Фузілі з овочами, або «паста аль’ортолана»

Сама назва цієї страви — італійське pasta all’ortolana перекладається як «паста городника» — передбачає надзвичайний тріумф літа. У цій справді барвистій і дуже ароматній страві, крім пасти, поєднано всі наші улюблені літні інгредієнти. Тут ви зустрінете темно-зелені цукіні, фіолетові баклажани, червоні й жовті солодкі перці, помідори, моркву, стебла селери, перець чилі, молоду цибулю, часник і найрізноманітнішу зелень — від усюдисущого італійського базиліка та запашного чебрецю до петрушки, кропу й навіть молоденьких листочків портулаку. Цікаво, що паста ал’ортолана може виступати не лише в ролі «прімо», тобто першої страви (в італійців, як би дивно це для нас не звучало, паста найчастіше належить саме до цієї категорії подавання), а й у холодному вигляді — як салат. В останньому випадку наша паста потрапляє до категорії «конторно», що означає «додаткову страву» або гарнір, щоб вам було звичніше. Хоча такого прямого й однозначного поняття, як гарнір, я в італійців не зустрічав.

Що стосується виду макаронів, які традиційно використовуються італійськими кухарями в пасту алортолана, то на приготування цієї страви йде, як правило, коротка паста спіралеподібної або трубчастої форми. У рівній мірі це можуть бути фузілі, ригатоні, фарфалле, пенне тощо. Значно рідше зустрічається довга локшина феттучине.

Паста ал’ортолана має безліч варіантів приготування, і єдиного, так би мовити, канонічного рецепта точно не існує. Багато залежить від регіону, де готують цю страву, пори року, а нерідко й просто від побажань того, хто безпосередньо займається приготуванням: чи то відомий італійський кухар у фешенебельному ресторані, чи звичайний аматор, який хоче смачно й ситно нагодувати родину або порадувати веселу компанію друзів. Тому суворих правил у випадку з такою пастою немає: звичайну ріпчасту цибулю часто замінюють пореєм, шалотом, а то й фенхелем; маленькі кисло-солодкі виноградні помідори або чері — м’ясистим і цукристим «воловим серцем»; помідорів у пасті може бути менше або більше, і від цього залежатиме кількість рідини в соусі. Одні воліють, щоб паста вийшла сухішою, а інші не можуть відмовити собі в задоволенні вимочувати скоринками свіжого хліба залишки соусу з дна спорожнілої тарілки — ця процедура в Італії називається «скарпетта». Частина кухарів полюбляє додавати до овочевого соусу чорні оливки, каперси або навіть копчений сир, наприклад скаморцу, популярну в Апулії, Кампанії та Калабрії.

Незважаючи на те, що паста ал’ортолана сьогодні широко поширена в багатьох регіонах Італії, ця страва все ж таки більш характерна для півдня країни і вважається типовим гастрономічним продуктом Кампанії.

Готується така паста досить легко, і при певній вправності весь процес займе у вас не більше півгодини (а може й менше). Натомість у результаті отримаєте повноцінний вегетаріанський обід. Не лише поживний, а й дуже корисний. Достатньо підготувати всі овочі та зелень, ніжно обсмажити їх на оливковій олії, паралельно зваривши обрану вами пасту, та – вуаля! – їсти подано.

І останнє: намагайтеся не стримувати своєї фантазії при підборі овочів для соусу. Не думайте, що цей рецепт догма – це лише спонукання до дії.