• 150 мл сливок для взбивания (33% жирности)
• 3 зернышка кардамона
• 40 г сахара-песка
• 2 листика качественного желатина

Ингредиенты для подливки из белого шоколада (индийское рабди):

• 250 мл цельного козьего молока
• 100 мл домашних сливок
• 80 г хорошего белого шоколада (рекомендуем не пожалеть денег на бельгийский Линдт), порубленного на кусочки

Приготовление:

1. Сначала приготавливаем сливочно-молочное желе. Для этого смешиваем в сковороде с тяжелым дном молоко, сливки, семена кардамона и сахар. Доводим полученную смесь до кипения. Отставляем в сторону, чтобы настоялось.
2. Замачиваем желатин в холодной воде – минут на пять, пока не станет мягким и морщинистым.
3. Снова подогреваем нашу сливочно-молочную смесь почти до кипения, добавляем в нее желатин, стряхнув предварительно с него воду. Помешиваем, пока желатин не растворится. Процеживаем смесь в миску через мелкое сито и ставим на лед, чтобы быстрее охладилась.
4. Затем разливаем в небольшие силиконовые или пластиковые формочки. Помещаем в холодильник часа на три, пока полностью не застынет.
5. После того, как желе готово, приступаем к готовке рабди —  необыкновенного индийского сладкого соуса из шоколада.
6. Смешиваем в чистой сковороде с тяжелым дном молоко и сливки, доводим до кипения.
7. Уменьшаем огонь до слабого и готовим, постоянно помешивая, пока смесь не уварится до одной трети. Выключаем огонь и добавляем белый шоколад, помешиваем, пока полностью не растает. Охлаждаем.
8. Теперь приготовим карамелизированный миндаль. Нагреваем в сковороде миндаль и сахар. Жарим, помешивая, пока сахар не растает и не покроет карамельной корочкой все ядрышки. Выкладываем готовый миндаль на пергаментную бумагу на некотором отстоянии друг от друга (чтобы не прилипли). Даем остыть.
9. Напоследок остались персики. Для них растапливаем в сотейнике сливочное масло и на среднем огне готовим 30 секунд. Всыпаем сахар и слегка карамелизируем персики.
10. Затем добавляем специи и лимонный сок. Снимаем с огня.
11. Перед подачей наливаем немного шоколадного рабди на середину каждой тарелки, укладываем на эту подливку кусочки персика и карамелизированный миндаль. Желе помещаем прямо возле фруктов.

 

Также читайте на нашем блоге: