Грецькі пиріжки з фетою та оливками Каламата, або «тіропітакія»

Начинені грубо посіченими ножем оливками (оскільки йдеться про грецьку кухню, то це, звісно, Каламата!), покришеним пальцями сиром фета, а також іще одним напівм’яким грецьким сиром «манурі» (за технологією виробництва дещо схожий на італійську рикоту), ці невеликі пиріжки з ніжного й хрусткого листкового тіста зі смішною назвою «тіропітакія», яка за звучанням чимось нагадує цвірінькання горобців, — чудовий снек для гостей, яких треба чимось зайняти, поки готується основне частування.

Рецепт цих пиріжків підглянуто в чудовій кулінарній книзі про грецьку кухню з поетичною назвою «Під покровом оливкового дерева», авторкою якої є Іріні Цорцоглу, й адаптовано для зручного використання в повсякденному домашньому готуванні в нашому регіоні.

Грецька кухня просто рясніє найрізноманітнішими пирогами. Греки люблять жартувати, що рецептів пирогів у них рівно стільки, скільки видів м’яса, риби, овочів, зелені та фруктів можна зустріти на їхній батьківщині. Пироги зі шпинатом і сиром найяскравіше характеризують, наскільки швидко й легко готується, наскільки поживною, смачною й надзвичайно корисною є ця категорія несолоної випічки в грецькій кухні.

Пироги, пиріжки, місцеві тарти й піци, а також іншу випічку такого роду в Греції люблять і їдять щодня майже всі — і старі, й малі. На грецьких вулицях частенько можна побачити зграйки школярів або студентів, які повертаються із занять із «пейнірлі» (грецька піца у формі човника) або «гірос сувлакі» в руках.

Пироги в Греції відрізняються від наших насамперед тим, що для них традиційно використовують звичайне листкове тісто, «хоріатіко філо» (сільський варіант знайомого нам тіста філо — товстіший за останнє) і «куру» — ще один різновид листкового тіста, яке використовують для грецьких пирогів.

Куру зазвичай готують із вершковим маслом у менших, ніж для звичайного листкового тіста, кількостях. У деяких випадках для його приготування використовують здоровішу альтернативу вершковому маслу, тобто оливкову олію. Остання робить тіропітакія трохи хрусткішими.

Такі пиріжки можна заморозити сирими на строк до трьох місяців. Потім немає потреби їх розморожувати — їх можна запікати одразу після виймання з морозильної камери, додавши п’ять хвилин до загального часу перебування в духовці.

Тіропітакія добрі не лише на обідньому столі, а й чудово виручать вас на пікніку під час вилазки на природу.

(розраховано приблизно на 18–20 маленьких пиріжків)

Інгредієнти для тіста:

• 275 грамів пшеничного борошна, плюс іще трохи для посипання
• 125 грамів жирного грецького йогурту
• 1 середнє яйце
• Дрібка цукрової пудри
• 60 мл оливкової олії
• Дрібка солі
• 2 великі яєчні жовтки (для змащування)
• Кунжутне насіння, мак (для посипання)

Інгредієнти для начинки:

• 60 грамів оливок Каламата (видалити кісточки й грубо посікти)
• 120 грамів сиру фета (покришити пальцями)
• 80 грамів сиру манурі (можна замінити рикотою або вершковим сиром без добавок)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• 2 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• 1 дрібка свіжомеленого мускатного горіха
• 1 середнє куряче яйце
• 1 дрібка свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Для приготування тіста кладемо всі інгредієнти, крім яєчного жовтка й кунжутного насіння, у велику миску й вимішуємо доти, доки не вийде тісто з ніжною шовковистою текстурою.
2. Тепер кладемо в миску середнього розміру всі інгредієнти для начинки й добре перемішуємо. За бажання ви можете додати сюди й інші компоненти на ваш смак: наприклад, сушені помідори, часник, шинку або шпинат. Крім того, ви можете приготувати по кілька пиріжків із різною начинкою, варіюючи запропоновані інгредієнти. Якщо у вас немає під рукою кунжуту, цілком по-грецьки буде посипати пиріжки маком, дрібно подрібненим мигдалем або чимось іншим на кшталт цього.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. Присипаємо борошном робочу поверхню й викладаємо на неї тісто. За допомогою качалки розкачуємо його в круг завтовшки близько 3 мм. Потім, використовуючи кільце діаметром 10 см, вирізаємо з нашого круга невеликі кружальця (у нас їх вийшло 18). На одну половину кожного такого кружальця кладемо по чайній ложці начинки й змащуємо жовтком їхні краї по периметру завширшки 1 см. Накриваємо начинку другою половиною й щільно запечатуємо пальцями. У результаті має вийти 18 пиріжків у формі півмісяця. Перекладаємо пиріжки на деко й за допомогою щіточки змащуємо їхню верхню частину залишком жовтка. Посипаємо кунжутом і відправляємо в духовку.
5. Готуємо в духовці приблизно 30 хвилин, доки пиріжки не набудуть темно-золотистого відтінку.
6. Подаємо гарячими, але можна й кімнатної температури.