Домашня піца з баклажанами, родзинками та кедровими горішками по-сицилійськи

У себе вдома сицилійці часто готують улюблені сімейні піци, які за звичайних умов ви навряд чи знайдете в меню численних закладів сицилійського громадського харчування, особливо тих із них, що розташовані близько до туристичних маршрутів. Крем-фреш у них іноді замінює звичний для нас томатний соус, а традиційними літніми інгредієнтами є баклажани, родзинки, песто або рукола, а також кедрові горішки.

Не лише мені здається, що серце й душу сицилійської кухні, навіть якщо ви скуштуєте її в найкращих і найдорожчих ресторанах острова, однаково слід шукати в домівках пересічних жителів Сицилії.

Найславетніші місцеві шеф-кухарі – від Піно Маджоре з Трапані до Елеонори Консолі, яка царює на іншому кінці Сицилії на схилах Етни, – на просте запитання «Як вам вдалося вигадати цю страву?», опустивши очі, але ні миті не замислюючись, відповідають: «Моя мама…» – або – «Моя бабуся готувала щось подібне…». Звісно, у тій ідеї, яку я намагаюся зараз до вас донести, немає абсолютно нічого нового й тим паче оригінального: з давніх-давен людство дбайливо зберігало, примножувало й передавало з покоління в покоління свої знання про їжу. Водночас тим, що завжди відрізняло сицилійську кухню від решти й допомогло зберегти її кулінарні традиції в сучасному світі, де багатовікові устої приготування їжі завдяки науковому прогресу часто-густо перебувають під загрозою, є неймовірно міцні сімейні зв’язки. Тут вони, у буквальному розумінні сказаного, не переривалися ні-ко-ли – відтоді, як на цьому острові оселилися перші люди.

Якщо подивитися на карту, Сицилія нагадує гігантський трикутник у самому центрі Середземного моря, який верхнім кутом упирається в підбор італійського чобота. Тому-то стародавні греки її так і називали «Тринакрія». Символ Тринакрії, медузу Горгону з трьома ногами, ви можете зустріти в усіх сувенірних крамницях острова. На Сицилії розташовані найдавніші міста Італії (Палермо, Катанія, Сиракузи), разом із безліччю курортів на узбережжі вони приваблюють чимало туристів. Однак загалом населення острова являє собою глибоко сільське, побудоване переважно на сільському господарстві суспільство, яке займається вирощуванням більшої частини органічної продукції Італії.

Той самий погляд на карту дасть нам змогу зрозуміти, чому сицилійська кухня за майже три тисячоліття свого існування стала такою неоднорідною й багаторівневою. Цілком очевидно, що Сицилія, перебуваючи на перехресті давніх торговельних шляхів, завжди була місцем, де постійно відбувалося злиття різних культур і цивілізацій.

Саме тут жителі Африки познайомилася з європейцями, і християнський західний світ вступив у перші контакти з юдеями та мусульманами зі сходу. Стародавні греки завезли на острів оливкові дерева, а араби з північного узбережжя Африки, можливо, навчили жителів острова робити макарони, а також підсолоджений лід, який пізніше італійці перетворили на «джелато», тобто морозиво. Сицилійський марципан (з ним готуються найзнаменитіші острівні десерти й солодка випічка) – теж справа рук арабів, які першими у своїх кулінарних традиціях почали готувати солодощі з меленого мигдалю та цукру. Іспанці, які правили Сицилією майже п’ятсот років, одними з перших познайомили сицилійців із помідорами, а також із гострим і солодким перцем capsicum, завезеним із Нового Світу.

Саме на Сицилії прижилася ацтекська традиція змішувати шоколад і перець чилі, яка існує й донині в  найстарішому з міст острова Модіка (згідно з афінським істориком Фукідідом місто засноване в 1360 році до нашої ери!).

Поєднання йогурту, баклажанів, родзинок, кедрових горішків і песто з петрушки, часнику та лимонної цедри в нашій сьогоднішній піці – чергове підтвердження унікальності місцевих гастрономічних уподобань: незвично, вишукано й дуже смачно!

(розраховано на одну велику піцу або вісім порцій)

Інгредієнти для піци:

• 500 грамів домашнього тіста для піци
• 2 середніх баклажани (хвостик видалити й нарізати кружальцями завтовшки приблизно 1 см)
• Пів склянки родзинок
• 200 грамів грецького йогурту
• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• 20 мл червоного винного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець

Інгредієнти для песто:

• 1 середній пучок петрушки (листя відокремити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• Подрібнена цедра половини лимона
• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• 50 мл оливкової олії гарної якості
• По щедрій щіпці солі й перцю

Інгредієнти для подавання:

• 30 грамів кедрових горішків

Приготування:

1. У велику тарілку висипаємо одним шаром родзинки й заливаємо сумішшю води та оцту у співвідношенні 6:1. Відставляємо вбік.
2. Для приготування песто змішуємо в ступці всі необхідні інгредієнти й, поступово додаючи оливкову олію, перетираємо до пастоподібного стану. Перевіряємо на сіль і перець. Відставляємо вбік.
3. В іншій невеликій мисці змішуємо йогурт і пармезан.
4. Поки піднімається тісто, приготоване за нашим рецептом, у великій важкій сковороді нагріваємо 60 мл оливкової олії й на середньому вогні смажимо кружальця баклажанів по 3-4 хвилини з кожного боку, щоб вони встигли добре підрум’янитися. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками.
5. Вмикаємо духовку й доводимо температуру в ній до 240 градусів.
6. Тим часом викладаємо готове тісто на робочу поверхню, злегка присипану борошном, і розкачуємо у великий круг завтовшки близько 2,5-3 мм. Перекладаємо на деко.
7. Поверхню тіста змащуємо рівним шаром йогурту. Зверху рівномірно розміщуємо смажені кружальця баклажана, а простір між ними посипаємо попередньо відтиснутими родзинками.
8. Відправляємо в духовку й готуємо протягом 10-12 хвилин.
9. Готову піцу посипаємо кедровими горішками, ділимо на порції й подаємо до столу разом із песто.