Кальцоне зі свининою з Ротонделли, або «у’ пастиц ‘ртуннар»

Якщо ви хочете з чимось порівняти ці тонкі, ніжні і соковиті пиріжки, то з найближчих сусідів, що нагадують їх як за формою, так частково і за змістом, будуть знайомі всім вам радянські чебуреки – золотисто-коричневі, що мають форму півмісяця до 25 см у довжину і близько 10 см у найширшій його точці.

«У» пастиць «ртуннар», більше відомі італійцям просто як «пастицці», з’явилися в південній частині Апеннінського півострова, а точніше в регіоні Базилікату десь між вісімнадцятим і дев’ятнадцятим століттям, не без прямої участі в цьому численних албанських біженців, які заполонили згаданий регіон саме в цей історичний період і справили помітний вплив на місцеву кухню. Батьківщиною пастиці по праву вважається Ротонделла, маленьке провінційне містечко в провінції Матера з населенням трохи більше 2800 жителів. Тому пастиці так іноді і величають у народі – «пастицці ді Ротонделла», а їхня повна назва на луканському діалекті*  можна грубо перекласти, як «пастіцці з Ротонделли».

У далекому минулому форма пастиць чи пастицці мала символічне значення і була пов’язана з жіночою плодючістю та процвітанням. Образно кажучи, вона нагадувала утробу матері, наповнену корисними, життєво важливими елементами. За традицією приготування пастиці приурочувалося до певних подій економічної та релігійної властивості (доступність м’яса у зв’язку із вибоєм селянами свинок у першій половині осені, кінець великого посту та Великдень, свято Святої Марії Англонської).

Пастицци можна сміливо включити до численного загону італійських кальцонів. Начинкою для них, як правило, служить свинина, хоча іноді, значно рідше, її може замінювати м’ясо кози. Для приготування тіста використовується борошно із твердих сортів пшениці, смалець, вода, оливкова олія та сіль. М’ясо зазвичай нарізається або рубається маленькими шматочками. Потім отриманий фарш додаються яйце, сир, подрібнена петрушка, оливкова олія, сіль і чорний перець. Фарш потім витримують протягом 30 хвилин і начиняють їм тісто у вигляді пиріжків, що мають форму півмісяця із зазубреним краєм. Раніше пастиці запікали в дров’яній печі, яка колись була в кожному селянському будинку. Тепер для цього використовую духовку, якщо йдеться про домашню кухню, або місткі духові шафи, коли пастиці виробляють з комерційною метою. Втім, у деяких маленьких артизанських пекарнях Базилікати, а також недешевих ресторанах продовжують пекти ці пиріжки по-старому – у печах з великим склепінням.

У Ротонделлі у пастиць ртуннар користується величезною популярністю, а їх широке поширення призвело до того, що жителів цього міста іноді жартома величають пастиццарі, тобто ті, хто їсть пастицці (за аналогією з генуезцями макаронниками або нашими полтавчанами «галушниками»). Водночас місцеві кулінарні історики зі жалем зазначають, що останні пару поколінь городян дедалі менше заморочуються випічкою домашніх пастицци з нуля, а купують готове тісто і навіть начинку. Ще більше людей, особливо молодих, просто купують подібну випічку у найближчій пекарні чи піцерії. У наш швидкий вік такий підхід, напевно, не позбавлений сенсу, та й якість місцевого громадського харчування ніяк не порівняти з нашим – за всієї моєї поваги до української кухні. Однак, не можна забувати, що при цьому безповоротно втрачаються багато безцінних знань про особливості приготування у пастиць ртуннар, адже домашня кухня довгий час була (та й поки що є сьогодні!) головним джерелом формування кулінарних традицій Італії.

Наприкінці хотів помітити, що у пастиць ртуннар не слід плутати з «мальтезе пастіцці», пиріжками, які можна зустріти на Мальті: там їх готують з тіста філо, а як начинка в них, найчастіше, служить рикотта (pastizzi tal-irkotta) або пюре із зеленого горошку (pastizzi tal-piżelli).

(розраховано на шість пастицци)

Інгредієнти для тесту:

• 500 грам борошна семоліну
• 1 столова ложка розтопленого смальцю
• 50 мл оливкової олії
• 230 мл води
• 15 грам морської солі дрібного помелу

Інгредієнти для начинки:

• 600 грам нежирної м’якоті свинини (дуже дрібно посікти ножем)
• 1 маленький пучок петрушки (листики відокремити та добре подрібнити)
• 1 столова ложка подрібненої зеленої цибулі
• 1 велике яйце
• 2 жовтки (для змащування)
• 50 грам дрібно натертого, твердого овечого сиру
• Підлога чайної ложки солі
• Третина чайної ложки перцю

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Для приготування тіста добре перемішуємо всі інгредієнти у великій мисці і потім місимо руками протягом 10-12 хвилин, поки не отримаємо в результаті гладке, ніжне тісто. Даємо йому постояти близько години у теплому місці.
2. Тим часом в іншій мисці середнього розміру енергійно змішуємо подрібнене м’ясо, часник, трохи збите яйце, сир (це може бути, наприклад, пекоріно), петрушку, зелену цибулю, сіль і перець. Відставляємо вбік, доки не буде готове тісто.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм.
4. Ділимо тісто, що відпочило, на шість рівних частин і розкочуємо кожен шматок у формі кола діаметром близько 25 см товщиною близько 1,5-2 мм. На одну половину кожного кола викладаємо частину умовно поділеної начинки та накриваємо другою половинкою тесту. Краї защипуємо пальцями, а потім для вірності та частково для естетики додатково притискаємо зубчиками виделки.
5. Перекладаємо на лист, змащуємо жовтком і запікаємо в духовці близько 20-25 хвилин, поки добре не підрум’яняться.
6. Подаємо у гарячому вигляді.

*Примітка:

Луканія — історичний регіон Південної Італії, що охоплював територію сучасної Базилікати та сусідніх земель. Із V століття до нашої ери тут жили лукани — італійський народ самнітського походження, від якого регіон дістав свою назву.