Італійський десерт «Забайоне»

У середні віки на карті світу не було такої країни, як Італія. Був Апеннінський півострів, поділений на невеликі князівства й графства, ну і, звісно, був Ватикан. Однак італійська регіональна кухня вже існувала, і в такому ж незмінному вигляді вона збереглася практично до сьогодні. Забайоне — типово італійська страва, що з’явилася, ймовірно, у той період, поряд із багатьма іншими італійськими стравами (кростіні з моцарелою, тортеліні тощо), які також виникли в той час. Аналогічний французький десерт, що з’явився на початку XIX століття, було створено за образом і подобою забайоне та названо «сабайон».

Найімовірніше, забайоне було створено на Сицилії. Назва цього десерту походить від слова «заббіна» (сицил. — zabbina), що позначає піну із сироватки, яка з’являється під час кип’ятіння молока для рикоти, і буквально означає «збивати під час готування». Своєю чергою, заббіна походить або від арабського «джабан» — сир, або від «зарб» — щільна частина згорнутого молока. Уперше забайоне було згадано в XV столітті — тоді цей десерт називали «ксабайоне» або «зебайон». 

Залежно від призначення забайоне може бути заварним кремом або соусом: покладіть у креманку поверх забайоне нарізану полуницю — й отримаєте крем; покладіть забайоне на полуницю, якою наповнена та сама креманка, — і воно стане соусом. У XVI столітті забайоне іноді слугувало також лікувальним напоєм. Його часто прописували хворим людям і вагітним жінкам — для відновлення сил.

Рецепт забайоне, наведений нижче, вважають одним із перших записаних рецептів цього крему. Його було виявлено в кулінарних записах, датованих першою половиною XV століття й відомих під назвою «Куоко Наполетано» (італ. — Cuoco Napoletano) — щось на кшталт «Як готувати по-неаполітанськи» (сам документ знайшов у 1927 році дехто Іосиф Вехлінг). Манускрипт, якому вже без малого п’ятсот років, сьогодні зберігається в Нью-Йорку в бібліотеці Пірпонта Моргана. У ньому лише 90 аркушів, на яких описано 220 рецептів. Існує ще один, нібито давніший запис рецепта забайоне в манускрипті під назвою «Лібро де Козіно» (зберігається в архівах міста Ріва-дель-Гарда, що на півночі Італії). Однак багато істориків кулінарії все ж вважають «Куоко Наполетано» найдавнішим джерелом, у якому згадано рецепт цієї страви.

Забайоне — теплий десерт, приготований із яєчних жовтків, і перетворення сирих жовтків на крем за допомогою вогню — мабуть, найскладніша частина рецепта. Це необхідно робити дуже обережно, плавно й постійно помішуючи, інакше замість десерту ви ризикуєте отримати пишну, неапетитну, жовто-коричневу грудку. Наберіться терпіння, приборкайте бажання «збільшити вогонь» — і у вас усе вийде.

Середньовічні кухарі готували їжу на відкритому вогні, але ця страва вимагала зовсім інших підходів. Коли читаєш рецепт п’ятисотрічної давнини, стає цілком очевидно, що його написав професіонал для професіоналів, не вважаючи за потрібне вдаватися в особливі подробиці. Погодьтеся, що фраза «вари до густоти, подібної до доброго супу» мало що скаже новачкові, який забажав приготувати забайоне.

Щоб ви повністю перейнялися духом часу, коли було написано цей рецепт, ми наводимо його текст у тому вигляді, у якому його записали в XV столітті:

«Щоб приготувати чотири кухлі забайоне, візьми 12 жовтків свіжих яєць, три унції цукру, пів унції кориці відмінної якості та кухоль доброго солодкого вина. Вари до густоти, подібної до доброго супу. Потім зніми (очевидно, з вогню — примітка моя) і переклади у велику страву для веселої компанії. І, якщо хочеш, можеш додати зверху шматочок несолоного масла».

Ми майже нічого не змінювали в цьому рецепті, лише трохи адаптували його до наших місцевих умов, додавши три краплі ванільної есенції. Ви можете цього не робити.

Інгредієнти:

• 6 яєчних жовтків
• 3–4 ст. л. цукру-піску
• 150 мл солодкого білого вина (марсала, мускат, мадера тощо)
• 1 маленька дрібка солі
• 1 ч. л. меленої кориці
• 3–4 краплі ванільного екстракту
• Вершкове масло кімнатної температури (за бажанням)

Приготування:

1. У великій металевій мисці змішуємо жовтки та цукор. За допомогою міксера збиваємо жовткову суміш, доки вона не загусне й не набуде яскраво-жовтого, точніше лимонного кольору, а цукор повністю не розчиниться. Додаємо вино, ванільну есенцію, сіль і корицю.
2. Ставимо отриману суміш на водяну баню так, щоб миска дном не торкалася киплячої води. Готуємо близько 13 хвилин, постійно збиваючи міксером, доки суміш не загусне або не збільшиться в об’ємі втричі.
3. Розкладаємо в креманки й подаємо негайно, додавши в кожну по маленькому шматочку м’якого вершкового масла кімнатної температури.