Італійський шоколадний десерт із волоськими горіхами, оливковою олією та сіллю, або «будіно»

Крім того, що будіно — ніжний, делікатний і дуже смачний десерт, його можна полюбити вже за те, що він (на відміну від того самого крем-брюле) не запікається в духовці. А це, своєю чергою, означає, що його можна приготувати й подати в будь-якому посуді, який видасться вам найдоречнішим для цього випадку: старовинному, вінтажному й простенькому керамічному, вогнетривкому та звичайнісінькому скляному. Цей холодний пудинг також подають в одній спільній посудині (особливо якщо приводом для його приготування стала весела вечірка), і кожен із присутніх за столом зможе покласти собі рівно стільки десерту, скільки йому заманеться.

Будіно — популярна італійська солодка страва, що нагадує щось середнє між пудингом і заварним кремом. Її назва походить від різновиду також італійської середньовічної ковбаси, яка за способом приготування була близькою родичкою англійського пудингу в його первісному вигляді. Останній за часів Генріха VIII як за своєю формою, так і за змістом був неймовірно далеким від того, що сьогодні ми розуміємо під цим терміном. Взяти хоча б для прикладу так званий чорний пудинг: його готували в ті далекі й похмурі часи з вівсянки та бичачої крові. Брррр!.. ))

Будіно загущують за допомогою крохмалю або печива, щоб кінцевий продукт мав консистенцію, близьку до суфле або ганашу. Нерідко його подають разом із соусом, який зазвичай готують із найрізноманітніших інгредієнтів: шоколаду, карамелі, яблук, карамелізованого згущеного молока тощо.

Як не дивно, але сьогодні будіно найпопулярніший у Сполучених Штатах Америки. Перші письмові згадки про цей десерт трапляються 1963 року в щоденній газеті з долини Сан-Фернандо (Лос-Анджелес). Там писали, що на тридцять другому щорічному засіданні місцевого товариства любителів вина та їжі серед іншого подавали «сім іберійських вин разом зі стравами із шести країн», зокрема й «будіно з острова Мальта». Чомусь гурмани із Сан-Фернандо вирішили, що будіно — страва мальтійського походження.

У ближчі до нас часи, а точніше 1990 року, рецепт будіно з рикоти з’явився в каліфорнійській газеті «Лос-Анджелес Таймс». Авторкою статті була відома шеф-кухарка, кулінарна письменниця та продюсерка кулінарної серії на одній із місцевих телевізійних мереж Рут Райшиль. Разом із Віана ла Пласа та Еван Клейман вони випустили кілька книжок про італійську кухню під спільною назвою «Cucina Rustica», що з італійської перекладається як «Сільська кухня». Про взаємини каліфорнійської та італійської кухні Райшиль колись написала таке: «Кухня Каліфонії починалася у Франції, однак зрештою невблаганним схилом скотилася до Італії».

У своєму ресторані «Анджелі» Еван Клейман почала подавати будіно від дня його відкриття і, по суті, стала піонеркою в популяризації цього десерту у США.

В Америці будіно називають просто пудингом. Ненсі Сільвертон, відома американська шеф-кухарка, кондитерка й кулінарна письменниця, згадує про свій перший будіно: «Мені тоді було чотири роки, а може, й менше, коли в долині Сан-Фернандо я скуштувала будіно. Воно було з шоколадом, і моя мама, як і всі американські мами п’ятдесятих-шістдесятих років, готувала його з напівфабрикату, який продавався тоді в каліфорнійських гастрономах. Досі пам’ятаю цей дивовижний смак!».

(на чотири-шість порцій — залежить від розміру склянок)

Інгредієнти для праліне:

• Пів склянки цукру
• Пів склянки обсмажених, очищених і грубо нарубаних волоських горіхів
• Морська сіль

Інгредієнти для будіно:

• 180 грамів темного несолодкого шоколаду з вмістом какао не менше ніж 70% (добре подрібнити)
• 200 мл вершків жирністю 33–35%
• 300 мл незбираного молока
• 6 великих яєчних жовтків
• Чверть склянки цукру
• Пара дрібок морської солі грубого помелу та ще стільки ж для подавання
• 1 столова ложка якісної оливкової олії плюс іще трохи для подавання
• Свіжозмелений гострий чорний перець

Приготування:

1. Для приготування праліне розчиняємо цукор у половині склянки питної води у великій сковороді на середньому вогні. Після цього додаємо горіхи й варимо їх у сиропі на найслабшому вогні близько 20 хвилин, час від часу помішуючи.
2. Відкидаємо горіхи на друшляк і викладаємо одним шаром на деко, застелене пергаментним папером. Посипаємо дрібкою солі.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів і запікаємо горіхи протягом 10–15 хвилин, доки вони не стануть коричневими. Упродовж цього часу горіхи слід один або два рази перемішати. Дістаємо з духовки, даємо охолонути й ламаємо на дрібні шматочки.
4. Кладемо шоколад у середню каструльку й відставляємо вбік.
5. У сотейнику доводимо до кипіння вершки та молоко й відразу знімаємо з вогню.
6. Енергійно збиваємо жовтки та цукор у ще одній середній каструлі, доки суміш не стане блідо-жовтою, а цукор повністю в ній не розчиниться.
7. Поступово додаємо вершкову суміш до жовтків, не припиняючи енергійно збивати. Негайно переливаємо жовткову суміш у сотейник і готуємо на слабкому вогні, постійно помішуючи силіконовою лопаткою, доки термометр не покаже температуру суміші 79 градусів. Крем англез має загуснути настільки, щоб рівномірним шаром вкривати ложку. Не дозволяйте температурі крему під час приготування піднятися вище 82 градусів.
8. Виливаємо гарячий крем у каструльку з шоколадом і залишаємо на п’ять хвилин, щоб шоколад повністю розтанув. Потім за допомогою занурювального блендера збиваємо суміш одну хвилину. Після цього не завадило б протерти крем крізь дрібнопористе сито. Це дасть змогу зробити його текстуру шовковистішою. Додаємо до отриманого крему сіль та оливкову олію. Добре перемішуємо.
9. Розкладаємо будіно по сервірувальних креманках або склянках, накриваємо харчовою плівкою й охолоджуємо в холодильнику протягом однієї години.
10. Перед подаванням посипаємо будіно карамелізованими горішками, морською сіллю та чорним перцем, а також скроплюємо оливковою олією.
11. Будіно можна приготувати за три дні до подавання й зберігати в холодильнику.