Итальянский десерт Забайоне

В средние века на карте мира не было такой страны, как Италия. Был Апеннинский полуостров, разделенный на небольшие княжества и графства, ну и, конечно, был Ватикан. Однако, итальянская региональная кухня уже была, и в таком же неизменном виде она сохранилась практически до сегодняшнего дня. Забайоне – типично итальянское блюдо, появившееся предположительно в тот период, наряду со многими другими итальянскими блюдами (кростини с моцареллой, тортеллини и т.д.), которые также появились в то время. Аналогичный французский десерт, появившийся в начале 19-го века, был создан по образу и подобию забайоне и назван «сабайон».

Скорее всего, забайоне был создан на Сицилии. Название этого десерта походит от слова «заббина» (сицил. — zabbina), обозначающего пену из сыворотки, появляющуюся при кипячении молока для рикотты, и значит, буквально, «взбивать во время готовки». В свою очередь заббина произошла либо от арабского «джабан» — сыр, либо от «зарб» — плотная часть свернувшегося молока. Впервые забайон был упомянут в 15-ом веке – тогда этот десерт называли «ксабайоне» или «зебайон». 

В зависимости от назначения забайоне может быть заварным кремом или соусом: положите в креманку поверх забайоне порезанную клубнику и вы получите крем; положите забайоне на клубнику, заполняющую ту же креманку, и он станет соусом. В 16-ом веке забайоне иногда служил и, как лечебный напиток. Его часто прописывали больным людям и беременным женщинам – для восстановления сил.

Рецепт забайоне, представленный ниже, считается одним из первых записанных рецептов этого крема. Он был обнаружен в кулинарных записях, датируемых первой половиной 15-го века и известных под названием «Куоко Наполетано» (итал. — Cuoco Napoletano) — что-то вроде «Как готовить по-неаполитански» (сам документ был найден в 1927 году неким Иосифом Вехлингом). Манускрипт, которому уже, без малого, пятьсот лет, хранится сегодня в Нью-Йорке в библиотеке Пьерпонта Моргана. В нем всего 90 листов, на которых описаны 220 рецептов. Существует еще одна, якобы более ранняя запись рецепта забайоне в манускрипте под названием «Либро де Козино» (хранится в архивах города Рива дель Гарда, что на Севере Италии). Однако многие кулинарные историки считают «Куоко Наполетано» все же самым древним источником, где упомянут рецепт этого блюда.

Забайоне – теплый десерт, приготовленный из яичных желтков, и превращение сырых желтков в крем с помощью огня, пожалуй, самая сложная часть рецепта. Это необходимо делать очень аккуратно, плавно и постоянно помешивая, иначе вместе десерта вы рискуете получить взамен пухлый, неаппетитный, желто-коричневый комок. Наберитесь терпения, подавите в себе желание «увеличить огонь», и у вас все получится.

Средневековые повара готовили еду на открытом огне, но это блюдо требовало к себе совсем других подходов. Когда читаешь рецепт пятисотлетней давности, становится совершенно очевидно, что он написан профессионалом для профессионалов, не считавшим необходимым вдаваться в особые детали. Согласитесь, что фраза «вари до густоты, подобной хорошему супу» мало что скажет новичку, возжелавшему сделать забайоне.

Для того, чтобы вы полностью прониклись духом того времени, когда был написан этот рецепт, мы приводим вам текст этого рецепта в том виде, как он был записан в 15-ом веке:

«Для того, чтобы приготовить четыре кружки забайоне, возьми 12 желтков от свежих яиц, три унции сахара, пол унции корицы отличного качества и кружку хорошего сладкого вина. Вари до густоты, подобной хорошему супу. Потом сними (очевидно с огня – примечание моё) и переложи в большое блюдо для веселящейся компании. И, если хочешь, можешь добавить сверху кусочек несоленого масла».

Мы почти ничего не меняли в этом рецепте, лишь немного адаптировали его под наши, местные условия, добавив три капли ванильной эссенции. Вы можете этого не делать.

Ингредиенты:

• 6 яичных желтков
• 3-4 ст.л. сахара-песка
• 150 мл сладкого белого вина (Марсала, Мускат, Мадера и т.д.)
• 1 маленькая щепотка соли
• 1 ч.л. молотой корицы
• 3-4 капли ванильного экстракта
• Сливочное масло комнатной температуры (при желании)

Приготовление:

1. В большой металлической миске смешиваем желтки и сахар. С помощью миксера взбиваем желтковую смесь, пока она не загустеет и не окрасится в ярко-желтый, точнее лимонный цвет, а сахар полностью не растворится. Добавляем вино, ванильную эссенцию, соль и корицу.
2. Ставим полученную смесь на водяную баню так, чтобы миска своим дном не касалась кипящей воды. Готовим около 13 минут, постоянно взбивая миксером, пока не загустеет, либо, пока не увеличится в объеме в три раза.
3. Выкладываем в креманки и подаем немедленно, добавив в каждую по маленькому кусочку мягкого (комнатной температуры) сливочного масла.

Также читайте на нашем блоге: