Канелоні з мангольдом, лимонною цедрою й трьома сирами, запечені в томатному соусі

Цей дещо незвичний рецепт народився завдяки популярній італійській страві з пасти — манікоті зі шпинатом. Саме вона спонукала мене «пофантазувати» на досить поширену в італійській кухні тему фаршированої пасти або пасти з начинкою. У результаті вийшло те, що вийшло, — судити вам.

Кілька слів про історію поширення й розвитку фаршированої пасти (pasta ripiena) в сучасній Італії.

З анотації до праці «Еволюція італійських макаронних виробів ripiena: перші кроки до наукової класифікації» таких істориків кулінарії, як Вазрік Назарі (Падуанський університет), Антонелла Паскуалоне (Університет студій Барі імені Альдо Моро), Андреа П’єроні (Інститут гастрономічних досліджень) і Валентина Тодіско (Зальцбурзький університет), випливає (далі цитата):

«Результати наших тривалих досліджень показали, що, за винятком сардинських “кулурджонес”, уся інша паста ripiena з Італії, найімовірніше, мала спільне походження в північних частинах Апеннінського півострова. На основі запропонованої еволюційної гіпотези італійська фарширована паста поділяється на дві основні категорії: категорію равіолі, яку переважно характеризує більш-менш пласка форма, і категорію тортеліні, яка зазвичай має тривимірну, об’ємну форму».

Італійська паста з начинкою є частиною великої родини євразійських фаршированих борошняних виробів, які також бувають найрізноманітніших форм і видів та відомі під багатьма назвами, наприклад турецькі манти, німецькі маульташени, польські й українські вареники, єврейські креплах, російські пельмені, грузинські хінкалі, тибетські момо, китайські вонтони, японські ґьодза та багато інших. Неясно, чи вся паста ріп’єна мала спільне походження, чи розвивалася незалежно, як, наприклад, дивовижне різноманіття, яке спостерігається в Євразії. На основі лінгвістичних подібностей було висловлено припущення, що з багатьох видів фаршированої пасти можна зробити висновок: спочатку їх усе ж винайшли на Близькому Сході, а згодом вони поширилися Євразією не без допомоги тюркських і перських народів. Фарширована паста була відома в Китаї ще за часів імперії Хань (206 р. до н. е. — 220 р. н. е.), де також виявлено археологічні рештки локшини цього періоду; проте в той історичний період у Європі не знали, що таке паста. Італійські равіолі також імовірно є нащадками грецьких мантів.

Італійські равіолі, ймовірно, є найстарішими історично задокументованими фаршированими макаронами, хоча ранні варіанти цієї страви, схоже, не мали оболонки з макаронного тіста. Між дванадцятим і тринадцятим століттями житель Савони (місто в регіоні Лігурія) під час збирання винограду приготував обід для трьох людей, що включав хліб, вино, м’ясо та равіолі. Тортелі й аньолоті вперше з’явилися в літературі значно пізніше. Однак походження культових тортеліні є спірним. Давня історична ворожнеча між містами Болонья й Модена щодо того, хто винайшов тортеліні, була символічно врегульована наприкінці дев’ятнадцятого століття болонським поетом і сатириком Джузеппе Чері, який у своїй поемі «L’ombelico di Venere» («Пупок Венери») оголосив Кастельфранко-Емілію, місто на півдорозі між двома містами, батьківщиною тортеліні. За цією легендою, одного разу, коли Венера, Марс і Вакх відвідали таверну в Кастельфранко-Емілії, її господар випадково побачив Венеру оголеною й був настільки вражений виглядом пупка богині, що побіг на кухню та створив тортеліні на її честь. Очевидно, що такий досконалий продукт, як тортеліні, могла надихнути лише Венера, богиня краси.

Наш рецепт відрізняється від оригінального наявністю лимонної цедри й трьох сирів — вершкового, парміджано-реджано та гауди, які надають яскравого й насиченого аромату начинці для канелоні, що складається лише з двох інгредієнтів — мангольда та смаженої цибулі. Заміна шпинату мангольдом рішуче змінює весь смак страви: він стає делікатним і навіть злегка солодкуватим. Соус маринара, у якому запікають канелоні, завершує формування смаку всієї страви, і далеко не в гірший бік. Тож рекомендую!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 упаковка (або 500 г) канелоні*
• 400 г листя мангольда (видалити грубі частини й порвати на смужки)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• Половина чайної ложки (або за смаком) подрібненого перцю чилі
• Половина столової ложки лимонної цедри
• 150 г вершкового сиру без добавок
• Половина склянки дрібно натертого пармезану
• Половина склянки натертої на середній тертці гауди
• 500 мл соусу маринара
• Половина чайної ложки орегано
• Половина склянки жирних вершків
• Оливкова олія для смаження та змащування

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
2. У великій сковороді на середньому вогні в кількох столових ложках оливкової олії обсмажуємо цибулю, часник і перець чилі впродовж кількох хвилин, іноді помішуючи. Всипаємо мангольд і бланшуємо, доки з нього не випарується вся рідина. Знімаємо з вогню й даємо трохи охолонути.
3. Тим часом у середній мисці змішуємо вершковий сир, гауду, половину пармезану та лимонну цедру. Додаємо отриману суміш сирів до мангольда, приправляємо сіллю за смаком і добре перемішуємо.
4. У великій каструлі з киплячою підсоленою водою відварюємо канелоні 3 хвилини, щоб вони стали достатньо м’якими й легко фарширувалися. Зливаємо воду.
5. Фаршируємо канелоні начинкою й розкладаємо в один шар на дні змащеної оливковою олією форми — керамічної, скляної або металевої.
6. У середній мисці змішуємо соус маринара, орегано та вершки. Рівномірно поливаємо соусом фаршировані канелоні й посипаємо рештою пармезану. Запікаємо в духовці 30–35 хвилин, доки соус у центрі страви не почне пузиритися, а пармезан місцями не підрум’яниться.
7. Дістаємо форму з канелоні з духовки й даємо постояти 5 хвилин перед подаванням.

*Примітка:

Можна замінити лумаконі.