Гостра кхмерська приправа з помідорів «тук трей пінг по»

Кхмерська приправа тук трей пінг по, що пахне зовсім незвичною для нас сумішшю помідорів, кінзи, рибного соусу, свіжовичавленого соку лайма й коричневого цукру, — настільки ж універсальна, наскільки й неповторна в довжелезному й, чесно кажучи, монотонному переліку інших соусів, приготованих на томатній основі.

Кухня Південно-Східної Азії, невіддільною частиною якої названа приправа є вже щонайменше кілька століть, вирізняється строкатою палітрою найрізноманітніших ароматів, що вражають уяву, а також має не менш захопливу, бурхливу історію, яка справила на цю саму кухню істотний вплив. Єдиною країною в цьому регіоні, чиї кулінарні традиції, пройшовши через численні історичні перипетії, виявилися практично не зачепленими впливом західної цивілізації, окрім французького колоніального впливу, стала Камбоджа (або офіційно — Королівство Камбоджа), більш відома старшому поколінню як Кампучія, — маленький клаптик землі, затиснутий між Таїландом і В’єтнамом. Камбоджу населяють кхмери — народ, який має унікальну (у буквальному сенсі слова!) кухню; народ, що ледь не загинув під час геноциду сімдесятих років минулого століття…

«Уся справа в нашій унікальній історії», — погоджується зі сказаним вище в одному з дописів у своєму акаунті у Фейсбуці, куди я час від часу заходжу (та, власне, й підписаний), досить відома в кулінарних колах Нью-Йорка американська шеф-кухарка й рестораторка камбоджійського походження Чинчакрія Ун. — «Коли мої батьки тікали з Камбоджі від звірств, які чинили “червоні кхмери”, я була ще тільки “у проєкті” й народилася в таборі для біженців уже у США. Довгий час, живучи у “Великому яблуці”, наша сім’я не готувала нічого кхмерського. Так тривало до того моменту, поки я сама не почала вчитися готувати їжу наших предків. У цьому мені постійно допомагають мої мама й бабуся».

Чинчакрія, наскільки я знаю, працює в Організації Об’єднаних Націй, і у своїй роботі, яка так чи інакше пов’язана з Камбоджею та іншими країнами цього регіону, вона прагне зберегти й примножити кулінарну спадщину своєї далекої батьківщини. Не так давно Чинчакрія зізнавалася на своїй сторінці у Фейсбуці, що її улюбленим кхмерським соусом є тук трей пінг по. «Я ніколи раніше не замислювалася, — писала вона, — що цей кисло-солоно-гострий камбоджійський соус має так багато варіантів використання!»

То що ж таке тук трей пінг по?

«Тук трей» у перекладі з кхмерської означає «рибний соус», а «пінг по», відповідно, — «помідори». Жодних таємних інгредієнтів або особливих секретних прийомів у приготуванні цієї популярної кхмерської приправи немає: солодкі соковиті помідори обсмажують із цибулею шалот, часником і тайським гострим перцем, доки їхня шкірка не вкриється темними плямами й не почне лопатися. Потім смажені овочі перебивають у блендері до неоднорідного стану й приправляють рибним соусом, соком лайма, цукром і свіжою кінзою. У результаті виходить кислий і водночас гострий томатний соус із виразним ароматом умамі, який можна додати буквально до чого завгодно. Ви можете використовувати його як соус до м’яса, маринад для смаженої риби, для посилення смаку бобів, як дип до смаженої картоплі, приправу для сендвічів, а також у всіляких супах, карі й рагу — як м’ясних, так і овочевих.

Особливо добре тук трей пінг по поєднується зі свининою, і наш рецепт свинячого антрекота на грилі з гострим томатним соусом тук трей пінг по — яскравий тому доказ.

Ви, очевидно, вже здогадалися, що представленим тут рецептом тук трей пінг по люб’язно поділилася з нами Чинчакрія Ун.

(розраховано приблизно на 400 мл соусу)

Інгредієнти:

• 600 г маленьких помідорів сливок, помідорів чері або виноградних помідорів
• 4 головки цибулі шалот (почистити й розрізати вздовж на чотири частини)
• 4 великі зубки часнику (почистити й грубо розчавити)
• 1 середній стручок зеленого перцю чилі (насіння та хвостик видалити, грубо порубати)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо порубати)
• Свіжовичавлений сік 2 лаймів
• 2 столові ложки рибного соусу
• Пів столової ложки коричневого цукру
• 50 мл рослинної олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді розігріваємо рослинну олію й на середньому вогні обсмажуємо цибулю, часник, виноградні помідори та перець чилі, доки на помідорах не з’являться темно-коричневі боки й вони не почнуть лопатися. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Поміщаємо смажені овочі до чаші блендера й перебиваємо їх до грубого, неоднорідного стану. Перекладаємо отриману суміш до миски й додаємо до неї кінзу, рибний соус, сік лайма та цукор. Солимо й перчимо до смаку.