Гратен із броколі, гарбуза, картоплі та овечого сиру

Нерідко зустрічаю в російськомовних кулінарних блогах розташовані поруч і відомі більшості з вас терміни: один із них — «гратен», що має французьке походження й утворений від французького ж дієслова gratter, яке означає «зішкребти» або «натерти» (наприклад, сир), а другий — «запіканка», значення й тим паче етимологія якого моїх окремих пояснень, сподіваюся, не потребують. При цьому деякі автори анітрохи не вагаючись і доволі часто ставлять між ними знак рівності. Такий підхід не здається мені коректним, і стисло я спробую зараз пояснити, чому.

Про гратен я писав чимало, і за бажання ви можете звернутися хоча б до пари наших публікацій («Гратен із картоплі, гарбуза та цвітної капусти із сиром гауда», «Гратен із білокачанної капусти»), щоб скласти для себе загальне уявлення про цю французьку страву. А ось про запіканку ми ще з вами не говорили…

Мабуть, не знайдеться жодного колишнього громадянина СРСР, який не пам’ятав би радянської запіканки.

Мені, наприклад, закарбувалося в пам’яті це, з дозволу сказати, диво есересерівського харчопрому більш ніж виразно: щось середнє між тим, що мало за задумом (або за гостом) творця страви стати запеченим у духовій шафі кисломолочним сиром із родзинками, запашним від ванілі та лимонної цедри, і явно невдалою спробою замаскувати під нього глевке тісто з не надто переконливим молочним присмаком.

Отже, що ж таке запіканка? Щодо автора цієї страви історія явно мовчить. У будь-якому разі мені не вдалося знайти й натяку навіть на гіпотетичне існування такої особи. Деякі кулінарні історики вважають, що запіканка народилася у Сполучених Штатах Америки завдяки пошуку нових шляхів заощадження сімейного бюджету й активній популяризації на цьому ґрунті страв, приготованих із залишків їжі, так званих лефтоверс.

Американська історія лефтоверс почалася ще під час Першої світової війни, і тоді про цю категорію страв видавали журнали й навіть цілі кулінарні книжки… Утім, ця версія походження запіканки не витримує жодної критики й, на мою думку, трохи притягнута за вуха. Ну, по-перше, італійські, французькі, іспанські, грецькі селяни робили те саме із залишками своїх обідів і вечерь задовго до того, як у природі з’явилося таке поняття, як «американські домогосподарки», а по-друге, безглуздо було б думати, що м’ясо, рибу, овочі та інші інгредієнти запікали в різних глиняних формах разом із сиром і вершками лише задля утилізації невикористаних продуктів.

Рецептів запіканок у сучасній кулінарії не менше, ніж рецептів гратенів, а може, навіть і більше, проте між ними все ж є певні відмінності. Хоч як крути, а гратен — це передусім страва овочева, у запіканці ж можна зустріти будь-що, включно з м’ясом і рибою. Гратен поміщають у посуд для запікання в певному порядку (найчастіше горизонтальними або вертикальними шарами), а запіканка є сукупністю інгредієнтів, які готують переважно в перемішаному вигляді. У гратені обов’язково є рідкий молочний компонент (жирні вершки, крем-фреш тощо), а також сир, яких у запіканці в багатьох випадках немає. Нарешті, гратен завжди складається зі шматочків чогось, тоді як інгредієнти в запіканці нерідко подрібнюють або вони вже від самого початку мають таку фактуру (наприклад, паста, зернові, бобові й так далі). Усі ті відмінності, які я щойно перелічив, звісно, відносні, і ви можете навести цілу низку протилежних прикладів, проте вони все ж існують, і не враховувати їх, порівнюючи гратен і запіканку, не можна.

Наш сьогоднішній гратен — це, якщо хочете, поетичне прощання з літом, написане мовою кулінарії: смарагдова, з моховою сріблясто-синьою поволокою броколі; яскраво-помаранчевий соковитий гарбуз; картопля (ну куди без неї в гратені!); солодка червона цибуля й найніжніший вершковий соус-заправка, приправлений часником і розмарином; ну і, звісно, сир, у цьому випадку овечий, із характерним насиченим ароматом.

(розраховано на чотири порції як основну страву або гарнір і на шість — як hors-d’œuvre)

Інгредієнти:

• 600 грамів броколі (розібрати на великі суцвіття й нарізати поздовжніми пластинами завтовшки 0,5 см; качан і товсті стебла очистити від зовнішнього шару й нарізати кружальцями завтовшки близько 6-7 мм)
• 250 грамів м’якоті гарбуза (нарізати пластинками приблизного розміру 5х3х0,5 см)
• 250 грамів середніх бульб картоплі (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм)
• 1 середня головка червоної солодкої цибулі вагою близько 150 грамів (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 головка цибулі-шалоту (почистити й розрізати на чотири частини)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки, два з них ретельно подрібнити)
• 1 велика гілочка розмарину
• 400 мл жирних вершків
• 150 грамів овечого сиру (натерти на грубій тертці)
• 150 грамів житнього хліба (видалити скоринку, нарізати кубиками зі стороною 1 см і обсмажити на сухій сковороді)
• Цедра одного лимона
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Готуємо вершковий соус. Для цього в середній сотейник вливаємо вершки, а потім додаємо цибулю-шалот, чотири цілі зубчики часнику, гілочку розмарину, пів чайної ложки морської солі та стільки ж свіжомеленого чорного перцю. Доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки цибуля й часник не стануть м’якими. Цей процес може зайняти у вас 15-20 хвилин. Коли все готове, видаляємо розмарин і всипаємо у вершки половину лимонної цедри. Поміщаємо суміш у чашу блендера й перебиваємо до однорідного ніжного стану.
2. У невелику миску поміщаємо крутони, злегка збризкуємо їх оливковою олією, а потім додаємо решту цедри й подрібнений часник. Солимо й перчимо до смаку, після чого добре перемішуємо, щоб крутони повністю вкрилися доданою приправою.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. На дно великої керамічної вогнетривкої форми (приблизний розмір 25х25х6 см), щедро змащеної оливковою олією, викладаємо кружальця броколі, а зверху вертикально перекладаємо овочі в такому порядку: броколі, гарбуз, броколі, картопля, броколі, цибуля… Повторюємо цю операцію рівно стільки разів, доки не використаємо всі овочі або доки не заповниться вся форма. Поливаємо вміст форми вершковим соусом, викладаємо зверху рівномірним шаром крутони й посипаємо сиром.
5. Відправляємо форму в духовку й готуємо протягом 1-1,5 години, доки всі овочі не стануть м’якими, а сир не перетвориться на добре підрум’янену скоринку.
6. Готовий гратен виймаємо з духовки й даємо йому відпочити протягом 15-20 хвилин. Подаємо до столу теплим.