Капеліні з тунцем і трюфельною пастою

Трюфелі… Що ж такого в цих грибах, які більше нагадують брудні коренеплоди чи навіть потемнілі від часу камені, які так заінтригували іменитих кухарів з фешенебельних ресторанів буквально всієї планети, кухарів-любителів і гурманів, відколи хтось вперше, швидше за все, з цікавості, спробував цей найяскравіший діамант у короні сучасного світу високої кухні? Ми мало знаємо про походження та оригінальну природу споживання трюфеля, але є обґрунтоване припущення, що саме свині з їхнім, очевидно, вишуканим смаком спонукали людей спробувати цей ароматний делікатес.

Трюфелі, як відомо, це різновид грибів, які надійно заховані від людських очей під землею. Більшість їх функціонують лише як своєрідне сховище поживних речовин для материнської рослини. Трюфелі виростають, переважно, серед коренів дерев певних регіонів світу. Комерційне вирощування трюфелів залишається складним і залежить від ґрунту, клімату та придатних дерев. Tuber magnatum Pico — італійський білий, або трюфель Альби; перигорським називають чорний Tuber melanosporum. У 2019 році у Франції вперше отримали підтверджений урожай T. magnatum на плантації поза його природним ареалом, тому вважати цей вид принципово некультивованим уже не можна.

Можливо, комусь із вас у пошуках цього трюфеля пощастить поїхати до Франції чи Італії. Там вам, щоб знайти цей надійно закопаний природою скарб, обов’язково знадобиться допомога спеціально навченої свині чи собаки. Щоправда, вартість таких тварин дуже висока і коливається від 1000 до 20000 євро (ну, а що, бізнес надзвичайно прибутковий!). Втім, усі ваші зусилля та матеріальні витрати повернуться вам сторицею. При цьому слід пам’ятати, що свині мають звичку з’їдати трюфелі, які знаходять. Крім того, якщо вам вдасться знайти один або пару трюфелів, вам слід поспішити, бо вплив повітря, тобто тих елементів, які в ньому містяться, негайно почне зменшувати дію неповторного аромату трюфеля.

Для тих же з вас, хто не може дозволити собі таку розкіш як покупка цілісного трюфелю і тим більше подорож до Італії, Франції або Хорватії, які найбільше славляться якістю цих чудових грибів, є чудовий вихід зі становища – купівля «тартюфати», трюфельної пасти, що готується з печериць і чорних трюфелів. Її склад зазвичай включає 75% оливкової олії високої якості, не менше 8-10% так званого літнього трюфеля (Tuber aestivum Vitt), а решта 15-17% складають печериці. Трюфельна паста, вміст трюфелів в якій 4% і нижче – це ні про що.

Сьогодні я хочу запропонувати вам класичну італійську страву – пасту із соусом із чорних трюфелів. Як пасту ми використовували капеліні (в Італії їх ще називають «ангельське волосся»), але можна взяти для цієї мети і спагетті, букатини або іншу довгу пасту. Традиційно в таку страву кладуть тонкі скибочки чорних трюфелів, але ми замінили їх трюфельною пастою: мало хто може дозволити собі цілісні трюфелі. Однак нехай це вас не бентежить, смак соусу все одно виходить чудовий.