Генуезький великодній пиріг з артишоками, або «Торта Паскуліна»

«Плем’я справжніх генуезців дуже нагадує мені американських індіанців – і ті й інші поступово вимирають. Буде шкода, якщо світ назавжди втратить Америку доколумбового періоду та… лігурійський великодній пиріг «Торта Паскуліна». – Так писав 1930 року італійський журналіст Джованні Ансальдо.

Походження цієї страви, як і її авторство, досі залишаються до кінця нез’ясованими та викликають серйозні дискусії. Проте лігурійці можуть похвалитися свідченням, що належить перу Ортензіо Ландо, відомого італійського гуманіста й письменника доби Відродження. У його «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia» з доданим «Каталогом винахідників їжі та пиття», уперше виданому у Венеції 1548 року, генуезькому пирогу дано коротку й вичерпну характеристику: «Генуезька паска подобається мені більше, ніж ведмедю мед». ведмедю мед».

Торта паскуліну є типовим закритим пирогом, який випікають у Генуї (Лігурія) та її околицях. Він готується з тіста та начинки, що включає овочі, курячі яйця та сир. Сьогодні цей пиріг далеко переступив межі Генуї та Лігурії, і став популярним не лише в Італії, а й в інших країнах Південної та Центральної Європи. Сама назва пирога підказує привід, яким його випікають, і пору року. Традиційно пиріг торта паскуліну був основною стравою в генуезькому великодньому меню, але в Лігурії існують інші традиції, пов’язані з цим пирогом.

Торта паскуліну краще подавати холодним через день після його випікання. Тож якщо неділя є символом Великодня, то наступний за ним великодній понеділок став для лігурійців ще й символом їжі – цього дня місцеві жителі традиційно виїжджають на природу та влаштовують пікніки, на яких обов’язково є пасхальний пиріг.

Інгредієнти для торта паскуліну відповідають сезону – на додаток до яєць та сиру використовуються різні трави, зелений горошок, цибуля та артишоки. Іноді в такий пиріг кладуть шпинат або мангольд (листя молодих буряків).

На батьківщині торта паскуліну, у Генуї, жоден справжній великодній пиріг не обходиться без майорану та інших місцевих трав, а також без лігурійських сирів, які майже неможливо знайти за межами регіону.

У минулому такий пиріг був величезним, і його було неможливо спекти в домашній духовці. Кожен кухар залишав на човні свої ініціали. Торта паскуліну готувався з тридцяти трьох верств (за кількістю років життя Христа), і тісто для кожного шару дуже тонко розкочувалося. З плином років кількість шарів помітно зменшилася. Причина тому банальна – сучасний генуезець просто не має часу. )) Навіть тісто для великоднього пирога тут роблять особливе: воно готується лише з води, борошна та оливкової олії.

За день до того, як ви хочете приготувати торта паскуліну, вам необхідно добре промити всі овочі для цього пирога, видалити стебла та грубі частини, порізати тонкими смужками. Потім загорнути у кілька шарів марлі та залишити на ніч, щоб овочі віддали всю воду. Деякі після цього варять зелень у воді або смажать разом із артишоками та цибулею на сковороді. Інші залишають зелень сирою та готують вже безпосередньо в духовці. Сирі або приготовлені овочі в будь-якому варіанті додаються до начинки – тертого сиру, збитих яєць та свіжого майорану.

(цей пиріг розрахований на 6-8 порцій)

Інгредієнти для тесту:

• 500 грам борошна
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль та вода за потребою

Інгредієнти для начинки:

• 10 артишоків або 500 грамів різної зелені
• 1 невелика головка цибулі (почистити та подрібнити)
• 50 грам вершкового масла
• 250 грам рікотти
• 1 склянка молока
• 6 курячих яєць
• 50 грам пармезану
• 1 чайна ложка майорану
• Оливкова олія
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Змішуємо борошно, оливкову олію, сіль та достатньо води, щоб замішати тісто необхідної консистенції. Добре місимо тісто і ділимо його на 10 шматків. Накриваємо рушником та даємо відпочити близько 15 хвилин.
2. У сковороді з оливковою олією смажимо цибулю, поки вона не стане м’якою та прозорою.
3. Тим часом відварюємо артишоки (або зелень) і змішуємо зі смаженою цибулею, рикоттою та молоком. Кидаємо щіпку солі.
4. Далі розкочуємо 5 дуже тонких кіл тіста, і укладаємо перший з них у попередньо змащену оливковою олією і злегка присипану мукою круглу форму для випічки так, щоб краї тіста виступали за краї форми на 3-4 см. Змащуємо оливковою олією. Потім точно також чинимо з чотирма колами тесту, що залишилися.
5. Далі поміщаємо зверху начинку із артишоків (або із зелені).
6. Після цього робимо в ній шість заглиблень і в кожне з них поміщаємо шматочок вершкового масла та вбиваємо яйце. Солимо і перчимо. Наприкінці посипаємо майораном та пармезаном.
7. Розкочуємо ще 5 тонких кіл з тіста і так само, як і в попередньому випадку, накриваємо ними начинку. Останнє коло тіста протикаємо вилкою в кількох місцях і змащуємо оливковою олією більше, ніж інші. Загортаємо краї тіста, що звисають, як би запечатуючи тим самим пиріг.
8. Готуємо в духовці за температури 170-180 градусів близько години.
9. Готовий торта паскуліну повинен набути легкого золотистого відтінку.
10. Великодній пиріг подають до столу як у теплому, так і холодному вигляді.