Яєчні роли з начинкою з яловичого рагу, запечені під томатним соусом, або «страчі ді Антродоко»

Яєчні роли з начинкою з яловичого рагу, запечені під томатним соусом, або, як їх називають італійці, страчі ді Антродоко, – страва не зовсім звичайна. Зовні вони дуже нагадують канелоні в томатному соусі та манікоті. Однак страчі насправді не є ані тим, ані іншим, оскільки це не класична паста (як у першому випадку) і водночас не її американська імітація у вигляді млинців із пшеничного борошна з різною начинкою (як у другому).

Страчі готують із дуже тонких яєчних млинців, у які загортають рагу з дрібно посіченої та обсмаженої яловичини або телятини з цибулею й моцарелою. Потім роли викладають у форму, заливають густим і насиченим томатним соусом та певний час запікають у духовці, доки вони не підрум’яняться до золотисто-коричневого відтінку. Перед подаванням готові страчі посипають тертим пармезаном.

Страчі означає «ганчірка», і ця назва, вочевидь, асоціюється з незначною товщиною омлету, який використовують для приготування ролів. Як видно також із самої назви, ця страва родом з Антродоко, невеликого (його населення сьогодні налічує лише 2800 осіб, включно з дітьми!) і дуже давнього містечка, розташованого між Римом та Л’Аквілою неподалік від Рієті, столиці однойменної провінції в регіоні Лаціо в самому центрі італійського чобота.

У зв’язку з цією останньою обставиною і, попри свій малий розмір, Антродоко нерідко називають «центром Італії». Назва міста походить від латинського слова «інтерокреа», що означає «між горами».

І справді, Антродоко витягнулося вздовж річки Веліно серед Апеннінських гір. Вузькі долини навколо міста подекуди нагадують глибокі каньйони, прорізані між скелями.

Страчі ді Антродоко – типова сільська страва, яку в тутешніх краях готують практично в кожному домі.

Її, звісно ж, можна також замовити в будь-якій місцевій траторії або остерії, щоправда, для приготування страчі знадобиться певний час. Щороку в серпні в Антродоко проводять «сагра делі страчі» (фестиваль страчі).

Крім того, попри своє селянське походження й очевидну поживність, місцеві страчі, як це раз у раз трапляється з багатьма стравами італійської cucina povera, – явище унікальне. Вони мають тонкий аромат і м’який, але насичений смак.

(розраховано на чотири порції як закуску й на дві порції як основну страву, або на чотири страчі)

Для фритати:

• 4 великі курячі яйця
• 2 столові ложки з гіркою пшеничного борошна
• 60 мл молока
• Оливкова олія
• Пів чайної ложки солі

Для томатного соусу:

• 800 грамів помідорів сорту сливка або рожевих (видалити шкірку й грубо порубати)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• Половина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного орегано
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка солі

Для начинки:

• 300 грамів телятини або молодої яловичини (дрібно порубати або змолоти на м’ясорубці з великим ножем)
• По пів склянки нарізаних маленькими кубиками моркви й селери, а також грубо порубаної ріпчастої цибулі
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 1 велика кулька моцарели вагою близько 120 грамів (порвати руками на невеликі шматочки)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Для подавання:

• 40 грамів дрібно натертого пармезану
• Гілочки петрушки

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Почнемо з томатного соусу. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо на середньому вогні 50 мл олії. Всипаємо часник і цибулю. Обсмажуємо, іноді помішуючи, доки цибуля не стане прозорою, а часник не почне сильно пахнути. Після цього додаємо помідори, чилі, орегано й сіль. Продовжуємо готувати на середньому вогні близько 10-15 хвилин, помішуючи, доки соус не увариться вдвічі. Знімаємо з вогню й куштуємо на сіль.
2. Після цього можна зайнятися начинкою для страчі. Знову ж таки, у чистому великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії й готуємо софрито. Для цього обсмажуємо в олії моркву, селеру та цибулю протягом 3-4 хвилин. Потім додаємо до сотейника м’ясо й продовжуємо готувати, помішуючи, ще протягом 5-6 хвилин. Вимикаємо вогонь, даємо трохи охолонути й додаємо до суміші петрушку та моцарелу. Солимо й перчимо до смаку, акуратно все перемішуємо.
3. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія.
4. Тепер можна братися до фритатас. У мисці середнього розміру змішуємо за допомогою вінчика яйця, молоко й сіль. Після цього, поступово додаючи борошно, готуємо досить рідке тісто, яке нагадує тісто для млинців. Консистенцію тіста регулюємо молоком.
5. Нагріваємо невелику сковороду (діаметр 23-24 см) з антипригарним покриттям і змащуємо її оливковою олією. Вливаємо черпак (100 мл) тіста й, похитуючи сковороду, розподіляємо його тонким шаром по всьому дну. Через одну хвилину перевертаємо, а ще через одну перекладаємо на тарілку. Ту саму операцію повторюємо з рештою фритатас, доки все тісто не буде використано.
6. Розподіляємо начинку за кількістю млинців, викладаємо її з одного краю, витягуючи у вигляді ковбаски, і загортаємо в трубку з відкритими кінцями.
7. У відповідну за розміром вогнетривку форму кладемо половину соусу, а зверху наші фритатас. Потім викладаємо решту соусу. Відправляємо до духовки й готуємо протягом 25-30 хвилин.
8. Готові страчі ді Антродоко розкладаємо по тарілках, посипаємо пармезаном і прикрашаємо гілочками петрушки.
9. Подаємо до столу гарячими або теплими.