Свинячий антрекот на грилі з гострим томатним соусом тук трей пінг по — із кухні кхмерів

У цьому рецепті однієї з найпопулярніших страв камбоджійського барбекю я замінив свинячі реберця на свинячий антрекот. Причина проста: короткі реберця, які кхмери використовують для приготування такого гриля, у нас зовсім іншої якості, ніж у Камбоджі: вони або надто жирні, або — якщо йдеться про зовсім молоду свинку — недостатньо м’ясисті. Відгодовування свиней в українському селі — це взагалі доволі болюча тема, що заслуговує на окрему розмову, якій не місце в цій публікації. Поки що, у всякому разі з того, що я бачу, у цій справі немає ані сенсу, ані ладу, ані, тим паче, певної мети. Ростять, аби швидше набрали вагу та щоб побільше грошей на них заробити. Ні, я, звісно, нікого не засуджую… просто констатую сумний факт. А втім, є приклади в інших народів, коли якусь екзотичну породу свинок виводять упродовж кількох століть лише для того, щоб із них виходили найкращі у світі антрекоти або ті самі короткі реберця. Утім, розкішні антрекоти бувають і в наших рідних українських порід, але вибирати ці антрекоти в м’ясних рядах місцевих ринків — усе одно що шукати голку в копиці сіна.

Свинячі реберця на грилі в Камбоджі належать до категорії вуличної їжі. Зазвичай їх їдять у галасливих сільських ресторанчиках-барбекю, розташованих неподалік від дому, під навісами дешевих родинних їдалень, де меню, утім, завдовжки з кілометр, або просто неба біля численних придорожніх крамничок, запиваючи, як правило, крижаним камбоджійським пивом.

У будь-якому з перелічених типових камбоджійських закладів громадського харчування — а всі їх без жодної натяжки можна віднести до тих, що продають вуличну їжу, — вам подадуть одну-дві великі тарілки з усіляким м’ясом, приготованим на грилі. Серед іншого на цих тарілках ви знайдете щонайменше пару варіантів реберець. Хоча, якщо справа відбуватиметься в родинній їдальні, то разом із грилем вам обов’язково принесуть миску супу, зелені овочі, смажені методом стир-фрай, можливо, карі й у будь-якому разі по великій тарілці паруючого білосніжного рису для кожного.

У камбоджійській кухні свинячі реберця готують кількома способами: швидко обсмажують у воці методом стир-фрай або смажать над вугіллям на решітці, зокрема на невеликому круглому глиняному мангалі, який чимось нагадує камельок із широкою горловиною вгорі. «Гриль» і «барбекю» тут — м’ясо над вугіллям, по-нашому шашлики. До речі, й у нас особливої різниці між цими двома поняттями не бачать.

Камбоджійці завжди маринують м’ясо перед приготуванням на грилі й майже ніколи не використовують у цьому випадку сухі приправи, як часто заведено в нас. Саме маринади відрізняють різні рецепти камбоджійських реберець. Крім того, ми подавали цю страву з чудовим кхмерським гострим соусом із помідорів тук трей пінг по, який здатен перетворити будь-які ваші шашлики на справжнє свято живота.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти:

• 2 свинячі антрекоти на кістці по 350–400 г кожен
• 6 великих зубчиків часнику — почистити й добре подрібнити
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Пів склянки соєвого соусу
• Пів чайної ложки солі
• 1 склянка тук трей пінг по

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо соєвий соус, часник, коричневий цукор і сіль. Викладаємо сюди ж антрекоти й добре вкриваємо отриманим маринадом. Даємо постояти кілька годин або ніч.
2. За 20–25 хвилин до початку основного приготування готуємо мангал або гриль.
3. Викладаємо мариноване м’ясо на решітку й готуємо над тліючим деревним вугіллям по 8–10 хвилин з кожного боку, перевертаючи кожні 3–4 хвилини.
4. Подаємо до столу разом із соусом тук трей пінг по, рисом і свіжим хлібом.