Імбирна качка по-тайванськи

Імбирну качку, яку в тайванській кухні споконвіку вважають зимовою їжею, просто неможливо не полюбити!

Для більшості місцевих жителів і туристів тайванська культура харчування — це передусім найрізноманітніші вуличні смаколики: чай із бульбашками, сяолунбао та величезна, дещо дивна на наш погляд, але майже дармова куряча відбивна…

Ви маєте знати, що їжа на Тайвані не ділиться за сезонами так очевидно, як у більшості інших країн світу. Проте, коли стовпчик термометра опускається нижче 10–12 градусів, багато місцевих жителів прямують до невибагливих придорожніх закладів, які часто спеціалізуються лише на одній із найулюбленіших національних зимових страв. Ідеться, звісно ж, про «імбирну качку», назва якої китайськими ієрогліфами записується так: 薑母鴨.

Тушковане качине м’ясо, що тане в роті, з витонченим ароматом імбиру, рисового вина та кунжутної олії — ідеальна місцева протиотрута від хоч і недовгої, але вогкої зими Тайбея. Цю популярну страву зазвичай подають у глиняних або керамічних горщиках і тримають теплою над ледь жевріючим деревним вугіллям. Хоча качка — єдиний м’ясний складник у меню більшості таких ресторанів цієї пори року, ви можете принаймні вибрати фрикадельки, грудку, серце, печінку або навіть смажені качині кишки. Смак імбирної качки зазвичай яскравий і виразний, але зовсім не пекучий, як у багатьох азійських стравах, — з апетитними нотками імбиру та рисового вина.

Крім того, у будь-якому з ресторанів ви знайдете до качки типовий набір закусок і гарнірів, які можна вибирати на власний розсуд: кукурудзу, тофу й, наприклад, смажені гливи. Але, на відміну від звичайної печені, яку їдять із білим рисом, імбирну качку за традицією неодмінно подають із чималою гіркою рисової локшини, щедро посипаної кунжутом. Однієї тарілки локшини часто цілком вистачає на двох!

З огляду на насичений червонувато-коричневий колір цієї водоплавної птиці можна подумати, що тайванська порода качок, яку використовують для страви, походить із Пекіна або Сичуаню. Проте багато кулінарних істориків простежують історію імбирної качки до південнокитайського міста Цюаньчжоу. Варіант цюаньчжоуської імбирної качки, відомий у Тайбеї як «солона качка» — 鹽鴨, — відрізняється від того, що подають на Тайвані. Замість тушкування в горщику м’ясо спочатку смажать, а потім тушкують у сковороді. Шматки качки доволі великі порівняно з тайванським варіантом. Їх щедро приправляють сіллю та імбиром, після чого дуже повільно готують на вугіллі протягом двох-трьох годин, доки м’ясо не стане таким ніжним, що почне відставати від кісток. У багатьох сусідніх містах, як-от Сямень і Тун’ань, є власні рецепти цієї страви. Зазвичай їх готують винятково на виніс. Окрім кунжутної олії та рисового вина, до китайської качки зазвичай додають соєвий соус, цукор і ягоди годжі.

Імбирну качку представив на Тайвані лише 1981 року шеф-кухар Тянь Чженде, чий ресторан «Діван Шибу» першим подав цю страву. Саме Тянь змінив китайський рецепт, надавши страві її теперішнього смаку. До 2003 року на Тайвані відкрилося близько тисячі ресторанів імбирної качки!

(розраховано на 3 порції)

Інгредієнти:

• 3 качині ніжки загальною вагою близько 900 грамів
• 4–5 сушених грибів шиїтаке (замочити у воді на 1 годину, потім відтиснути й нарізати смужками)
• 3 столові ложки з гіркою тонко нарізаного кореня імбиру
• 5 великих зубчиків часнику (почистити й розрізати вздовж навпіл)
• 10 тонких кружалець зеленого перцю чилі
• 1 середній пучок фіолетового базиліку (відокремити листочки)
• 10 стебел зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 3–4 см)
• 80 мл рисового вина
• 40 мл соусу хойсін
• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл устричного соусу
• 40 мл рослинної олії
• 20 мл кунжутної олії
• Половина столової ложки коричневого цукру
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю

Приготування:

1. Зрізаємо м’ясо з кісток і нарізаємо невеликими шматочками на один укус.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо суміш звичайної рослинної олії, наприклад соняшникової, та кунжутної олії. На середньому вогні, регулярно помішуючи, обсмажуємо в ній імбир і часник до золотавого відтінку. Вливаємо вино й соус хойсін. Готуємо, доки різкий запах алкоголю не пом’якшиться.
3. Кладемо в сковороду шматочки качки й смажимо на сильному вогні, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою. Вливаємо 750 мл води й доводимо до кипіння. Додаємо перець чилі та цукор. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо під кришкою близько 1,5 години, час від часу помішуючи.
4. Наприкінці додаємо базилік, зелену цибулю, шиїтаке, соєвий та устричний соуси, а також крохмаль, попередньо змішаний із двома столовими ложками води. Готуємо ще пару хвилин і знімаємо з вогню.
5. Одразу подаємо до столу з рисовою локшиною.