Фрегола з цукіні, кукурудзою, сиром пекоріно романо та базиліком

Багато хто з вас, мої допитливі читачі, напевно поставить справедливе запитання: що таке фрегола?

Fregola (італ.) — це один із різновидів італійської пасти, яку виробляють у формі мініатюрних кульок розміром із невелику перлину. Фрегола дуже нагадує птітім, ізраїльський кускус, а родом вона з острова Сардинія, розташованого неподалік від берегів центральної частини Апеннінського півострова, де місцеві жителі називають її «Fregola Sarda» («сардинська фрегола»). Справжню домашню фреголу традиційно роблять вручну, розтираючи між долонями круто замішану на воді манну крупу дрібного помелу, перетворюючи цю суміш на крихітні кульки, які потім підсмажують. Після термічної обробки фрегола набуває вишуканого горіхово-землистого смаку. Нерівності й незначні відмінності в розмірах роблять кульки фреголи лише привабливішими. Точнісінько таку саму фреголу можна зустріти у продажу по всій Італії в невеликих спеціалізованих крамничках, які продають пасту, також вироблену вручну, але в ремісничих цехах. У фреголи фабричного виробництва ці переваги, звісно, відсутні, хоча в приготуванні вона виходить не менш смачною.

У нашому типовому для південноіталійської регіональної кухні рецепті пасти фрегола є такі традиційні для літнього сезону інгредієнти, як кукурудза й цукіні, що органічно поєднуються з базиліком, сиром пекоріно романо та лимонною цедрою, — легка й водночас ситна серпнева страва.

Кілька коротких порад про те, як правильно приготувати фреголу:

Щедро приправте воду для приготування пасти сіллю — 1 столова ложка солі на 1 літр води.

Готуйте фреголу протягом 8-10 хвилин або доки вона не стане м’якою зовні, але все ж трохи твердою всередині (те, що ми зазвичай називаємо в нашому блозі «станом аль денте»). Якщо ви переварите пасту, вона може перетворитися на грудкувату кашу, тому рекомендую краще недоварити. Пізніше ви зможете продовжити готувати фреголу в сковороді разом із цукіні, якщо в цьому буде потреба.

І, до речі, не забудьте зарезервувати склянку гарячої води з-під пасти. Для чого — дізнаєтеся з рецепта.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 г фреголи
• 2 середні цукіні (нарізати невеликими шматочками)
• 2 середні качани кукурудзи (гострим ножем зрізати зерна)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити від лушпиння й ретельно розчавити)
• 300 г бланшованого портулаку
• Дві третини склянки порваних руками листочків базиліку
• Подрібнена цедра 1 лимона
• Пів склянки дрібно натертого сиру пекоріно романо
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• Морська сіль

Приготування:

1. Відварюємо пасту фрегола у 8 склянках води з 1,5 столової ложки солі відповідно до вказівок на упаковці. Готуємо до стану al dente й резервуємо склянку гарячої води з-під пасти.
2. У великій сковороді розігріваємо пару столових ложок оливкової олії на середньому вогні. Обсмажуємо цибулю й цукіні, приправивши сіллю, доки цибуля не стане прозорою, близько 4 хвилин. Додаємо часник і перець чилі. Готуємо ще 2-3 хвилини, доки часник не почне відчутно пахнути. Потім всипаємо кукурудзу й продовжуємо обсмажувати, доки вона не стане м’якою, але все ще залишатиметься трохи хрумкою.
3. Після цього додаємо до приготованої суміші пасту й портулак. Збризкуємо все столовою ложкою оливкової олії. Слідом сюди ж всипаємо сир, базилік і цедру лимона, після чого вливаємо пів склянки зарезервованої гарячої води, щоб «зволожити» відносно сухувату фреголу. Обережно перемішуємо.
4. Пробуємо на сіль і гостроту.