Французький пиріг пісаладьєр із помідорами, анчоусами та чорними оливками

«Пісаладьєр» (фран. — pissaladiere), або «пішаландреа» (італ. — piscialandrea) — дві назви однієї й тієї самої страви, яку традиційно готують, відповідно, у Провансі (Франція) на території, де розташовані такі міста, як Ніцца, Марсель, Тулон, і в регіоні Лігурія (Італія) — особливо в районі Імперія. Тільки в першому випадку мається на увазі пиріг, а в другому — піца. Ось яке визначення пісаладьєра дається у французькому тлумачному словнику: «Pissaladière – Tarte niçoise garnie de tomates, d’anchois et d’olives noires» (тарт із Ніцци з помідорами, анчоусами та чорними оливками).

Стверджують, що ця страва була представлена римськими кухарями як різновид білої піци (у ній зі зрозумілих причин не використовувалися помідори) ще в XIV столітті в Авіньйоні, який на початку папського періоду належав анжуйській родині, а 1348 року був проданий папі Клименту VI. Тісто для цієї піци було трохи товщим, ніж заведено тепер у випадку з її звичайною італійською сестрою, а верхня начинка готувалася зі смаженої (майже до кашоподібного стану) цибулі та анчоусів. На відміну від схожої піци неаполітано, тут, як правило, не було жодного сиру. Хоча, наприклад, у Сан-Ремо до топінгу для такої піци все ж додають моцарелу. Якщо раніше пісаладьєр подавали як закуску, то в наші дні його випікають просто зранку й традиційно подають на сніданок.

Велика група кулінарних істориків упевнена, що пісаладьєр — це не піца, а плаский відкритий тарт (пиріг) із топінгом із цибулі, оливок, анчоусів і помідорів. Етимологія слова «pissaladiere» бере свій початок від латинського «piscis», яке пізніше контамінувало у старофранцузьке «pissalat» (також через грецьке «peis salat», тобто салат із гороху). І в Ніцці, і в Лігурії воно означає одне й те саме — «солона риба».

Я все ж готовий радше повірити, що пісаладьєр має прованське походження, однак при цьому не слід забувати, що Прованс (це слово саме по собі означає «провінція» або «колонія») у своїй історії досить часто змінював господарів. Серед них можна відзначити кельтів, давніх греків і римлян, а також італійців.

Однак, знаючи схильність французів та італійців до всіляких бурхливих обговорень таких питань і невичерпного потоку аргументів, я краще підсумую цю коротку історію про пісаладьєр так: можна зовсім без будь-яких застережень стверджувати, що це ще одна страва, яка частенько з’являлася на столі в бідних селянських сім’ях (так само, як і буябес — рибний суп, аліго — страва, яка готувалася з картопляного пюре та сиру, або фондю — страва з гарячого плавленого сиру. Згодом пісаладьєр у процесі постійної еволюції перетворився на модне гастрономічне творіння.

Інгредієнти для топінгу:

• 50 грамів вершкового масла
• 6 великих головок цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 6–7 консервованих у власному соку помідорів сорту сливка (видалити шкірку й розрізати навпіл)
• 4–5 гілочок свіжого чебрецю
• 2 гілочки свіжого розмарину
• 2 лаврові листки
• 80 мл оливкової олії
• 4 великі філе анчоусів
• 15 чорних оливок (кісточки видалити)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю

Інгредієнти для коржа:

• Склянка теплої води
• 1 чайна ложка сухих дріжджів
• 1 чайна ложка цукру
• 2 ¾ склянки борошна
• Пів чайної ложки солі
• 60 мл оливкової олії

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. В отриманій суміші обсмажуємо цибулю протягом 6–7 хвилин, поки не підрум’яниться. Зменшуємо вогонь до найслабшого, додаємо в сковороду анчоуси, лавровий лист, чебрець і розмарин. Під закритою кришкою готуємо цибулю ще протягом години, іноді помішуючи.
2. Після готовності видаляємо гілочки чебрецю й розмарину, а також лавровий лист. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
3. Вливаємо воду в миску, кидаємо туди дріжджі та цукор. Перемішуємо. Даємо постояти близько 10 хвилин, поки не з’явиться піна.
4. На робочій поверхні з’єднуємо борошно й сіль, потім додаємо дріжджову суміш і дві столові ложки оливкової олії. Замішуємо вручну тісто, поки не стане еластичним і гладким. Змащуємо велику миску олією й перекладаємо туди тісто. Залишаємо під плівкою в теплому місці на одну-півтори години, поки не збільшиться вдвічі. Потім вдавлюємо тісто долонею й знову даємо постояти такий самий час, поки не підніметься знову.
5. Застеляємо деко пергаментним папером і розтягуємо на ньому тісто у формі нерівного прямокутника. Накриваємо рушником і даємо постояти одну годину. Тісто має за цей час стати пухким.
6. Вмикаємо духовку й підвищуємо температуру в ній до 230 градусів.
7. На поверхню коржа кладемо цибулю, оливки та помідори. Запікаємо пиріг приблизно 15 хвилин, поки корж не підрум’яниться. Перед подаванням посипаємо чебрецем.