Французькі булочки із заварного тіста з сиром, або «гужери»

Словом «гужер» (франц. gougère, одн.) у французькій кухні називають різновид несолодкої випічки із заварного тіста з сиром. У Франції для цього зазвичай використовують грюєр, комте або емменталь.

Загальновизнано, що гужери родом із Бургундії, зокрема, з маленької комуни Тоннерре, що знаходиться в департаменті Йоно.

Гужери випікаються у формі невеликих булочок близько трьох-чотирьох сантиметрів у діаметрі. Гужери для аперитиву – трохи більше, десять-дванадцять сантиметрів у діаметрі. Бувають гужери, які мають форму плетеного кільця (на зразок наших великодніх калачів) і при подачі розрізаються на шматочки.

У Бургундії їх найчастіше подають холодними під час дегустації вин. Якщо ж такі булочки використовують як закуску, французи воліють подавати їх теплими.

Хоча сьогодні під цією назвою розуміють здебільшого несолодку випічку із заварного тіста, у XVIII–XIX століттях воно було збірним терміном для цілого ряду кулінарних виробів. Деякі з них готували із сиру, яєць і хлібних крихт. Тодішні гужери традиційно мали круглу й пласку форму, а не вигляд сфери чи кільця, як тепер. Перші гужери більше нагадували тушковану страву, ніж випічку. До них нерідко входили м’ясо, бекон, яйця, сир, зелень і спеції, змішані з кров’ю тварин. Усе це готували в овечому шлунку. У середньовічній Франції це міг бути відкритий сирний тарт або пиріг. У Бельгії така страва асоціювалася з Вербною неділею. Існує чимало письмових свідчень, що в Осері, столиці Йонни, у XIX столітті гужери називали «гуер» (франц. gouere).

Гужери походять від випічки, характерної для XVII століття. Зокрема, йдеться про бургундські «рамекіни», якими спочатку називали страви з м’яса та сиру, а згодом — спеціальні форми для випікання сирного суфле. Загальнонаціональну популярність гужери здобули наприкінці XIX століття. До речі, наш сьогоднішній рецепт датується першою половиною минулого століття.

У минулому гужери готували у формі корони із сирного тіста, а сьогодні вони традиційно мають вигляд маленьких булочок або навіть кульок. Вони популярні не лише в Бургундії, а й у сусідній Шампані.

Деякі кулінарні історики вважають, що рамекини, в подальшому формочки для випікання гужерів, вигадав паризький пекар Хенард, який жив у Флоні-ла-Шапелі в другій половині вісімнадцятого століття.

Історія походження назви цих французьких булочок із заварного тіста досі нікому невідома.

(розраховано приблизно на сорок-сорок п’ять гужерів)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 100 мл молока
• 100 мл води
• 115 грам вершкового масла
• 115 грам пшеничного борошна
• 4 великі яйця
• 100 грам дрібно натертого сиру Грюер плюс ще 30 грам для посипання
• По щіпці цукру та солі
• По щіпці свіжомеленого мускатного горіха і запашного перцю

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів. Стелимо на два листи пергаментний папір.
2. У великому сотейнику змішуємо молоко, воду, вершкове масло, сіль і цукор. Доводимо до кипіння на середньому вогні. Додаємо борошно й енергійно помішуємо дерев’яною ложкою, доки воно повністю не змішається з рештою інгредієнтів. Зменшуємо вогонь до слабкого й, продовжуючи помішувати, готуємо тісто 1,5–2 хвилини, доки воно не почне відставати від стінок сотейника.
3. Знімаємо сотейник із вогню й даємо тісту трохи охолонути, час від часу помішуючи ложкою. Це триватиме близько 3–4 хвилин. По одному вбиваємо яйця, ретельно перемішуючи тісто після кожного. Потім додаємо сир, мускатний горіх і духмяний перець. Ще раз добре перемішуємо.
4. Перекладаємо тісто в кондитерський мішок і відсаджуємо на дека невеликі кульки діаметром близько 2–2,5 см на невеликій відстані одна від одної. Посипаємо сиром.
5. Ставимо деко з гужерами в духовку й випікаємо близько 20 хвилин, доки булочки не піднімуться та не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Те саме повторюємо з другим деком.
6. Подаємо теплими або кімнатної температури.
7. Гужери добре смакують із білими бургундськими винами.