Нередко встречаю в русскоязычных кулинарных блогах расположенные рядом и известные большинству из вас термины: один из них «гратен», имеющий французское происхождение и образованный от французского же глагола gratter, что значит «соскоблить» или «натереть» (например, сыр), а второй — «запеканка», чье значение и тем более этимология в моих отдельных пояснениях, я надеюсь, не нуждаются. При этом некоторые авторы ничтоже сумняшеся и зачастую ставят между ними знак равенства. Такой подход не кажется мне корректным, и вкратце я постараюсь сейчас объяснить почему.
О гратене я писал немало, и при желании вы можете обратиться хотя бы к паре наших публикаций («Гратен из картофеля, тыквы и цветной капусты с сыром Гауда», «Гратен из белокочанной капусты»), чтобы составить для себя общее мнение об этом французском блюде. А вот о запеканке мы еще с вами не говорили…
Наверное, не найдется ни одного бывшего гражданина СССР, который не помнил бы советскую запеканку.
Мне, к примеру, врезалось в память сие с позволения сказать чудо эсесесеровского пищепрома более, чем отчетливо: нечто среднее между тем, что должно было по замыслу (или по госту) создателя блюда стать запеченным в духовом шкафу творогом с изюмом, благоухающим ванилью и лимонной цедрой, и явно неудавшейся попыткой замаскировать под оный глевкое тесто с не очень убедительным молочным привкусом.
Итак, что же такое запеканка? По поводу автора этого блюда история явно умалчивает. Во всяком случае, мне не удалось найти и намека даже на гипотетическое существование такой личности. Некоторые кулинарные историки считают, что запеканка родилась в Соединенных Штатах Америки благодаря поиску новых путей экономии семейного бюджета и активной популяризации на этой почве блюд, приготовленных из остатков еды, так называемых лефтоверс.
Американская история лефтоверс началась еще во время Первой мировой войны, и тогда по этой категории блюд издавались журналы и даже целые кулинарные книги… Впрочем, эта версия происхождения запеканки не выдерживает никакой критики и, как мне кажется, немного притянута за уши. Ну, во-первых, итальянские, французские, испанские, греческие крестьяне делали то же самое с остатками своих обедов и ужинов задолго до того, как в природе появилось такое понятие как «американские домохозяйки», а во вторых, нелепо было бы думать, что мясо, рыбу, овощи и другие ингредиенты запекали в различных глиняных формах вместе с сыром и сливками только из соображений утилизации неиспользованных продуктов.
Рецептов запеканок в современной кулинарии не меньше, чем рецептов гратенов, а может даже и больше, но все же между ними есть определенные различия. Как не крути, а гратен – это, прежде всего, блюдо овощное, в запеканке же можно встретить все, что угодно, включая мясо и рыбу. Гратен помещается в посуду для запекания в определенном порядке (чаще всего горизонтальными или вертикальными слоями), а запеканка представляет собой совокупность ингредиентов, которые готовят, в основном, в перемешанном виде. В гратене обязательно присутствует жидкий молочный компонент (жирные сливки, крем-фреш и т.д.), а также сыр, которые в запеканке во многих случаях не встречаются. Наконец, гратен всегда состоит из кусочков чего-либо, в то время как ингредиенты в запеканке нередко измельчаются или уже изначально имеют такую фактуру (например, паста, зерновые, бобовые и так далее). Все те отличия, которые я только что перечислил, конечно, относительны, и вы можете привести целый ряд примеров обратного, но все же они имеют место, и не учитывать их при сравнении гратена и запеканки нельзя.
Наш сегодняшний гратен – это, если хотите, поэтическое прощание с летом, написанное языком кулинарии: изумрудная с мшистой, серебристо-синей поволокой брокколи; ярко-оранжевая, сочная тыква; картофель (ну куда без него в гратене!); сладкий, красный лук и нежнейший сливочный соус-заправка, приправленный чесноком и розмарином; ну и, конечно, сыр, в данном случае овечий, с характерным, насыщенным ароматом.
(рассчитано на четыре порции, как основное блюдо или гарнир, и на шесть – в качестве hors-d’œuvre)
Ингредиенты:
- 600 грамм брокколи (разобрать на крупные соцветия и нарезать продольными пластинами толщиной 0,5 см; кочан и толстые стебли очистить от наружного слоя и нарезать кружками толщиной около 6-7 мм)
- 250 грамм мякоти тыквы (нарезать пластинками с приблизительными размерами 5х3х0,5 см)
- 250 грамм средних клубней картофеля (почистить и нарезать кружками толщиной 3-4 мм)
- 1 средняя головки красного сладкого лука весом около 150 грамм (почистить и нарезать тонкими кружками)
- 1 головка лука шалот (почистить и разрезать на четыре части)
- 6 крупных зубков чеснока (очистить от шкурки, и два из них тщательно измельчить)
- 1 большая веточка розмарина
- 400 мл жирных сливок
- 150 грамм овечьего сыра (натереть на крупной терке)
- 150 грамм ржаного хлеба (удалить корку, нарезать кубиками со стороной 1 см и обжарить на сухой сковороде)
- Цедра одного лимона
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Тем временем готовим сливочный соус. Для этого в средний сотейник вливаем сливки, а затем добавляем лук шалот, чеснок, веточку розмарина, пол чайной ложки морской соли и столько же свежемолотого черного перца. Доводим до кипения и готовим на слабом огне, постоянно помешивая, пока лук и чеснок не станут мягкими. Этот процесс может занять у вас 15-20 минут. По готовности удаляем розмарин и всыпаем в сливки половину лимонной цедры. Помещаем смесь в чашку для блендера и перебиваем до однородного нежного состояния.
- В небольшую миску помещаем крутоны, слегка сбрызгиваем их оливковым маслом, а затем добавляем оставшуюся цедру и измельченный чеснок. Солим и перчим по вкусу, после чего хорошо перемешиваем, чтобы крутоны полностью покрылись добавленной приправой.
- Нагреваем духовку до 170 градусов.
- На дно большой, керамической, огнеупорной формы (приблизительный размер 25х25х6 см), щедро смазанной оливковым маслом, выкладываем кружки брокколи, а сверху вертикально перекладываем овощи в таком порядке: брокколи, тыква, брокколи, картофель, брокколи, лук… Повторяем эту операцию ровно столько раз, пока не будут использованы все овощи или пока не заполнится вся форма. Поливаем содержимое формы сливочным соусом, выкладываем сверху равномерным слоем крутоны и посыпаем сыром.
- Отправляем форму в духовку и готовим в течение 1-1,5 часа, пока все овощи не станут мягкими, а сыр не превратится в хорошо подрумяненную корочку.
- Готовый гратен извлекаем из духовки и даем ему отдохнуть в течение 15-20 минут. Подаем к столу в теплом виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий