Французькі нутові коржі сокка

Ще до того, як на мене накинуться пуристи, схиблені на сокка, або, як їх тепер називають моднішим словом, «афісьйонадос», хочу відразу пояснити: ця популярна у Франції страва походить не з Монако. А якщо бути до кінця чесним не лише перед нашими, а й перед французькими шанувальниками випічки з нутового борошна, сокка в цьому контексті не мають жодного стосунку й до Ніцци. Хоча в офіційній версії їхнього походження нерідко вказують саме ці два місця.

Насправді, попри те що сокка справді широко поширені й шановані по всій Французькій Рив’єрі, а також у Тулоні, де їх називають «каде», перші зразки такої випічки з’явилися майже в той самий історичний період у Генуї — регіон Лігурія, Італія — та в П’ємонті, де вони відомі як «фарината». Їх також можна повсюдно зустріти в Ліворно, Тоскана, під назвою «торта ді чечі», на Сицилії — як «панелле», а на Сардинії — як «ет файна».

Хай там як, французи вважають сокка своєю національною стравою, а на півдні країни це один із найпопулярніших видів вуличної їжі. І якщо взагалі доречно називати страви культовими, то ці коржі цілком заслуговують на такий епітет. Сокка популярні не лише у Франції, а й у Північній Африці та Південній Америці, особливо там, де колись були французькі колонії й компактні поселення французької діаспори.

Щоб вам було зрозуміліше, що являють собою французькі сокка, охарактеризую їх так: це щось середнє між плоским хлібом, тобто коржем, товстим млинцем та оладком великого діаметра. Звичайно, відтворити автентичний французький варіант сокка вдома непросто, бо для цього знадобляться дві важливі речі: дров’яна піч з об’ємною духовкою та велика кругла плоска мідна сковорода. Якщо ж ви випікатимете сокка у звичайній домашній духовці, температура має бути максимально високою. Крім того, тісто для сокка, на відміну від звичних нам млинців, перед приготуванням має відпочити приблизно 3–4 години.

Наш рецепт сокка став результатом докладного вивчення кількох варіантів приготування таких коржів або млинців. За приклади правили два рецепти з Ніцци, один із Монако і навіть алжирська, а точніше оранська, «калентика» — назва походить від іспанського слова «calentita», що означає «гаряча». Згадка Орана в контексті французьких сокка не повинна вас бентежити, адже Алжир і Франція після тривалого колоніального співжиття мають багато дуже схожих кулінарних традицій. Із рецепта оранських сокка ми, наприклад, запозичили зіру.

Вам, напевно, сподобається сікка, бо ця вулична їжа універсальна і може «переносити» на собі всілякі топінги, а також використовуватися як сендвіч, з усіма варіаціями, що випливають з цього поняття.

(розраховано на дві соки діаметром 30 см або на шість порцій)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 260 грам нутового борошна
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху та ретельно перетерти у ступі)
• 500 мл холодної води
• 40 мл оливкової олії, плюс ще трохи для змащування форми
• 1 чайна ложка солі
• Чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У миску середнього розміру вливаємо холодну воду, а потім, постійно помішуючи, поступово всипаємо нутове борошно. Додаємо сіль, зіру й оливкову олію. Знову добре перемішуємо. Консистенція отриманого тіста має нагадувати тісто для оладок або млинців.
2. Потім накриваємо тісто плівкою та даємо відпочити при кімнатній температурі протягом 4 годин.
3. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
4. Ділимо тісто на дві рівні частини.
5. Рясно змащуємо 2 форми оливковою олією і ставимо в духовку, щоб нагрілися, після чого вливаємо в них тісто (перед цим його необхідно добре перемішати).
6. Випікаємо тісто 8–10 хвилин, у середині приготування міняючи форми місцями, щоб коржі пропеклися однаково. Стежимо за станом сокка. Коржі мають підрум’янитися й навіть місцями трохи підгоріти — це нормально. Верх коржів буде хрумким, а низ залишиться м’якшим.
7. Дістаємо сокка з духовки й негайно нарізаємо на порційні трикутні шматочки.
8. Перед подачею посипаємо перцем і одразу ж виносимо до столу.