Качині грудки, смажені з пастою тандурі, крокети з качиного фаршу, овочів і сиру, курага та цикорій

2004 року шеф-кухар Франческо Апреда разом із власником і керівником готелю «Хасслер» у Римі відкрив в Індії два італійські ресторани — у Мумбаї та Нью-Делі. Обидва заклади досить швидко стали бастіонами італійської кухні в цій країні, а сам маестро серйозно захопився ідеєю італійсько-індійського ф’южну. Я вже писав раніше про те, що таке ф’южн і яке значення він має для просування нових і сміливих ідей у сучасній кулінарії, і ось вам яскравий приклад такого новаторства в особі талановитого римлянина.

Франческо Апреда на власному досвіді пізнавав усе багатство й розмаїття індійської кухні. Сам Франческо говорить про Індію так: «Як можна не закохатися в цю країну?! Багато моїх італійських друзів зізнаються, що люблять Індію, ненавидять її, знову захоплюються нею… Особисто я, коли ненадовго звідси їду, не можу дочекатися свого повернення. Я приїхав сюди десять років тому, щоб навчити місцевих кухарів готувати по-італійськи, але незабаром виявив, що вони вже давно готують домашню пасту, і вона дуже добра!»

Індія — дивовижна країна, яка збагачує вас і підкуповує багатобарвністю своїх кольорів, безліччю усміхнених облич, простотою. Тому тут багатьом припала до душі така сама по-народному відкрита італійська їжа.

Одного разу Франческо привіз із П’ємонту повний саквояж білих трюфелів і в ресторані в Мумбаї приготував для гостей близько дюжини різних страв із трюфелями. Індійці, які не лише ніколи в житті не куштували цих грибів, а навіть не бачили їх, були настільки вражені ароматом і тонким горіховим смаком трюфелів, що після цього маестро доводилося щоразу, повертаючись з Італії, везти із собою трюфелі. Індійським колегам Франческо залишалося лише дивуватися його уважності й турботливості щодо завсідників мумбайського ресторану.

Індія помітно змінилася за останні 10–15 років. Із розвитком економіки й середнього класу, чисельність якого від 2004 року в країні подвоїлася, вона почала дуже швидко рухатися вперед. Це видно з нових доріг, яких в Індії з’являється дедалі більше, нових мостів і п’ятизіркових готелів. У зв’язку з таким інтенсивним зростанням економіки Індія стає країною, відкритою для іноземних інвестицій та інших культур, включно з культурою харчування.

Спочатку може здатися, що національні кухні Італії та Індії надто різні, але за ближчого розгляду знаходиться чимало спільних рис. Використовуючи такі окремі своєрідні «місточки» між кулінарними культурами обох країн, Франческо Апреда й складає свої італійсько-індійські «ф’южн-пазли».

«Коли я вперше приїхав до Індії, — розповідає Франческо, — я не міг змусити себе навіть скуштувати індійську кухню, настільки пряною й гострою вона мені здавалася. Однак із роками перебування тут моє ставлення до індійської їжі поступово змінилося, і ось уже я почав возити до Італії повні валізи індійських спецій».

Саме глибоке знання індійської та італійської кухонь дало Франческо Апреді змогу створити цілу низку страв, поява яких стала можливою завдяки змішанню двох згаданих культур. До таких страв належить і рецепт качиних грудок, смажених із пастою тандурі, крокетів із качиного фаршу, овочів і сиру, кураги та цикорію.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти для качиних грудок із пастою тандурі:

• 1 мускусна качка вагою близько 2 кг (видалити нутрощі — шлунок, печінку й нирки зберегти; розібрати на ніжки, крила та грудки, остов зберегти)
• 200 г грецького йогурту
• 1 столова ложка пасти тандурі (змішати в однакових пропорціях сіль, розтертий свіжий перець чилі, дрібно посічене листя кінзи, пропущений крізь прес часник, суху гірчицю, свіжонатертий імбир, куркуму, фенхель і кмин та перебити в блендері)
• 3 г тандурі масала та ще трохи для подавання
• 120 г домашнього вершкового масла
• Гілочка чебрецю
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для качиного бульйону:

• 1 цибулина (почистити й грубо посікти)
• 1 морквина (почистити й грубо посікти)
• 1 стебло селери (грубо посікти)

Інгредієнти для крокетів:

• 1 морквина (почистити й добре подрібнити)
• 1 стебло селери (добре подрібнити)
• 1 середня цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 2 курячі яйця
• 40 г шинково-січеної ковбаси
• 100 г білого хліба (скоринку видалити)
• 50 г панірувальних сухарів
• 60 мл домашніх вершків
• Овочевий бульйон або вода
• 50 мл солодкого десертного вина
• 1 столова ложка пармезану
• Борошно
• Оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль і чорний перець

