Добре обсмажена качина грудка й сальса з інжиром, каперсами та анчоусами

Хоча французька кухня багато в чому була й залишається своєрідною кулінарною Шангрі-Ла для качки — згадаймо на мить неповторний смак французьких касуле, магре, конфі з цієї пташки! — моя любов до качки сягає набагато далі згаданих кордонів. Я обожнюю кожне з глобальних утілень качки, які траплялися мені під час моїх гастрономічних мандрів. А цих самих утілень довелося скуштувати чимало, зокрема й серед тих страв із качки, рецепти яких ми з Юлею реалізували на recept2u. Качка належить до вельми великої родини водоплавних, що охоплює десятки диких і одомашнених порід, які населяють майже всі континенти, крім, хіба що, Антарктиди.

Її невибагливість і безсумнівна універсальність у кулінарному контексті — ви можете з’їсти практично всю качку, крім її пір’я, включно з дзьобом! — забезпечили їй надійне й далеко не останнє місце в меню багатьох кухонь світу. Однак найбільше качку обожнюють на Далекому Сході.

М’ясо качки з його характерним насиченим смаком і надзвичайно жирна шкірка особливо добре поєднуються із солодкими, кислими та пряними смаками, характерними для страв Південно-Східної Азії. Наприклад, приготована, як правило, на повільному вогні качка надає глибини багатьом азійським супам, чого в європейських кулінарних традиціях майже не зустрінеш — хіба що французький качиний суп гарбюр? Особливо поширені качині супи в Китаї, Малайзії та Сінгапурі. На індонезійському острові Балі качка є центральним елементом церемоніальних страв, як-от бебек бетуту — дивіться рецепт «Качка, тушкована у креветковій пасті по-балійськи, або «бебек бетуту», — що потребує натирання цілої птиці буквально п’янкою сумішшю імбиру, куркуми, калгану, чилі, креветкової пасти, м’якоті тамаринду та кокосової стружки. Усе це повільно готується в теракотовому горщику на відкритому вогні, розведеному на рисовому лушпинні. Індонезійці вважають качок джерелом мудрості й шанують їх, серед іншого, за моногамний спосіб життя. Ось чому качка є одним із небагатьох видів м’яса, які дозволено споживати балійським священникам.

Але якщо вже ми з вами заговорили про Азію, неможливо знайти у світі людей, які цінують качку більше, ніж найчисленніша нація цього континенту — китайці. Що ж, це цілком зрозуміло, з огляду на довгу історію цієї водоплавної птиці в Піднебесній. Історія китайської смаженої качки надійно простежується щонайменше до епохи Юань: 1330 року страву записали в придворному трактаті Ху Сихуея «Їньшань чжен’яо». На початку епохи Мін вона увійшла до пекінської придворної кухні, а згодом у місті сформувалися знамениті техніки запікання качки в закритій і відкритій печі.

Але годі історії! Наш рецепт добре обсмаженої качиної грудки геть нічого особливого собою не являв би — ми готували її в такому вигляді десятки разів, — якби не одне «але»… Саме до цієї качиної грудки я написав дивовижний варіант сальси з інжиром, каперсами та анчоусами. Завдяки цьому соусу звична французька страва набула цілком іншого звучання.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 філе качиної грудки зі шкіркою вагою 600 г (розділити на дві поздовжні половинки, на шкірці зробити низку неглибоких хрестоподібних надрізів із кроком 2 см)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно потовкти)
• 1 чайна ложка добре подрібнених листочків розмарину
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків пажитнику (можна замінити 1 столовою ложкою сушеного пажитнику)
• 20 мл бальзамічного оцту
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець
• 1 склянка сальси (для подавання)

Приготування:

1. Змішуємо в мисці часник, розмарин, пажитник, оцет і 50 мл оливкової олії. Солимо й перчимо грудку з усіх боків, а отриману пряну суміш добре втираємо в м’ясо та надрізи на шкірці. Загортаємо у плівку й залишаємо за кімнатної температури на дві години.
2. У великій сковороді нагріваємо решту олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо половинки качиної грудки 5–6 хвилин шкіркою донизу та 3–4 хвилини м’ясом донизу, або доки добре не підрум’яняться.
3. Перекладаємо шматочки грудки на тарілки й подаємо разом із сальсою.