Кальцоне со свининой из Ротонделлы или «у’ пастиц ‘ртуннар»

Если вы хотите с чем-нибудь сравнить эти тонкие, нежные и сочные пирожки, то из ближайших  соседей, напоминающих их как по форме, так отчасти и по содержанию, будут знакомые всем вам советские чебуреки — золотисто-коричневые, имеющие форму полумесяца до 25 см в длину и около 10 см в самой широкой его точке.

«У’ пастиц ‘ртуннар», больше известные итальянцам просто как «пастицци», появились в южной части Апеннинского полуострова, а точнее в регионе Базиликата где-то между восемнадцатым и девятнадцатым столетием, не без прямого участия в этом многочисленных албанских беженцев, наводнивших упомянутый регион именно в этот исторический период и оказавших заметное влияние на местную кухню. Родиной пастицци по праву считается Ротонделла, маленький провинциальный городок в провинции Матера с населением чуть более 2800 жителей. Посему пастицци так иногда и величают в народе – «пастицци ди Ротонделла», а их полное название на луканском диалекте*  можно грубо перевести, как «пастицци из Ротонделлы».

В далеком прошлом форма пастиц или пастицци имела символическое значение и была связана с женской плодовитостью и процветанием. Образно выражаясь, она напоминала утробу матери, наполненную полезными, жизненно важными элементами.  По традиции приготовление пастицци приурочивалось к определенным событиям экономического и религиозного свойства (доступность мяса в связи с забоем крестьянами свинок в первой половине осени, конец большого поста и Пасха, праздник Святой Марии Англонской).

Пастицци можно смело включить в многочисленный отряд итальянских кальцоне. Начинкой для них, как правило, служит свинина, хотя иногда, существенно реже, ее может заменять мясо козы. Для приготовления теста используется мука из твердых сортов пшеницы, смалец, вода, оливковое масло и соль. Мясо обычно нарезается или рубится маленькими кусочками. Затем в полученный фарш добавляются яйцо, сыр, измельченная петрушка, оливковое масло, соль и черный перец. Фарш затем выдерживают в течение 30 минут и начиняют им тесто в виде пирожков, имеющих форму полумесяца с зазубренным краем. Раньше пастицци запекали в дровяной печи, которая когда-то имелась в каждом крестьянском доме. Теперь для этого использую духовку, если речь идет о домашней кухне, или вместительные духовые шкафы, когда пастицци производят в коммерческих целях. Впрочем, в некоторых маленьких артизанских пекарнях Базиликаты, а также недешевых ресторанах продолжают печь эти пирожки по старинке — в печах с большим сводом.

В Ротонделле у’ пастиц ‘ртуннар пользуется громадной популярностью, а их широкое распространение привело к тому, что жителей этого города иногда в шутку величают «пастиццари», то есть «те, кто ест пастицци» (по аналогии с генуэзцами «макаронниками» или нашими полтавчанами «галушныкамы»). Вместе с тем местные кулинарные историки с сожалением отмечают, что последние пару поколений горожан все меньше и меньше заморачиваются выпечкой домашних пастицци с нуля, а покупают готовое тесто и даже начинку. Еще больше людей, особенно молодых, просто покупают подобную выпечку в ближайшей пекарне или пиццерии. В наш быстрый век такой подход, наверное, не лишен смысла, да и качество местного общепита никак не сравнить с нашенским — при всем моем уважении к украинской кухне. Однако, нельзя забывать, что при этом безвозвратно утрачиваются многие бесценные знания об особенностях приготовления у’ пастиц ‘ртуннар, ведь домашняя кухня долгое время была (да и пока еще есть сегодня!) главным источником формирования кулинарных традиций Италии.

В заключении хотел заметить, что у’ пастиц ‘ртуннар не следует путать с «мальтезе пастицци», пирожками, которые можно встретить на Мальте: там их готовят из теста фило, а в качестве начинки в них, чаще всего, служит рикотта (pastizzi tal-irkotta) или пюре из зеленого горошка (pastizzi tal-piżelli).

(рассчитано на шесть пастицци)

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм муки семолина
• 1 столовая ложка растопленного смальца
• 50 мл оливкового масла
• 230 мл воды
• 15 грамм морской соли мелкого помола

Ингредиенты для начинки:

• 600 грамм нежирной мякоти свинины (очень мелко порубить ножом)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 1 маленький пучок петрушки (листики отделить и хорошо измельчить)
• 1 столовая ложка измельченного зеленого лука
• 1 крупное яйцо
• 2 желтка (для смазывания)
• 50 грамм мелко натертого, твердого овечьего сыра
• Пол чайной ложки соли
• Треть чайной ложки перца

Приготовление:

1. Для приготовления теста хорошенько перемешиваем все ингредиенты в большой миске и затем месим руками в течение 10-12 минут, пока не получим в результате гладкое, нежное тесто. Даём ему постоять около часа в теплом месте.
2. Тем временем в другой миске средних размеров энергично смешиваем измельченное мясо, слегка взбитое яйцо, сыр (это может, к примеру, быть Пекорино), петрушку, зеленый лук, соль и перец. Отставляем в сторону, пока не будет готово тесто.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
4. Делим отдохнувшее тесто на шесть равных частей и раскатываем каждый кусок в форме круга диаметром около 25 см толщиной около 1,5-2 мм. На одну половину каждого круга выкладываем часть условно поделенной начинки и накрываем второй половинкой теста. Края защипываем пальцами, а затем для верности и отчасти для эстетики дополнительно придавливаем зубчиками вилки.
5. Перекладываем на противень, смазываем желтком и запекаем в духовке около 20-25 минут, пока как следует не подрумянятся.
6. Подаем в горячем виде.

*Примечание:

Лукания – исторический регион на юге Италии, появившийся здесь в пятом веке до нашей эры, на землях которого как раз и располагается ныне современная Базиликата и частично другие южные регионы, такие как Апулия, Кампанья и Калабрия, где проживал народ, называемый «осканами».

Также читайте на нашем блоге: