Качка з овочами по-тосканськи, або Що спільного між італійською нонною та українською бабусею

Цей, підозрюю, доволі старовинний рецепт качки, тушкованої в білому вині з овочами по-тосканськи, належить до тієї категорії страв, які запам’ятовуєш із самого дитинства… Особливо коли ти застудився й лежиш у ліжку після високої температури, яку лише під ранок збив тетрациклін, — у холодному поту, слабкий, цілком від’єднаний від усього зовнішнього світу, — і вдруге поринаєш у трилогію про капітана Блада, написану людиною, яка, за твоїм твердим переконанням, була однією з тих небагатьох, хто розумів, про що мріє хлопчик у свої неповні тринадцять років. У такі миті єдиним місточком, що пов’язує тебе з домом, де ти лежиш у ліжку, двором, де стоїть цей будинок, містом, у якому є цей двір, країною, що залишилася лише на застарілих мапах і в південно-західній частині якої позначене це місто, та планетою, де серед інших колись була ця країна, є твоя бабуся. Вона порається біля печі, у якій весело потріскують дрова, і час від часу підходить до твого ліжка, щоб покласти руку тобі на чоло й тихенько зітхнути, похитавши головою, дати випити чергову порцію пігулок або просто поправити подушки, що збилися набік під твоєю головою. А ще вона приносить тобі їжу, і це завжди щось дуже-дуже смачненьке, найкраще з того, що є в цьому домі…

Досі, хоча від того часу, про який ви зараз читаєте, минуло вже чимало років, я пам’ятаю смак усього, що готувала моя українська бабуся Паша. Важко сказати, чого було більше в цій завжди дуже простій і більш ніж скромній їжі — майстерності, природженого кулінарного чуття чи любові. Я хочу, щоб ви розуміли: любові не лише до мене, а й до всіх людей, які живуть на цій Землі; любові не лише до готування, а й до всього, за що вона бралася. Тому, гадаю, все ж не «любові», а «Любові». Припущу, що всього переліченого в тій їжі було порівну.

Цей рецепт я побачив випадково. Так буває: блукаєш безкраїми просторами світової кулінарної блогосфери без жодної певної мети, і раптом — бац! — перед тобою саме те, що потрібно.

Блогер, який поділився цим чудовим рецептом качки з овочами, був італійцем із Тоскани й у передмові до нього дуже зворушливо та жваво писав про свою нонну — бабусю, яка навчила його готувати цю страву. Аналогії з Пашею спали мені на думку відразу, щойно я почав читати його допис: рецепт італійської нонни простий не лише за своїм задумом, а й за складом закладених у нього інгредієнтів; у ньому немає геть нічого зайвого, лише те, що робить страву смачною й корисною; така відточеність у всьому свідчить, що цей рецепт постійно вдосконалювали, дбайливо зберігали й з любов’ю передавали з покоління в покоління. До того ж сам автор допису згадував, що рецепт у письмовому вигляді й досі зберігається у старовинній родинній книзі, перші записи до якої почали вносити наприкінці дев’ятнадцятого століття. Тож я вирішив, що буде не зайвим познайомити й вас із цією тосканською стравою, а написаний мною до тосканського рецепта короткий вступ можете сприймати як тепле алаверди моєму далекому колезі по цеху.

Мушу зізнатися, що мені довелося трохи адаптувати наш варіант цього тосканського рецепта, однак не настільки, щоб спеціально це деталізувати.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 індокачка вагою близько 2,5 кг (розібрати на порційні шматки й добре промити під проточною водою)
• 1 середня морквина вагою до 250 г (почистити й нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 100 г очищеного кореня селери (нарізати кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре потовкти)
• 2 гілочки чебрецю
• 1 гілочка майорану
• 2 лаврові листки
• 3–4 сушені ягоди ялівцю
• 2 сушені бутони гвоздики
• 80 г вершкового масла
• 800 мл білого сухого вина
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У каструлю середнього розміру кладемо шматки качки, нарізані кубиками овочі, цибулю, часник, лавровий лист, а також трави та спеції. Вливаємо вино, накриваємо кришкою й ставимо в холодильник на 24 години.
2. Наступного дня дістаємо з каструлі шматки качки й промокаємо їх насухо паперовим рушником. Потім на середньому вогні в сковороді з розтопленим вершковим маслом підрум’янюємо їх з усіх боків до золотаво-коричневого відтінку. Додаємо в сковороду маринад з-під качки разом зі спеціями та овочами. Солимо й перчимо до смаку. Після цього доводимо до кипіння й на слабкому вогні під ледь прочиненою кришкою тушкуємо качку протягом 2 годин, доки вона не стане зовсім м’якою, а м’ясо не почне відставати від кістки.
3. Розкладаємо шматки качки по тарілках разом із соусом і відразу подаємо до столу.