Десерт із заварного крему, шоколаду й савоярді по-флорентійськи, або «зуппа інглезе»

Старинний, доволі яскравий і зовсім нескладний у приготуванні «зуппа інглезе» має довгу й суперечливу історію походження. Цей італійський десерт, який обожнюють усі, хто бодай раз його скуштував, і який складається лише із савоярді, заварного крему та рожевого лікеру Алкермес, одна з найвідоміших британських кулінарних письменниць минулого століття Елізабет Девід, уроджена Елізабет Гвінн, 1954 року назвала «невдалим жартом чиєїсь буйної італійської фантазії» та «стовідсотковим британським трайфлом». Зуппа інглезе має туманну історію, короткий список першоджерел і довгу низку всіляких легенд та байок. Поки багато регіонів Італії, зокрема Тоскана, борються між собою за право називатися батьківщиною згаданого десерту, деякі експерти стверджують, що походження зуппа інглезе має британське коріння, а його рецепт з’явився у Флоренції в XIX столітті разом з експатріантами з Англії. Недвозначна схожість цього десерту з уже згаданим англійським «трайфлом» настільки велика й разюча, що можна сміливо проводити очевидну аналогію з його назвою — «зуппа інглезе» буквально означає «англійський суп» — а водночас і з етимологією.

Але я відношу себе до тих, хто вірить, що походження цього десерту значно давніше, ніж прийнято вважати, і… усе ж італійське, і зараз спробую пояснити чому. По-перше, щодо слова «зуппа»… Тоді як англійський «трайфл» як назва десерту вперше з’явився в «Кулінарній книзі» Томаса Доусона 1585 року, в «Оксфордському довіднику з їжі» за 1557 рік уже згадано книгу рецептів якогось італійського кухаря доби Відродження Крістофоро ді Мессісбуго, що містить, зокрема, рецепт «зуппа магра інглезе» — пісного англійського супу. Назва цієї страви, що складалася з тушкованого коріння петрушки й загущеного яйцями бульйону на скибках хліба, приправлених корицею та цукром, указує на те, що «зуппа» (zuppa), можливо, походить від старого латинського «суппа» (suppa), як, наприклад, англійське «sop», що означає хліб, вимочений у рідині.

У «Світовій історії їжі» Сільвано Сервенті та Франсуаза Саббан згадують легенду, за якою зуппа інглезе вперше подали великому герцогу Козімо I де Медічі 1552 року в Сієні, а на честь герцога десерт назвали «zuppa del duca» — герцогський суп. Пізніше у Флоренції ця страва справила таке сильне враження на англійських репатріантів і так їм сподобалася, що місцеві жителі почали називати її не інакше як «зуппа інглезе».

В «Оксфордському довіднику із цукру та солодощів» зуппа інглезе названо «італійською версією англійського трайфлу» й водночас підкреслено, що вперше цей італійський десерт подавали в Неаполі 1700 року на бенкеті, влаштованому королем Фердинандом IV на честь адмірала Гораціо Нельсона. Кумедно, але за іншою історичною байкою на тому самому бенкеті адміралові призначався зовсім інший десерт, який через трагічну випадковість упустив дорогою офіціант, і його потім довелося терміново «ремонтувати» на кухні за допомогою савоярді, рому та заварного крему.

У біблії італійської кухні «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» 1891 року Пеллегріно Артузі включає зуппа інглезе до переліку тосканських десертів, але вважає його надто рідким для десерту. Натомість він використовує заварний крем, який готує з додаванням крохмалю. Ада Боні в рецепті, опублікованому в «Талісмані» 1920 року, пропонує змочувати савоярді в ромі та какао, викладаючи зверху заварний крем, зацукровані фрукти й меренги.

Цілком можливо також, що вся історія появи зуппа інглезе — чиста випадковість. Зрештою, змочування печива в алкоголі й додавання заварного крему — не така вже й унікальна ідея. Досить згадати неаполітанську «баба аль ром» (італ. baba al rhum) — здобну булочку з кремом, просочену ромом, або сицилійську касату чи тирамісу.

Для приготування зуппа інглезе савоярді занурюють в Алкермес, яскраво-червоний і надзвичайно ароматний італійський лікер на травах, а зверху викладають заварний крем, який зазвичай загущують яєчними жовтками з додаванням лимонної цедри. Іноді до цього десерту кладуть розтоплений темний шоколад. У Флоренції зуппа інглезе також готують із меренгами та мигдалем.

Інгредієнти для зуппа інглезе:

• 5 великих яєчних жовтків
• 100 грамів цукру
• 2,5 столової ложки кукурудзяного крохмалю
• 600 мл молока
• 100 грамів темного шоколаду (поламати на шматочки)
• 100 мл лікеру Алкермес або будь-якого іншого лікеру
• 50 мл рому
• 12–15 шт. бісквітного печива савоярді
• 2–3 краплі ванільної есенції

Інгредієнти для прикрашання:

• Меренги
• Темний шоколад (стружка)

Приготування:

1. Змішуємо яєчні жовтки із цукром і крохмалем. Ретельно збиваємо вінчиком, доки не залишиться грудочок. Нагріваємо молоко з ванільною есенцією, не доводячи до кипіння, а потім поступово, тонкою цівкою вливаємо його до яєць із борошном і цукром. Отриману суміш готуємо на найслабшому вогні в сотейнику з важким дном, постійно помішуючи, доки крем не стане густим.
2. Половину заварного крему наливаємо в миску й накриваємо, щоб не утворилася плівка.
3. Розтоплюємо на водяній бані шоколад і змішуємо його з рештою крему. Готуємо ще кілька хвилин, постійно помішуючи. Потім переливаємо отриманий шоколадний крем у чисту миску й також накриваємо.
4. Змішуємо лікер і ром. Швидко змочуємо савоярді із двох боків у цій суміші й третину викладаємо на дно порційних склянок або креманок. Зверху кладемо шар заварного крему й ще одну третину савоярді, далі викладаємо заварний крем із шоколадом. Потім кладемо решту савоярді й трохи заварного та шоколадного крему.
5. Ставимо креманки до холодильника на 8–10 годин.
6. Перед подаванням прикрашаємо зуппа інглезе меренгами та шоколадною стружкою.