Фава із Салонік, або сочевичне пюре з підсмажкою з цибулі, часнику й портулаку

Є в Греції місто, Салоніки (воно ж — Солунь, воно ж — Тессалоніки, воно ж — Фессалоніки). Салоніки розташовані в північно-східній частині країни неподалік кордонів із Болгарією й Туреччиною та є другими за величиною після Афін. Салоніки шалено красиві, сповнені історії та давніх руїн, деяким із яких уже тисячі років. Для мандрівників, які цікавляться старовиною, тут знайдеться чимало чудово збережених візантійських церков, десятки руїн часів великої Римської імперії, старовинних вуличок (включно з відомим турецьким кварталом) із будинками, що мають багатовікову, часом драматичну історію. В околицях Салонік також вистачає унікальних пам’яток: чого варта лише одна усипальниця Філіппа Другого Македонського й розташована поблизу неї, знаменита на весь світ гора Олімп — оселя давньогрецьких богів.

Місто відоме своїми численними культурними заходами, фестивалями й бурхливим студентським життям.

Салоніки понад сто років перебували під чоботом Османської імперії — це довше, ніж уся решта території Греції. Аж до 1920 року в місті проживала доволі значна частина турецького населення. У зв’язку із цим під сильним впливом середньосхідних кулінарних традицій уся місцева кухня тією чи іншою мірою зазнала певних змін, і, до речі, зовсім не обов’язково на гірше. У ній з’явилися нові аромати, що стали можливими завдяки додаванню до грецьких страв таких спецій, як кориця, гвоздика й зіра. Завдяки туркам у Салоніках з’явилася «бугаца» (листковий пиріг із начинкою із заварного крему або сиру), якою це місто славиться на всю Грецію, а його вулиці рясніють численними кав’ярнями й «мецедополейо», закладами, де продають меце, тобто різні закуски.

Саме тут у мецедополейо можна недорого скуштувати страву, про рецепт якої йдеться в нашій публікації. Її назва, «фава», може ввести в оману, оскільки фавою іноді величають широкі боби. Грецьку ж фаву готують із жовтої сочевиці, яка розмірами й кольором нагадує сушений горох.

Хоча ця страва традиційно асоціюється з островом Санторіні, вона стала основним продуктом харчування й в інших районах Греції, особливо в Салоніках. Сочевицю разом із цибулею, часником, оливковою олією, лимонним соком і водою тушкують доти, доки вона не почне розпадатися. Потім іще гарячою перебивають у блендері до стану густого пюре й у такому вигляді подають, прикрасивши подрібненою зеленою цибулею та петрушкою. Наприкінці приготування сочевиця почне густішати й прилипати до стінок і дна сотейника, тому її слід часто помішувати, щоб не пригоріла й не зіпсувала смак страви.

Фаву традиційно подають у Салоніках із великою кількістю свіжого білого хліба й червоним вином.

У наших закладах громадського харчування ви фаву не скуштуєте, тому я наполегливо рекомендую вам приготувати її вдома, скориставшись рекомендаціями рецепта, який я розміщую під цим текстом. Фава порівняно з багатьма іншими стравами має дві суттєві переваги: по-перше, готується легко й швидко, а по-друге, має дивовижний смак.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для пюре:

• 2 склянки добре промитої під проточною водою колотої жовтої сочевиці
• 1 велика головка червоної цибулі вагою близько 300 г (почистити й подрібнити)
• 5 великих зубків часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• По 2 столові ложки дрібно порубаної зеленої цибулі та листя петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 1,2 л курячого бульйону
• Свіжовичавлений сік одного великого лимона
• 30 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для портулаку:

• 400 г портулаку (ретельно промити)
• 1 середня головка білої цибулі вагою близько 200 г (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 3 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль і перець

Приготування:

1. У великий сотейник кладемо сочевицю й заливаємо бульйоном. Доводимо до кипіння та знімаємо піну.
2. Поки закипає бульйон, у сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл олії та протягом 3-4 хвилин смажимо часник і цибулю, помішуючи. Вимикаємо вогонь.
3. У сотейнику із сочевицею зменшуємо вогонь до найслабшого, потім додаємо сюди цибулю, часник і лимонний сік. Готуємо під закритою кришкою близько пів години, доки сочевиця не почне розпадатися.
4. Тим часом в іншій сковороді нагріваємо 40 мл олії та обсмажуємо в ній часник і білу цибулю протягом 5 хвилин, доки не підрум’яняться. Додаємо гілочки портулаку й продовжуємо готувати ще стільки ж, доки портулак не стане м’яким і не прив’яне. Знімаємо з вогню. Солимо й перчимо до смаку.
5. Після того як сочевиця буде готова, занурювальним блендером перебиваємо вміст сотейника до пюреподібного стану й солимо фаву до смаку. Всипаємо зелень і перемішуємо.
6. Розкладаємо фаву по сервірувальних тарілках, зверху кладемо портулак.
7. Відразу після цього подаємо до столу.