Фетучіні імені папи Пія XII, або «фетучіні алла папаліна»

«Фетучіні алла папаліна» можна вважати переосмисленою версією «спагеті алла карбонара» (замість спагеті – фетучіні, замість гуанчале – прошуто й замість пекоріно – пармезан). Цю страву з пасти з ніжним вершковим соусом було названо на честь папи Пія Дванадцятого, який став у певному сенсі натхненником її появи на світ. Крім-того, це чудовий спосіб використати залишки недоїденої від учора шинки (відвареного м’яса, прошуто або хамона). Хоча, з відомих причин, зміст цієї останньої фрази «залишки недоїденої від учора шинки» повною мірою зрозуміють в Італії, Іспанії, Португалії, Греції та будь-якій іншій точці Західної Європи, але тільки не в нас. У нашому випадку радше підійде приказка «не залишай на завтра те, що можеш зробити сьогодні». ))

Італійці люблять поговорити про їжу, і це не дивно. Зовсім не новина й те, що навколо походження найзнаменитіших своїх страв, а водночас і належних у них інгредієнтів вони частенько влаштовують неабиякі публічні баталії, які затягуються часом на роки й доходять до судових розглядів. Серед таких страв можна сміливо посилатися і на рецепт цієї пасти.

Фахівці й просто гурмани десятиліттями сперечаються про те, що саме мають включати до свого складу автентичні фетучіні алла папаліна. Який сир при цьому має право бути – пекоріно романо чи парміджано реджано? Чи має шинка для цієї страви бути сиров’яленою або приготованою? Чи обов’язкове використання у страві зеленого горошку чи ні? Чи варто додавати в соус вершки? Для того, щоб правильно відповісти на всі перелічені запитання, вам слід було б ближче познайомитися з історією народження фетучіні алла папаліна. Тим паче, що сталося це відносно недавно…

Кардинал Еудженьо Марія Джузеппе Джованні Пачеллі став папою Пієм Дванадцятим у 1939 році. Однак, оскільки історія походження фетучіні алла папаліна викладається по-різному, то згідно з основною її версією страву було створено ще в той період, коли Пачеллі залишався кардиналом.

Зазвичай його преосвященство обідав в одному й тому самому римському ресторані «Ла Цистерна». Одного разу він попросив шеф-кухаря приготувати йому «іншу пасту», не схожу на ту, що він зазвичай замовляв – «я не прошу вас порушувати канони римської кухні, але постарайтеся зробити її (пасту) не дуже жирною й легше перетравлюваною».

Очевидно, шеф-кухар ресторану «Ла Цистерна» для виконання замовлення кардинала вирішив узяти за основу звичайні «спагеті алла карбонара». Трохи повороживши над традиційним рецептом, він замінив спагеті із семоліни на яєчними фетучіні, замість італійського гуанчале (смажені свинячі щоки) додав у соус пісне прошуто, а замість пекоріно натер у пасту пармезан. Крім того, до нового рецепта маестро долучив ріпчасту цибулю, обсмажену в ґрунтовній кількості вершкового масла.

Головна проблема розказаної версії історії (як і багатьох інших, до речі) полягає в хронології. Якщо вона мала місце до війни, яким боком сюди можна приліпити спагеті алла карбонара? Адже відомо, що останні були винайдені італійцями спеціально для американських солдатів під час окупації Рима!

Ну, а якщо дотримуватися інших версій про походження нашого рецепта фетучіні, у яких ідеться, як правило, про п’ятдесяті роки минулого століття, то в цей період Еудженьо Пачеллі вже був папою й за статусом мав у своєму розпорядженні особистого кухаря, оплачуваного Ватиканом.

Якою б не була справжня історія походження фетучіні алла папаліна, сьогодні вони позиціонуються як традиційна страва римської кухні й досі присутні в меню «Ла Цистерна». Незмінними залишаються й базові інгредієнти для цієї пасти: яєчна локшина (як правило, фетучіні), шинка (може бути прошуто, але багато кухарів також використовують свіжу смажену шинку), горошок (хоча він і не є, на думку низки експертів, частиною автентичного рецепта, але ми його додали, оскільки він трапляється в багатьох версіях цієї пасти) і, нарешті, сир.

Так, мало не забув! «Папаліна» насправді означає шапочка (та сама, яку ви можете бачити на фотографії Пія Дванадцятого), а зовсім не «папа», як дехто переконаний. Тому, якщо буквально, то назву нашої страви слід перекласти як «фетучіні для шапочки папи».

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 350 грамів домашніх фетучіні або 250 грамів сухої пасти
• 100 грамів нарізаної кубиками шинки (може бути прошуто, хамон або приготована шинка)
• 2 невеликі головки цибулі шалот (почистити й дрібно порубати)
• Третина склянки зеленого горошку
• 100 мл жирних вершків
• 2 яйця (злегка збити)
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• По одній столовій ложці вершкового масла й оливкової олії
• Сіль
• Білий перець

Приготування:

1. У середній мисці за допомогою вінчика змішуємо вершки, яйця й більшу частину пармезану. Відставляємо вбік.
2. У великому сотейнику з важким дном нагріваємо суміш оливкової олії та вершкового масла й обсмажуємо в ній на середньо-слабкому вогні цибулю, доки вона не стане м’якою і прозорою. Це може зайняти 2-3 хвилини. Додаємо сюди ж шинку й горошок, після чого продовжуємо готувати, помішуючи, ще близько 2-3 хвилин.
3. Тим часом у великій каструлі з киплячою добре підсоленою водою варимо фетучіні (якщо ви приготували їх удома, то це займе близько 5-6 хвилин, фабричні варяться 8-10 хвилин).
4. Готові фетучіні відкидаємо на друшляк і перекладаємо в сотейник (при цьому резервуємо не менше пів склянки води з-під пасти). Одразу ж починаємо додавати сюди яєчну суміш, постійно й енергійно при цьому помішуючи пасту. Продовжуємо це робити доти, доки пармезан повністю не розчиниться, а в сотейнику не утвориться густий шовковистий соус. Консистенцію останнього ви можете регулювати за допомогою зарезервованої води.
5. Негайно розкладаємо фетучіні алла папаліна по тарілках, посипаємо рештками сиру та свіжозмеленим білим перцем, після чого подаємо до столу.