Этот почти традиционный гратен, как всегда, с хрустящей корочкой, насыщенный и, одновременно, очень деликатный во вкусе и нежный в большей части своей внутренней текстуры – идеальная подложка для белых грибов, которые мы насушили этой весной (благо солнца в мае было в избытке). Когда пересматриваешь в интернете рецепты классического гратена Дофинуа, нередко встречаешь в их описании грозные предупреждения вроде «Не вздумайте чем-то заменить жирные сливки!» Оно и понятно, ведь вся ароматическая и консистентная конструкция такого гратена держится на этих самых жирных сливках и отчасти на крахмале, выделяемом картофелем в процессе готовки. В нашем случае это правило работало несколько иначе, поскольку, изначально отказавшись от сливок, мы переложили картофель в своем гратене тонкими ломтиками подчеревины, ставшей для него основным источником жира. В связи с этим же обстоятельством мы также добавили в гратен обычное молоко, ибо как не крути, а наличие жидкости в гратене – фактор императивный. Впрочем, некоторые в угоду его величеству ЗОЖу умудряются и в аутентичном рецепте Дофинуа избавиться от жирных сливок с помощью однопроцентного молока, но таких товарищей я бы все же отослал к строжайшему правилу французской кухни «Готовя гратен, не экономь на сливках».
Наш гратен из картофеля, подчеревины, лука шалот и белых грибов является, конечно же, несколько отдаленной версии гратена Дофинуа. Идею добавить в картофель подчеревину (по сути, сало с мясными прослойками) подсказала мне моя украинская идентичность, ибо любой коренной житель нашей «нэньки» вам совершенно безапелляционно подтвердит, что «картошка, жаренная без сала – деньги на ветер».
Самое распространенное предназначение гратена дофинуа –присутствовать на тарелке в качестве гарнира для жареного красного мяса или птицы. Хорош он будет и рядом с дичиной любого вида. Однако конкретно из нашего гратена, кроме его первой роли, может получиться отличное основное блюдо. Кстати, у себя дома мы с Юлей его так и подавали.
(рассчитано на четыре порции основного блюда или шесть порций гарнира)
Ингредиенты:
- 1,2 кг картофеля (очистить от шкурки и порезать тонкими кружками)
- 200 г тонко нарезанных ломтиков подчеревины
- 3-4 маленьких головки красного лука общим весом около 200 г (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и нарезать тонкими лепестками)
- 5 веточек тимьяна
- 60 г сушеных белых грибов
- 500 мл цельного домашнего молока
- 1 столовая ложка с горкой сливочного масла (для смазывания формы)
- Морская соль среднего помола
Приготовление:
- Выкладываем белые грибы в миску и заливаем горячей водой. Даем постоять полчаса и отбрасываем на дуршлаг.* Грибы промываем под проточной водой и даем стечь.
- Нагреваем духовку до 180 градусов по Цельсию.
- Дно и стенки большой керамической формы щедро смазываем сливочным маслом. Затем собираем в ней гратен, выкладывая кружки картофеля, ломтики подчеревины, красный лук и чеснок в один слой внахлест. Добавляем веточки тимьяна, вливаем молоко и солим все по вкусу.
- Накрываем форму с картофелем фольгой и отправляем в духовку. Готовим около 40 минут, после чего увеличиваем температуру до 220 градусов, снимаем фольгу и продолжаем готовить гратен еще 15 минут, пока верхний слой овощей, грибы и подчеревина хорошо не подрумянятся.
*Примечание:
Не спешите выливать в мойку настоявшуюся на грибах юшку. Из нее, пропустив предварительно через марлю, можно приготовить замечательный овощной супчик с грибным ароматом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий