Канелоні з цукіні із зеленою квасолею та сиром, запечені в томатному соусі

Згідно з визначенням у всесвітньо відомому словнику Мерріам-Вебстер, канелоні — це «відварена паста у вигляді цілісної трубки або згорнута у формі циліндра, з начинкою з м’яса, риби, сиру та/або овочів, запечена в соусі (зазвичай томатному)».

Звісно, канелоні є невіддільною частиною італійської регіональної кухні. Найпопулярніші види цієї пасти начиняють шпинатом і рикотою або меленою яловичиною.

Крім Італії, де канелоні мають велику популярність по всій країні, вони також є типовою стравою каталонської кухні (Каталонія — автономна спільнота, розташована в північно-східній частині Іспанії), де їх називають «конелонс». Щоправда, між італійськими та каталонськими канелоні існує певна різниця: у першому випадку мелене м’ясо кладуть у начинку сирим, а в другому його спочатку смажать, а вже потім пропускають через м’ясорубку й додають у фарш. Американці, які йдуть слідом за італійцями у своїй пристрасті до макаронів у найрізноманітніших їхніх видах, величають цю пасту по-своєму — «манікотті», і багато хто з них не має найменшого уявлення про те, що таке канелоні. Утім, італійські канелоні — це найчастіше начинка, загорнута в тісто, а манікотті — це зазвичай виготовлені фабричним способом широкі трубки з тіста, начинені різними інгредієнтами й запечені в духовці або мікрохвильовій печі.

Найдавніші згадки «макероні ріпієні», тобто «фаршированої пасти», трапляються вже в другій половині вісімнадцятого століття. Багато кулінарних істориків вважають, що першопрохідцем тут був неаполітанський кухар Вінченцо Коррадо, який одного разу приготував паккері (ще один давніший різновид трубчастої пасти) незвичним для того часу способом: начинив їх меленим м’ясом і запік у томатному соусі в печі.

Хоча за іншою версією, яка також має право на життя, ця паста вперше побачила світ у 1907 році в ресторані «Ла Фаворіта» в Сорренто, нині більш відомому як «О Паррук’яно» (шеф-кухар Сальваторе Колетта). Спочатку цю пасту називали «страчінаті», і разом із Нікола Федеріко, який приїхав до Сорренто в 1891 році й незмінно обіймав посаду шеф-кухаря згаданого ресторану протягом тридцяти одного року, ця паста здобула визнання по всій Італії. Так само, до речі, як і його знамениті «цепполе ді Сан Джузеппе». Назву страчінаті змінили на канелоні трохи згодом.

Наші сьогоднішні канелоні будуть зовсім незвичними, тому що замість звичного тіста ми використаємо тонкі смуги цукіні, нарізані за допомогою овочерізки. Ну, і сама начинка тут суто вегетаріанська: у ній я використав стручкову квасолю та шпинат. А в усьому іншому… перед вами відкривається ще одна чудова нагода порадіти разом із нами дивовижному кулінарному генію простого італійського селянина.

(розраховано на двадцять канелоні)

Інгредієнти:

• 2 великі цукіні або кабачки (за допомогою овочерізки настругати 20 тонких смужок приблизним розміром 25х3 см; рештки цукіні нарізати невеликими шматочками й відкласти для соусу)
• 150 грамів стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток, недовго бланшувати — 3-4 хвилини й грубо порубати)
• 400 грамів помідорів (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити ножем)
• 250 грамів листя шпинату (видалити грубі частини, недовго — не більш ніж 2 хвилини — обсмажити в сковороді з 1 ложкою рослинної олії, грубо порубати)
• По 2 столові ложки добре подрібнених листочків базиліку та м’яти (для начинки), плюс іще одна столова ложка подрібненого базиліку (для соусу)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 100 грамів овечої або козячої бринзи, середньої солоності й достатньо щільної (натерти на дрібній тертці)
• 80 грамів моцарели (натерти на дрібній тертці)
• 1 середнє яйце (злегка збити)
• Пів столової ложки лимонної цедри
• Сіль
• 50 мл рослинної олії (для соусу)
• Свіжозмелений чорний перець

Приготування:

1. Солимо з обох боків смужки цукіні й викладаємо на решітку, встановлену на деку. Даємо постояти не менш ніж пів години. Потім промиваємо під водою й промокаємо насухо паперовими рушниками.
2. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл олії та смажимо в ній цибулю протягом 3-4 хвилин, поки не стане прозорою. Потім всипаємо шматочки цукіні й продовжуємо готувати ще 5-6 хвилин, поки останні злегка не підрум’яняться. Далі додаємо в сковороду помідори й орегано. Доводимо до кипіння та готуємо 8-10 хвилин, поки соус добре не загусне. Вимикаємо вогонь і кладемо в соус базилік. Солимо й перчимо до смаку.
3. У мисці середнього розміру змішуємо квасолю, бринзу, часник, шпинат, базилік, м’яту, яйце й лимонну цедру. Солимо та перчимо до смаку.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів і починаємо збирати канелоні.
5. Розкладаємо смужки цукіні на чистій робочій поверхні й кладемо приблизно половину столової ложки начинки на ближній край однієї смужки. Акуратно загортаємо у формі циліндра з начинкою. Ту саму операцію повторюємо з рештою смужок і начинки.
6. У велику прямокутну вогнетривку форму вливаємо наш соус і викладаємо щільними рядами канелоні, як показано на нашій фотографії. Посипаємо моцарелою й відправляємо в духовку. Готуємо протягом 35-40 хвилин.
7. Готовим канелоні даємо відпочити 8-10 хвилин.
8. Подаємо до столу теплими разом із хлібом або з основною стравою, якщо така у вас є.