Гарнір із моркви бебі з буро бруно й бальзамічним оцтом в італійському стилі

Своїм ароматом цей чудовий гарнір значною мірою завдячує такому інгредієнту, як burro bruno, що в перекладі з італійської буквально означає «коричневе вершкове масло». Приготування цього незвичайного продукту має свої особливості, і, якщо вам цікаво, можете ознайомитися з його рецептом у нашому блозі.

Буро бруно готують із вершкового масла, і було б несправедливо не сказати про останнє хоча б кілька слів…

Вершкове масло — це молочний продукт, який виготовляють із жирових і білкових складників збитих вершків. Це напівтверда за кімнатної температури емульсія, яка приблизно на 80% складається з молочного жиру. Його використовують за кімнатної температури як намазку, розтоплюють для приправляння та використовують як жирову добавку до випічки. Вершкове масло досить часто трапляється в соусах, під час смаження продуктів на сковороді та в інших кулінарних процедурах.

Найчастіше масло виробляють із коров’ячого молока, але його також можна виготовляти з молока інших ссавців, зокрема овець, кіз, буйволів і яків. Його готують, збиваючи молоко або вершки для відокремлення жирових кульок від маслянки. Сіль додавали до масла з давніх часів, щоб допомогти його зберегти, особливо під час перевезення. Сіль і досі може відігравати роль консерванту, але сьогодні вона менш важлива, оскільки весь ланцюжок постачання зазвичай супроводжується охолодженням продукту. Нині сіль можуть додавати лише для смаку. Іноді масло містить харчовий барвник. Після видалення води й молочних частинок отримують очищене топлене масло, до якого належить гхі. Коричневе масло готують інакше: нагрівають вершкове масло до підрум’янення молочних частинок і появи горіхового аромату.

Відома американська дослідниця історії кулінарії, письменниця й колишня шеф-кухарка Елейн Хосрова у своїй книжці «Butter: A Rich History» («Вершкове масло: багата історія») простежує винайдення масла до неолітичної Африки 8-го тисячоліття до нашої ери. Пізніша шумерська табличка, датована приблизно 2500 роком до нашої ери, описує процес виготовлення масла, починаючи з доїння худоби, тоді як пізніші шумерські таблички визначають вершкове масло як ритуальне підношення.

У середземноморському кліматі неочищене масло швидко псується, на відміну від сиру, тому в минулому його вважали непрактичним способом збереження поживних речовин молока. Давні греки й римляни, імовірно, використовували масло лише як мазь і ліки та вважали його їжею варварів. У п’єсі грецького комедійного поета Анаксандріда фракійців названо бутирофагами, «пожирачами масла». У своїй «Природничій історії» Пліній Старший називає вершкове масло «найвишуканішою їжею серед варварських народів» і водночас далі описує його лікувальні властивості. Те саме згодом підкреслював відомий давньогрецький ескулап Гален. Він описував масло лише як лікарський засіб.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 400 г чищеної моркви бебі
• 2 столові ложки з гіркою вершкового масла
• 1 столова ложка бальзамічного оцту з Модени
• 1 чайна ложка подрібненої лимонної цедри
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• 2 столові ложки оливкової олії
• Пара щедрих дрібок морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії та на помірному вогні обсмажуємо в ній моркву бебі протягом 6-7 хвилин, доки та злегка не підрум’яниться. Солимо до смаку.
2. Паралельно готуємо буро бруно за нашим рецептом. За хвилину до кінця готування додаємо до нього лимонну цедру й перець чилі.
3. Викладаємо смажену моркву на тарілки, приправляємо буро бруно та збризкуємо бальзамічним оцтом.
4. Подаємо гарнір теплим або за кімнатної температури до основної м’ясної страви.