Качка, тушкована у вині, з маринованими грибами, гарбузовим насінням, арахісом і медом

Наш рецепт качки, тушкованої у вині з маринованими грибами, походить із Лангедоку — історичної області на півдні Франції. У Середньовіччі ці землі були поділені між кількома феодальними володіннями, найбільшим з яких було графство Тулузьке. Транкевелі правили віконтствами Каркассон, Безьє, Альбі та Нім; після Альбігойського хрестового походу Лангедок поетапно ввійшов до королівського домену.

Вершиною розквіту князівства вважають правління Транкевелів, за часів яких у Лангедоку поширилася так звана «катарська єресь». Учення катарів стверджувало, що матерія вічна, а світ створений богом не з нічого, як написано в Біблії, і також не має кінця. На думку адептів катарської віри, усе матеріальне в цьому світі створене злим началом — «другим, злим» Богом або старшим сином «єдиного, доброго» Бога Люцифером. Катари вірили в переселення душ. Тіло людини катари розглядали як в’язницю для душі, тому «досконалі» дотримувалися суворої аскези, цноти й відмови від їжі тваринного походження. Визволення душі вони пов’язували з духовним хрещенням — consolamentum, а не із загальним самогубством. 1209 року папа Інокентій III оголосив Лангедок «гніздом катарської єресі» й закликав до священного Хрестового походу проти князівства. Було зібрано армію із двохсот тисяч воїнів, серед яких налічувалося двадцять тисяч лицарів. Більшість із них вирушили в похід не безкорисливо: папа пообіцяв роздати їм землі Лангедоку. Цей похід завершився сумно для Транкевелів та їхніх підданих: будинки жителів Лангедоку було зруйновано або пограбовано, землі конфісковано, багатьох лангедокців, зокрема жінок і дітей, страчено за рішенням священного суду як єретиків або просто вбито мародерами. У такий жорстокий спосіб на початку XIII століття було закрито одну з найромантичніших і найтаємничіших сторінок в історії Франції…

У недалекому минулому самі французи називали Лангедок французькою кулінарною «пустелею». Але багаті гастрономічні традиції цього регіону були очевидними набагато раніше. Ще у XVII столітті Расін писав про Лангедок: «Тут є де розгорнутися рестораторам, але цілком безглуздо шукати собі прожитку продавцям книжок…» Він також стверджував, що «тут вирощують найкращі оливки у світі!»

Уявлення про Лангедок та його кухню в багатьох людей дуже суперечливі. Одні вважають його гірською місцевістю, інші — Лазуровим берегом для бідних… Таке саме ставлення у французів і до того, чим насправді є кухня Лангедоку: це запечена качка й квасоля чи смажений сибас, солона тріска та устриці? Відповідальна за всі ці суперечності географія Лангедоку. У Верхньому Лангедоку — франц. Haut Languedoc — серед його гір і пагорбів розташувалися Тулуза, Каркассон, Альбі та Корде, а місцева кухня славиться смаженою свининою, качкою, перепілками й трюфелями. У Нижньому Лангедоку — франц. Bas Languedoc, — який межує з Провансом, кухня якого славиться більшою вишуканістю, переважають рибні страви. І нарешті, у Прибережному Лангедоку — франц. Côte Languedoc, — сусідньому з Каталонією, ви знайдете безліч страв із підсолодженої баранини з часником, тушкованої риби та овочів, приправлених майонезом. Тут уже відчувається сильний вплив іспанської кухні: наприклад, на узбережжі люблять і вміють готувати чудову паелью, і я вже мовчу про місцеві делікатеси — копченого тунця, фрикасе з грибів шантельє з часником і травами, анчоуси із зеленню, помідори з перцем тощо… У становленні кухні Лангедоку також відіграли велику роль араби та євреї.

А тепер ми представляємо вам типову страву Haut Languedoc і, зважаючи на наближення свят, наполегливо рекомендуємо приберегти її для святкового меню — для цього є всі підстави!

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для качки:

• 2 качині ніжки
• 300 мл білого десертного вина
• Сіль

Інгредієнти для шпинату:

• 2 пучки листя шпинату без черешків, ретельно промитого водою
• Сіль

Інгредієнти для грибів:

• 200 г невеликих печериць, нарізаних четвертинками
• 50 мл білого виноградного оцту
• 15 г цукру-піску
• 30 г домашнього вершкового масла
• 15 мл рослинної олії

Інгредієнти для гарбузового насіння та арахісу:

• 30 г гарбузового насіння
• 30 г арахісу
• 1 столова ложка вершкового масла
• 1 столова ложка рослинної олії

Інгредієнти для підливи:

• 1 столова ложка соєвого соусу
• 1 столова ложка оливкової олії
• 1 повна чайна ложка світлого меду

Приготування:

1. У каструльці доводимо до кипіння 50 мл води, оцет і цукор. Викладаємо гриби в невелику миску та заливаємо приготовленою сумішшю. Даємо постояти приблизно одну годину.
2. Тим часом солимо й перчимо качині ніжки та на сухій сковороді обсмажуємо їх з кожного боку на середньому вогні по 10 хвилин. Додаємо вино. Коли рідина закипить, зменшуємо вогонь і під закритою кришкою тушкуємо 1,5–2 години — залежно від качки, — доки вона не стане м’якою.
3. На суміші вершкового масла й рослинної олії обсмажуємо гарбузове насіння та арахіс. Після приготування перекладаємо їх на паперовий рушник, щоб увібралася зайва олія.
4. Відкидаємо гриби на друшляк і даємо їм стекти — маринад зберігаємо, він нам ще знадобиться, — а потім паперовим рушником видаляємо з них рештки рідини.
5. Розтоплюємо вершкове масло у великій сковороді, додаємо рослинну олію й обсмажуємо гриби до золотаво-коричневої скоринки. Потім додаємо шпинат. Солимо й готуємо ще кілька хвилин.
6. Змішуємо всі інгредієнти для підливи й додаємо маринад із грибів. Соєвого соусу та оцту можна покласти більше або менше, тобто до смаку.
7. Перед подаванням викладаємо на тарілки качині ніжки та гриби зі шпинатом. Посипаємо насінням і горіхами. Наприкінці скроплюємо підливою й негайно подаємо до столу.