Гратен із картоплі, гарбуза та цвітної капусти із сиром гауда

Гратен — це поширена нині у світовій кулінарії техніка приготування страви, за якої верхню частину основного інгредієнта запікають до коричневої, часто хрусткої скоринки. Для цього використовують сухарну крихту, тертий сир, яйця та/або вершкове масло. Походження гратену пов’язане з французькою кухнею. Традиційно його готують у духовці в режимі «гриль», якщо, звісно, є верхній нагрівальний елемент. Для гратену зазвичай використовують спеціальну керамічну або металеву форму з невисокими стінками, у якій страву й подають до столу.

Відоме більшості з вас слово «гратен» походить від французького «gratin» із тим самим значенням, а воно, своєю чергою, — від дієслова «gratter», що означає «шкребти» або «терти», наприклад сир на тертці. Також воно могло походити від слова «gratiné», яке в переносному значенні перекладається як «скоринка» або «шкірка».

Подібна техніка приготування їжі існувала у Франції ще у XVII столітті, але в нас з’явилася лише після наполеонівських війн — у другій половині XIX століття, коли серед нашої аристократії в моду входило все французьке, особливо в їжі та одязі.

Крім усесвітньо відомого рецепта французької страви «Gratin dauphinois», про який я колись писав у нашому блозі, гратен нерідко готують із м’яса, риби, пасти, фенхелю, цибулі-порею, баклажанів і селери.

До речі, у минулому під терміном «le gratin» також розуміли вищі верстви французького суспільства, інакше кажучи — «скоринку» паризької знаті. Подібне значення слова перейшло й до англомовного світу.

У французькій кухні існують різні варіації гратену. Серед найпоширеніших насамперед варто згадати «gratin de pommes de terre», тобто картопляний гратен, коли тонкі кружальця картоплі викладають у змащену маслом вогнетривку форму, щедро посипають сиром і готують у духовці до появи коричневої скоринки.

Одним із найвідоміших варіантів картопляного гратену є «gratin dauphinois». Про цей різновид популярної страви сказано чимало. Якщо маєте бажання й вільний час, можете прочитати про нього в нашому блозі. А якщо ви досі жодного разу не готували гратен дофінуа, саме час дізнатися, що це таке. Наполегливо рекомендую!

«Gratin savoyard» — подібна до попереднього варіанта страва, поширена у французькому департаменті Савоя, у регіоні Овернь — Рона — Альпи. До савойського гратену кладуть картоплю, сир бофор, а замість традиційних вершків — шматочки вершкового масла. Савойці також використовують у своєму рецепті приготування гратену курячий або м’ясний бульйон. Саме з такою варіацією гратену я й хочу вас познайомити. Завдяки наваристому бульйону та домашньому вершковому маслу гратен виходить дуже ніжним. Сир бофор, що належить до родини коров’ячих сирів на кшталт грюєра, ми без вагань замінили гаудою. Вийшло не гірше.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 500 г цвітної капусти (розібрати на великі суцвіття й нарізати тонкими пластинками)
• 300 г м’якоті гарбуза (нарізати тонкими пластинками)
• 5–6 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 1 столова ложка свіжого листя чебрецю
• Невеликий пучок петрушки (видалити грубі частини, залишити ніжні гілочки з листям)
• 100 г охолодженого вершкового масла (нарізати маленькими шматочками) та ще трохи для змащування форми
• 200 г сиру гауда (натерти)
• 700 мл м’ясного бульйону (уварити втричі)
• 1 чайна ложка морської солі грубого помелу
• 1 чайна ложка суміші гострих перців (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Змащуємо дно та стінки форми — ми використовували овальну форму розміром 30 × 20 см — вершковим маслом.
3. Викладаємо рядами з невеликим напуском картоплю, гарбуз і цвітну капусту. Потім по всій поверхні першого шару овочів рівномірно розкладаємо половину вершкового масла, гілочки петрушки, чебрець і часник. Приправляємо половиною солі та перцю. Зверху викладаємо другий шар картоплі, гарбуза й цвітної капусти, а також другу половину вершкового масла. Поливаємо м’ясним бульйоном і приправляємо рештою солі та перцю. Завершуємо складання страви шаром сиру гауда.
4. Ставимо в духовку на 35–40 хвилин.
5. Подаємо до столу гарячим просто у формі.