Інгредієнти для суміші з какао (для прикрашання):

• 100 г борошна
• 100 г домашнього вершкового масла кімнатної температури
• 50 г какао-порошку
• 40 г цукру

Інгредієнти для кураги:

• 12 великих сушених абрикосів
• 20 г вершкового масла

Інгредієнти для цикорію:

• 2 головки цикорію
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Кладемо грудки в холодильник, а м’ясо з качиних ніжок зрізаємо з кісток і відкладаємо для крокетів.
2. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
3. Грубо рубаємо остов качки — крила, кістки та скелет. Викладаємо на велике деко, застелене фольгою, разом із серцем, шлунком, печінкою та нирками. Збризкуємо олією й ставимо в духовку на 30–35 хвилин.
4. Готові кістки й нутрощі перекладаємо в сотейник разом із цибулею, морквою та селерою. Вливаємо достатньо води, щоб повністю вкрити вміст. Готуємо на слабкому вогні 2,5–3 години, час від часу видаляючи всю піну, що з’являється на поверхні.
5. Потім проціджуємо отриманий бульйон крізь сито. Кістки, субпродукти й овочі нам більше не знадобляться. Після цього проціджуємо бульйон ще раз крізь марлю.
6. Для приготування крокетів нагріваємо в сковороді оливкову олію й обсмажуємо в ній овочі, доки вони не стануть м’якими.
7. Беремо качине м’ясо, зрізане з ніжок, солимо його й додаємо в сковороду з овочами. Вливаємо вино й готуємо, доки воно повністю не випарується. Потім додаємо достатньо овочевого бульйону, щоб він укрив м’ясо й овочі. Варимо близько години, за потреби доливаючи бульйон або воду.
8. Відділяємо дві столові ложки йогуртового маринаду й ставимо в холодильник до подавання.
9. Змащуємо качині грудки рештою маринаду й залишаємо в холодильнику на 30 хвилин.
10. Знову нагріваємо духовку до 190 градусів.
11. У мисці з’єднуємо борошно, вершкове масло, какао-порошок і цукор. Отриману суміш викладаємо на деко, застелене пергаментним папером, і запікаємо 10–15 хвилин. Після цього розбиваємо великі грудочки суміші, якщо вони утворилися. Повертаємо в духовку ще на 5 хвилин, а потім даємо охолонути. Духовку не вимикаємо.
12. Дістаємо качині грудки з маринаду й витираємо насухо паперовими рушниками. Викладаємо в сковороду шкіркою донизу й готуємо на середньому вогні кілька хвилин, доки вона не стане золотавою та хрусткою. Перевертаємо грудки й обсмажуємо з другого боку кілька секунд. Потім додаємо вершкове масло, посипаємо грудки тандурі масала й листочками чебрецю, поливаємо грудки розтопленим маслом і ставимо сковороду в духовку на 5–8 хвилин, щоб завершити приготування.
13. Повертаємося до качиних ніжок. Після того як це м’ясо протушкується зазначений час, дістаємо його з бульйону з овочами й даємо трохи охолонути.
14. Водночас розбираємо хлібний м’якуш на маленькі шматочки й замочуємо у вершках.
15. Охололе м’ясо качиних ніжок добре подрібнюємо й змішуємо з просоченим вершками хлібом, ковбасою, одним яйцем, тертим пармезаном, перцем і сіллю. З отриманої маси формуємо 4–6 крокетів.
16. Готуємо робочу поверхню, на якій у трьох тарілках розкладаємо борошно, сухарі та попередньо збите яйце. Спочатку обкачуємо крокети в борошні, потім у яйці, а далі в панірувальних сухарях. Перекладаємо на дошку.
17. Уварюємо качиний бульйон до консистенції, близької до соусу.
18. Нагріваємо в сотейнику оливкову олію й обсмажуємо в ній крокети, доки вони не стануть золотаво-коричневими. Викладаємо їх на паперові рушники, щоб увібрати залишки олії.
19. Розтоплюємо в сковороді вершкове масло й смажимо в ньому курагу.
20. В окремій сковороді в невеликій кількості оливкової олії дуже швидко, протягом 3–4 хвилин, обсмажуємо листя цикорію. Солимо.
21. Для подавання нарізаємо качині грудки скибочками й викладаємо в центр кожної тарілки. Розрізаємо абрикоси навпіл і разом із цикорієм та крокетами розкладаємо навколо качки.
22. Прикрашаємо сумішшю з какао, крапками відкладеного йогурту з пастою тандурі та дрібкою тандурі масала.