Фрикадельки, тушковані в хересі зі свинячою грудинкою та чоризо

В іспанській національній кухні дуже складно виокремити й, тим більше, дати зрозуміле визначення якомусь єдиному підходу до приготування їжі, типовому для всієї країни. Тут існує велика кількість провінцій, у кожній із яких є своя кулінарна школа і, як правило, не одна. Усі вони часом настільки відрізняються одна від одної, що з таким самим успіхом їх можна було б позиціонувати як національні кухні різних країн. А крім того, у кожній із таких кулінарних шкіл є свої течії… Усе це склалося завдяки майже восьми століттям сусідства й боротьби християнських королівств із державами Аль-Андалуса, тривалій Реконкісті, морській експансії Іспанії та активній участі іспанської корони в колонізації Нового Світу. Перелічені причини дають змогу зрозуміти, як у кухні однієї й тієї ж країни, а іноді й однієї провінції, зустрілися мавританські та французькі традиції, очевидні елементи кухні Нового Світу й Африки та гастрономічні вподобання Середземномор’я.

Місцева, точніше сільська кухня Іспанії дуже проста — в її основі лежать рецепти приготування різних видів м’яса, оливкова олія, солодкий і гострий перець, шафран, шавлія, безліч різних сирів та зелень. Важко також уявити загальнонаціональну кухню Іспанії без вина. Вино тут не лише п’ють: у ньому тушкують і запікають, його додають до супів і печені з м’яса, з ним готують рибу та морепродукти. Тут також люблять додавати до багатьох страв (особливо м’ясних) горіхи. Однак уся інша кулінарія настільки різниться від регіону до регіону, що іспанські, так би мовити, «підкухні» заведено так і поділяти — за регіонами.

Рецепт фрикадельок зі свинячої грудинки (ісп. — albóndigas), тушкованих у хересі, традиційний для Кантабрії (ісп. — Cantabria) — провінції, розташованої на півночі Іспанії, яка з одного боку межує з Країною Басків (Біскайя), а з іншого — з Леоном.

Кантабрія є частиною зони так званої «Зеленої Іспанії» — так заведено називати провінції іспанської півночі, розташовані на березі Біскайської затоки. Затоки, що має серед моряків погану славу. Страшна фішка Біскайської затоки — знаменита мертва зиб. У старій будівлі Ллойда, лондонського страхового товариства, Лютинський дзвін колись ударяв один раз, коли приходила звістка про загибель зниклого судна, і двічі — якщо воно благополучно поверталося. До речі, коли я плавав у 70-ті роки минулого століття (чи тисячоліття? — мені подобається так говорити), наш суховантаж у тих краях теж ледь не перекинувся. Нас рятували французи, і ми ледве-ледве доповзли до берега. Я не жартую. Про це навіть повідомлялося в пресі — не в радянській, звісно!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів свинячої грудинки, нарізаної кубиками й пропущеної через м’ясорубку з решіткою з великими отворами
• 300 грамів ковбаси чоризо, очищеної від оболонки й добре подрібненої
• 300 грамів мідій
• 100 грамів кальмарів, очищених від плівки й нарізаних кільцями
• 3 середні рожеві помідори, очищені від шкірки й насіння, розрізані навпіл і придавлені
• 2 невеликі солодкі перці
• 1 велика головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й добре подрібнена
• 6 великих зубчиків часнику, очищених від лушпиння й добре подрібнених
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• 200 мл хересу
• 80 грамів свіжих хлібних крихт із білого пшеничного хліба
• 1 яєчний жовток
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка подрібненого листя кропу
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла
• 100 мл незбираного домашнього молока
• Пармезан — для подавання
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Розтоплюємо у великій сковороді з товстим дном одну столову ложку вершкового масла й стільки ж оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо цибулю 5–6 хвилин — до золотистого відтінку.
2. Додаємо чоризо, половину часнику та чилі, готуємо ще кілька хвилин. Всипаємо хлібні крихти, перемішуємо й обсмажуємо ще одну хвилину.
3. Потім вливаємо 100 мл хересу, додаємо кріп, знову добре перемішуємо і через 5–6 хвилин, коли алкоголь повністю випарується, знімаємо з вогню. Пробуємо, приправляємо сіллю. Даємо охолонути.
4. Свинячий фарш перемішуємо з яєчним жовтком, молоком і нашою остиглою сумішшю. Змочивши руки водою, формуємо 16 невеликих фрикадельок.
5. Тим часом на сухій сковороді на дуже слабкому вогні притушуємо цілі солодкі перці, час від часу перевертаючи, доки вони не «опадуть». Це може зайняти у вас від 10 до 15 хвилин. Не лякайтеся, якщо вони зверху почорніють, — це нормально. Готові перці очищаємо від плодоніжок і насіння, знімаємо шкірку. Відставляємо вбік.
6. Нагріваємо чисту сковороду, розтоплюємо решту вершкового масла, додаємо оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо фрикадельки з обох боків 8–10 хвилин — до золотистих боків. Викладаємо на тарілку.
7. У тій самій сковороді, не змінюючи інтенсивності вогню, обсмажуємо решту часнику й кальмари протягом 4–5 хвилин — до золотистого відтінку.
8. Вливаємо другу половину хересу, додаємо помідори й перець. Доводимо до легкого кипіння і в цей момент повертаємо до сковороди наші фрикадельки. Додаємо мідії й готуємо все 5–6 хвилин.
9. Прикрашаємо фрикадельки петрушкою, стружкою пармезану й трохи скроплюємо зверху оливковою олією.