Гратен із картоплі, підчеревини, цибулі шалот і білих грибів

Цей майже традиційний гратен, як завжди, із хрусткою скоринкою, насичений і водночас дуже делікатний на смак та ніжний у більшій частині своєї внутрішньої текстури, — ідеальна основа для білих грибів, яких ми насушили цієї весни (благо сонця у травні було вдосталь). Коли переглядаєш в інтернеті рецепти класичного гратену дофінуа, нерідко натрапляєш у їхніх описах на грізні застереження на кшталт «Не надумайте чимось замінити жирні вершки!» Воно й зрозуміло, адже вся ароматична й текстурна конструкція такого гратену тримається на цих самих жирних вершках і почасти на крохмалі, який виділяє картопля під час готування. У нашому випадку це правило працювало дещо інакше, оскільки, від самого початку відмовившись від вершків, ми переклали картоплю у своєму гратені тонкими скибочками підчеревини, яка стала для нього основним джерелом жиру. З цієї ж причини ми також додали до гратену звичайне молоко, бо, як не крути, а наявність рідини в гратені — обов’язкова умова. Утім, дехто на догоду його величності ЗСЖ примудряється й в автентичному рецепті дофінуа позбутися жирних вершків за допомогою одновідсоткового молока, але таких товаришів я все ж відіслав би до найсуворішого правила французької кухні: «Готуючи гратен, не заощаджуй на вершках».

Наш гратен із картоплі, підчеревини, цибулі шалот і білих грибів є, звісно, дещо віддаленою версією гратену дофінуа. Ідею додати до картоплі підчеревину (по суті, сало з м’ясними прошарками) підказала мені моя українська ідентичність, бо будь-який корінний житель нашої «неньки» цілком безапеляційно підтвердить вам, що «картопля, смажена без сала, — гроші на вітер».

Найпоширеніше призначення гратену дофінуа — бути на тарілці гарніром до смаженого червоного м’яса чи птиці. Добрий він буде й поруч із дичиною будь-якого виду. Проте саме з нашого гратену, крім його першої ролі, може вийти чудова основна страва. До речі, удома ми з Юлею його так і подавали.

(розраховано на чотири порції основної страви або шість порцій гарніру)

Інгредієнти:

• 1,2 кг картоплі (почистити від шкірки й нарізати тонкими кружальцями)
• 200 г тонко нарізаних скибочок підчеревини
• 3-4 маленькі головки цибулі шалот загальною вагою близько 200 г (почистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити від шкірки й нарізати тонкими пелюстками)
• 5 гілочок чебрецю
• 60 г сушених білих грибів
• 500 мл незбираного домашнього молока
• 1 столова ложка з гіркою вершкового масла (для змащування форми)
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Викладаємо білі гриби в миску й заливаємо гарячою водою. Даємо постояти пів години та відкидаємо на друшляк.* Гриби промиваємо під проточною водою й даємо стекти.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
3. Дно й стінки великої керамічної форми щедро змащуємо вершковим маслом. Потім збираємо в ній гратен, викладаючи кружальця картоплі, скибочки підчеревини, цибулю шалот і часник одним шаром унапусток. Розкладаємо підготовлені білі гриби. Додаємо гілочки чебрецю, вливаємо молоко та солимо все до смаку.
4. Накриваємо форму з картоплею фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо близько 40 хвилин, після чого збільшуємо температуру до 220 градусів, знімаємо фольгу та продовжуємо готувати гратен ще 15 хвилин, доки верхній шар овочів, гриби й підчеревина добре не підрум’яняться.

Примітка*:

Не поспішайте виливати в мийку юшку, настояну на грибах. Із неї, попередньо процідивши крізь марлю, можна приготувати чудовий овочевий супчик із грибним ароматом.