Генуэзский пасхальный пирог с артишоками или «Торта Паскулина»

«Племя истинных генуэзцев очень напоминает мне американских индейцев – и те, и другие постепенно вымирают. Будет жаль, если мир навсегда потеряет Америку доколумбового периода и… лигурийский пасхальный пирог «Торта Паскулина».» — так писал в 1930 году итальянский журналист Джованни Ансальдо.

Происхождение этого блюда, как и его авторство, до сих пор остаются до конца невыясненными и вызывают нешуточные дискуссии. Тем не менее, лигурийцы могут похвастаться документом, принадлежащим перу Гортензия Ландо, известного итальянского гуманиста и писателя Эпохи Возрождения, который в своем «Каталоге изобретателей еды и питья», изданном в 1500 году, дает следующую краткую и исчерпывающую характеристику этому пирогу: «Генуэзская паска нравится мне больше, чем медведю мед».

Торта паскулина является типичным закрытым пирогом, который выпекают в Генуе (Лигурия) и ее окрестностях. Он готовится из теста и начинки, включающей овощи, куриные яйца и сыр. Сегодня этот пирог далеко перешагнул границы Генуи и Лигурии, и стал популярен не только в Италии, но и в других странах Южной и Центральной Европы. Само название пирога подсказывает повод, по которому его выпекают, и время года. Традиционно пирог торта паскулина являлся основным блюдом в генуэзском пасхальном меню, но в Лигурии существуют и другие традиции, связанные с этим пирогом.

Торта паскулина лучше подавать холодным через день после его выпечки. Поэтому, если воскресенье является символом Пасхи, то следующий за ним пасхальный понедельник стал для лигурийцев еще и символом еды – в этот день местные жители традиционно выезжают на природу и устраивают пикники, на которых обязательно присутствует пасхальный пирог.

Ингредиенты для торта паскулина соответствуют сезону – в дополнение к яйцам и сыру используются различные травы, зеленый горошек, лук и артишоки. Иногда в такой пирог кладут шпинат или мангольд (листья молодой свеклы).

На родине торта паскулина, в Генуе, ни один настоящий пасхальный пирог не обходится без майорана и других местных трав, а также без лигурийских сыров, которые почти невозможно найти за пределами региона.

В прошлом такой пирог был громадным, и его было невозможно испечь в домашней духовке. Каждый повар оставлял на пироге свои инициалы. Торта паскулина готовился из тридцати трех слоев (по числу годов жизни Христа), и тесто для каждого слоя очень тонко раскатывалось. С течением лет количество слоев заметно поубавилось. Причина тому банальна – у современного генуэзца просто нет времени. )) Даже тесто для пасхального пирога здесь делают особенное: оно готовится лишь из воды, муки и оливкового масла.

За день до того, как вы хотите приготовить торта паскулина, вам необходимо хорошо промыть все овощи для этого пирога, удалить стебли и грубые части, порезать тонкими полосками. Затем завернуть в несколько слоев марли и оставить на ночь, чтобы овощи отдали всю воду. Некоторые после этого варят зелень в воде или жарят вместе с артишоками и луком на сковороде. Другие оставляют зелень сырой и готовят уже непосредственно в духовке. Сырые или приготовленные овощи в любом варианте добавляются к начинке – тертому сыру, взбитым яйцам и свежему майорану.

(этот пирог рассчитан на 6-8 порций)

Берем:

Для теста:

500 грамм муки

2 столовых ложки оливкового масла

Соль и вода по потребности

Для начинки:

10 артишоков или 500 грамм различной зелени

1 небольшая головка лука (почистить и измельчить)

50 грамм сливочного масла

250 грамм рикотты

1 стакан молока

6 куриных яиц

50 грамм пармезана

1 чайная ложка майорана

Оливковое масло

Соль, перец

Готовим:

Смешиваем муку, оливковое масло, соль и достаточно воды, чтобы замешать тесто необходимой консистенции. Хорошо месим тесто и делим его на 10 кусков. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть около 15 минут.

В сковороде с оливковым масло жарим лук, пока он не станет мягким и прозрачным.

Тем временем отвариваем артишоки (или зелень) и смешиваем с жареным луком, рикоттой и молоком. Бросаем щепотку соли.

Далее раскатываем 5 очень тонких кругов теста, и укладываем первый из них в предварительно смазанную оливковым маслом и слегка присыпанную мукой круглую форму для выпечки так, чтобы края теста выступали за края формы на 3-4 см. Смазываем оливковым маслом. Затем точно также поступаем с оставшимися четырьмя кругами теста.

Далее помещаем сверху начинку из артишоков (или из зелени).

После этого делаем в ней шесть углублений и в каждое из них помещаем кусочек сливочного масла и вбиваем яйцо. Солим и перчим. В конце посыпаем майораном и пармезаном.

Раскатываем еще 5 тонких кругов из теста и таким же самым образом, как и в предыдущем случае, накрываем ими начинку. Последний круг теста протыкаем вилкой в нескольких местах и смазываем оливковым маслом больше, чем остальные. Заворачиваем свисающие края теста, как бы запечатывая тем самым пирог.

Готовим в духовке при температуре 170-180 градусов около часа.

Готовый торта паскулина должен приобрести легкий золотистый оттенок.

Пасхальный пирог подают к столу как в теплом, так и в холодном виде.

 

Также читайте на нашем блоге: