Карі з баранини з острова, що звільняє від гріхів, або «шакуті»

«Сам вигляд Говапурі* звільняє від гріхів,

скоєних у минулому існуванні.

Так само схід сонця розсіює темряву».

                                                                                            Сутасамхіта**

«Шакуті» або «шакутті» (конкані: शागोती) — це карі, яке традиційно готують на відомому багатьом із вас із літніх відпусток індійському острові Гоа. До складу цієї страви зазвичай входять складні місцеві приправи, серед яких можна зустріти насіння білого маку, порубану маленькими шматочками або подрібнену на тертці м’якоть кокоса та сушений гострий перець чилі різних сортів. Шакуті готують із курятини, баранини або яловичини.

Це карі також поширене в Португалії, де воно більше відоме під назвою «чакуті». На Гоа ж його нерідко називають «шаготі». Воно бере початок у Хармалі, нині Арамболі, що є найвідомішою курортною зоною острова, розташованою в Пернем Талуці, північному регіоні Гоа.

За старих часів рибалки цих місць зі свіжовиловленої риби або курки, вирощеної у власному господарстві, й готували густу та ситну підливу до цієї страви. У ній зазвичай використовували місцеві спеції, такі як чорний перець — мірія, — перець чилі, куркума, цибуля, мускатний горіх, кориця, гвоздика та багато іншого. Головним і обов’язковим компонентом страви була дрібно натерта й злегка обсмажена м’якоть кокосового горіха.

За шакуті можна легко простежити всю історію острівної кухні, а також те, як різні культури впливали на смакові вподобання корінних жителів Гоа. Коли португальці колонізували цей район Південної Індії, вони привнесли в культуру острова багато найрізноманітніших речей — корисних і не дуже… Серед них християнство, перець чилі, вино, куріння і, що, мабуть, має основне значення для нашого контексту, безліч страв зі своєї національної кухні. Згодом багато з них були адаптовані гоанськими кулінарними традиціями з урахуванням особливого типового острівного «кошика» інгредієнтів, а також місцевих смаків.

Прикладів такого змішання португальської та гоанської кухонь не злічити. Взяти хоча б португальську тушковану страву з червоного вина, свинини й часнику під назвою Carne de vinha d’ahlos, яку гоанці переінакшили завдяки використанню індійських ароматів, після чого вона стала називатися «віндалу». Або, зокрема, португальське чакуті, знову ж таки за допомогою гоанських ароматів, стало шакуті.

Шакуті навряд чи було б можливим без чудових південноіндійських спецій, які в суто національному стилі обсмажують, а потім розтирають у ступці з додаванням олії до утворення ароматної пасти, яку згодом використовують для маринування м’яса. Страва може мати яскраво-червоний колір, який з’являється, якщо додати до неї кашмірський перець чилі, «вогненний» не лише на вигляд, а й на смак! Водночас очевидна гострота шакуті не заважає зберігати цілісність, неушкодженість, а також ідеальну гармонію всього складного й пряного аромату цієї чудової страви!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для маринаду:

• 3 середні зубчики часнику (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 1 см очищеного кореня імбиру (ретельно подрібнити)
• Пів чайної ложки очищеного від насіння подрібненого червоного перцю чилі
• 2 столові ложки подрібненого листя кінзи
• 1 столова ложка тамариндової пасти (розбавити 1 столовою ложкою води)
• 1 чайна ложка куркуми
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для кокосово-цибулевої пасти:

• Третина склянки кокосової стружки (обсмажити на сухій сковороді до золотавого кольору)
• 1 середня жовта цибулина (очистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 2 столові ложки кокосової олії

Інгредієнти для баранини:

• 600 г м’якоті баранини (нарізати тонкими смужками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 великий помідор (грубо порубати)
• Пів склянки ретельно подрібненого листя кінзи плюс іще трохи гілочок для подавання
• 50 г томатного пюре
• 1 столова ложка пасти масала
• 1 лавровий лист
• Пів столової ложки цукру
• 2 столові ложки кокосової олії
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо пасту масала за нашим рецептом. Це, до речі, зовсім нескладно.
2. До великої миски кладемо всі інгредієнти для маринаду та шматочки баранини. Добре перемішуємо, накриваємо плівкою й даємо постояти 3 години.
3. Тим часом у невеликій сковороді нагріваємо кокосову олію й обсмажуємо в ній цибулю протягом 10 хвилин, доки вона добре не підрум’яниться. Перекладаємо в миску разом із залишками олії зі сковороди й сюди ж додаємо кокосову стружку. Ретельно розминаємо виделкою, накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
4. У великій важкій сковороді на середньому вогні нагріваємо кокосову олію та всипаємо цибулю. Готуємо, іноді помішуючи, близько 15 хвилин, доки вона ґрунтовно не підрум’яниться. Додаємо помідори й лавровий лист. Продовжуємо готувати, помішуючи, протягом 5 хвилин. Вливаємо томатне пюре й готуємо ще 3–4 хвилини, доки олія не відокремиться.
5. Після цього додаємо до сковороди баранину разом із маринадом, кінзу, пів чайної ложки солі, цукор і 1 склянку питної води. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Накриваємо кришкою й готуємо протягом 40 хвилин, час від часу помішуючи. Потім викладаємо сюди ж кокосово-цибулеву пасту, пасту масала й вливаємо ще 2 склянки питної води. Знову доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під закритою кришкою протягом 1 години. Вимикаємо вогонь і даємо карі постояти 30 хвилин.
6. Подаємо з рисом або тонкими індійськими коржами, прикрасивши гілочками кінзи.

Примітка:

* Говапурі — давня назва Гоа.

**Сутасамхіта — давні буддійські тексти.