Французские булочки из заварного теста с сыром, или «гужеры»

Словом «гужер» (фран. – gougère, ед. ч.) во французской кухне обозначают разновидность несладкой выпечки, которая готовится из заварного теста с сыром. В качестве последнего во Франции обычно используют Грюйер, Комте или Эмменталь.

Общепризнанно, что гужеры родом из Бургундии, в частности, из  маленькой коммуны Тоннерре, что находится в департаменте Йоно.

Гужеры выпекаются в форме небольших булочек около трех-четырех сантиметров в диаметре. Гужеры для аперитива — чуть побольше, десять-двенадцать сантиметров в диаметре. Бывают гужеры, которые имеют форму плетеного кольца (вроде наших пасхальных калачей) и при подаче разрезаются на кусочки.

В Бургундии их, чаще всего, подают холодными во время дегустации вин. Если такие булочки используются в качестве закуски, то в этом случае французы предпочитают их теплыми.

Хотя сегодня под этим названием понимают, в основном, несладкую выпечку из заварного теста, в восемнадцатом-девятнадцатом столетии оно служило собирательным термином для целого ряда кулинарных изделий. Некоторые из них готовились из сыра, яиц и хлебных крошек. Форма гужеров того времени традиционно была  круглой и плоской, а не в виде сферы или кольца как теперь. Первые гужеры больше напоминали тушеное блюдо, чем выпечку. В него зачастую входили мясо, бекон, яйца, сыр, зелень, специи, смешанные с кровью животных. Все это готовилось в овечьем желудке. В средневековой Франции это мог быть открытый сырный тарт или пирог. В Бельгии такое блюдо ассоциировалось с Вербным воскресеньем. Есть много письменных свидетельств того, что в Осере (столица Йоно) гужеры называли в девятнадцатом веке «гуэр» (фран. — gouere).

Гужеры были потомками выпечки, характерной для семнадцатого века. В частности, речь идет о бургундских «рамекинах», которые изначально обозначали блюда, готовящееся из мяса и сыра, а позже – специальные формы для выпечки сырного суфле. Общенациональную известность гужеры получили к концу девятнадцатого века (кстати, сегодняшний наш рецепт гужеров датируется первой половиной прошлого столетия).

Приготавливаемые в прошлом в форме короны из теста с сыром, сегодня гужеры традиционно представляют собой маленькие булочки или даже шарики. Они популярны не только в Бургундии, но и в соседней Шампани.

Некоторые кулинарные историки считают, что рамекины, в последующем формочки для выпекания гужеров, придумал парижский пекарь Хенард, живший во Флони-ла-Шапель во второй половине восемнадцатого века.

История происхождения названия этих французских булочек из заварного теста до сих пор никому неизвестна.

(рассчитано приблизительно на сорок-сорок пять гужеров)

Ингредиенты:

• 100 мл молока
• 100 мл воды
• 115 грамм сливочного масла
• 115 грамм пшеничной муки
• 4 крупных яйца
• 100 грамм мелко натертого сыра Грюэр, плюс еще 30 грамм для посыпки
• По щепотке сахара и соли
• По щепотке свежемолотого мускатного ореха и душистого перца

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов. Стелим на два противня пергаментную бумагу.
2. В большом сотейнике смешиваем молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар. Доводим до кипения на среднем огне. Добавляем муку и, энергично помешиваем деревянной ложкой, пока мука полностью не смешается с другими ингредиентами. Уменьшаем огонь до слабого и, продолжая мешать, готовим тесто около 1,5-2 минут, пока оно не начнет отставать от стенок сотейника.
3. Снимаем сотейник с огня и даем тесту немного остыть. Время от времени мешаем ложкой. Это может занять около 3-4 минут. Вбиваем в сотейник яйца (по одному за раз) и тщательно перемешиваем тесто после каждого яйца. После этого добавляем сыр, мускатный орех и душистый перец. Еще раз хорошо перемешиваем.
4. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противни небольшие шарики диаметром около 2-2,5 см на небольшом расстоянии друг от друга. Посыпаем сыром.
5. Отправляем противень с гужерами в духовку и запекаем около 20 минут, пока булочки не поднимутся и не приобретут золотисто-коричневый оттенок. То же самое повторяем со вторым противнем.
6. Подаем теплыми или комнатной температуры.
7. Гужеры хорошо подходят к белым бургундским винам.

Также читайте на нашем блоге: