Гречана каша зі шкварками та кисло-солодкою заправкою з білих грибів

В українській мові, як і в деяких інших мовах народів, що проживають на східних і центрально-східних територіях Європи, слово «каша» асоціюється зі стравою, приготованою з різних круп (пшениці, ячменю, проса, гречки, рису, вівса тощо). Крім України, так, принаймні, ставляться до цього слова в Литві, Чехії, Білорусі, Польщі, Словаччині та Росії. Традиційно в кухні згаданих країн кашу варять (на воді, молоці або бульйоні), значно рідше запікають (з овочами, наприклад, або з м’ясом). А от в англомовної частини людства існує дещо інший стереотип, і тут це саме слово чомусь пов’язують із приготуванням гречки. Вважають, що воно потрапило в англійську мову завдяки єврейським іммігрантам, які прибували до Англії та Америки зі Східної Європи (їдишем каша — קאַשי‎, тобто «каші»). Еквівалентом же нашої «каші» тут слугує термін «поридж».

Каша (особливо гречана та ячмінна) тисячоліттями була важливим компонентом слов’янського раціону. У Росії гречану кашу споживають більше за інші народи — 15 кг гречки на рік на душу населення, наступною йде Україна — 12 кг на рік.

Найпопулярніший варіант гречаної каші в Україні, Білорусі та Росії — це гречка, зварена на воді або молоці й щедро заправлена вершковим маслом (саме з цього останнього приводу існує приказка — «маслом каші не зіпсуєш»). Гречку їдять уранці — на сніданок (особливо діти), а також подають її на обід або вечерю як гарнір. Українці (як, до речі, й поляки) традиційно додають гречану кашу разом зі шматочками сала та смаженою цибулею в начинку до домашньої кров’яної ковбаси. Для чехів слово каша має ширше значення, і під ним вони також розуміють картопляне пюре й гороховий пудинг. Гречану кашу вони готують подібним до нашого способом, тобто варять і заправляють маслом. Так само чинять словаки й поляки. У кухні євреїв-ашкеназів гречану кашу нерідко приправляють смаженою цибулею та змішують із пастою (як правило, це фарфале). Така страва називається в них «каша варнішкес». Приклади вживання гречки можна зустріти й у Західній Європі (хоча тут їх не так багато). Зокрема, у північноіталійському регіоні Валле-д’Аоста, який межує зі Швейцарією та Францією, її у відвареному вигляді змішують із картопляним пюре, яйцями, борошном, а також сиром і готують із цього чудові ньокі.

Наш рецепт гречаної каші зі шкварками та кисло-солодкою заправкою з білих грибів не можна ось так просто взяти й віднести до якоїсь національної кухні. Однак для поглядів на їжу, що швидко змінюються в другій половині двадцятого й на початку двадцять першого століття, еклектика — типове явище в сучасній кулінарії, одна з милозвучних назв якого — «ф’южн». Разом із постійним спрощенням інформаційного й фізичного доступу до будь-якої точки планети поняття «їжа» набуває дедалі більш інтернаціонального характеру, і на перший план усе частіше виходить критерій не «ким, де й із чого приготовано», а «смачно чи несмачно».

Ця проста в приготуванні й корисна їжа може послужити вам як досить ситним гарніром, так і додатковою стравою. Водночас вона цілком може посісти за столом і центральне місце. Адже така каша не лише надзвичайно поживна, зігрівальна й корисна, вона до того ж і дуже-дуже смачна, а отже, самодостатня.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 200 грамів гречаної крупи (перебрати й промити в холодній воді)
• 50 грамів сушених білих грибів (замочити в 3 склянках гарячої води)
• 600 грамів глив (порвати на смужки)
• 200 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 400 грамів жирної м’якоті свинини, нарізаної кубиками зі стороною 1-1,5 см (краще використати шийну частину або підчеревину)
• 200 грамів жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 100 грамів черемші (промити й подрібнити), можна замінити 2 великими зубками часнику (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• 3 столові ложки грубо подрібнених листочків кропу
• 20 грамів цукру
• 20 мл бальзамічного оцту
• Сіль, перець

Приготування:

1. Воду з-під білих грибів проціджуємо крізь марлю, а самі гриби промиваємо під проточною водою (щоб уникнути потрапляння в страву піску) й нарізаємо невеликими шматочками.
2. У невеликий чавунний казанок всипаємо гречку й заливаємо двома склянками грибної води. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й на слабкому вогні готуємо 15-20 хвилин, доки гречка не стане м’якою та розсипчастою.
3. Поки вариться гречка, у великій сковороді на помірно сильному вогні обсмажуємо, помішуючи дерев’яною лопаткою, шматочки свинини, доки не випустять жир і добре не підрум’яняться з усіх боків. Це може зайняти 6-7 хвилин. Перекладаємо в миску.
4. У жирі, що утворився, розчиняємо цукор і, зменшивши вогонь до середнього, протягом 5-6 хвилин смажимо, іноді помішуючи, цибулю й пастернак, доки добре не карамелізуються.
5. Додаємо білі гриби та гливи, продовжуємо готувати ще 4-5 хвилин, щоб устигла випаруватися вся рідина, яку виділили останні.
6. Наприкінці перекладаємо сюди гречку разом із кропом, черемшею/часником і повертаємо шкварки. Добре перемішуємо й через хвилину вимикаємо вогонь. Солимо й перчимо до смаку. Приправляємо бальзамічним оцтом. Накриваємо кришкою й даємо постояти 6-7 хвилин.