Червоне тайське карі з качиною грудкою, ананасом і помідорами — із тайських нотаток

Тайське карі (тайською: แกง, вимовляється як «каенг») — страва, відповідно, тайської кухні, приготована з пасти карі (у нашому випадку червоної), кокосового молока або води, м’яса, морепродуктів, овочів чи фруктів і, звісно ж, усіляких трав. Карі в Таїланді здебільшого відрізняються від карі, які заведено готувати в індійській кухні, тим, що як ароматичні складники в них використовують такі інгредієнти, як свіжі трави й листя, а не сухі спеції або їхні суміші.

Перший тайський словник, виданий 1873 року (2416 року за буддійським календарем), визначає каенг як «рідку страву, яку слід їсти з рисом і в якій як основні інгредієнти використовують креветкову пасту, цибулю або шалот, перець чилі та часник». Кокосове молоко не входить до цього визначення, і чимало тайських карі, як-от каенг сом і каенг па, традиційно його не містять. У ланна — так називають північнотайську кухню — кокосове молоко в стравах майже не використовують, за рідкісними винятками, адже кокосові пальми тут ростуть дуже погано, якщо взагалі ростуть, у кліматичних умовах тайського високогір’я. Гострота тайського карі залежить від кількості й виду перцю чилі, використаного для приготування пасти. Навіть у межах одного виду карі його гострота в тайській кухні може істотно різнитися.

Загалом індійське слово «карі» фігурує в тайській мові як «карі» (тайською: กะหรี่) і стосується страв, у яких використовують або порошок карі в індійському стилі, відомий у Таїланді як «фонг карі», або позначає страву під назвою «каенг карі» — індійську страву з додаванням спецій, звичних для Індії, але рідше вживаних у таких пропорціях у тайській кухні. «Кунг пхат фонг карі» — креветки, обсмажені з яйцем і порошком карі, — є прикладом страви з використанням порошку карі в індійському стилі.

Хоча «каенг» і перекладається з тайської як «рідка їжа» або «рідка субстанція», густота соусу в ньому може значно варіюватися — від рідкого бульйону до густої тушкованої м’ясної маси. Каенг навіть може бути зовсім безрідинною стравою. Прикладами таких «сухих» страв із пастою карі є «пхат фрик кхінг» і «кхуа кхлінг». «Каенг сом» і «каенг па» представляють рідкіші, схожі на бульйон карі. «Матсаман» і «каенг кхуа» — типові представники дуже густих страв із тушкованого м’яса. «Хо мок пла» — рибне карі на парі, «каенг краданг» — карі-заливне з північного Таїланду, а також чимало страв із локшини, як-от «ханом чин нам нджао», теж вважають тайськими варіантами карі, оскільки під час їх приготування використовують пасту карі.

Страва під назвою «каенг шуєт» є винятком із правила, за яким каенг має містити перець чилі, часник, цибулю та креветкову пасту. Це прозорий м’ясний і/або овочевий бульйон, зварений у китайському стилі із сумішшю овочів, а також часто із січеною свининою, тофу та скляною локшиною. Назва перекладається як «м’яке карі», однак деякі кулінарні історики Таїланду вважають, що це варіант знаменитого тайського тому, тому його також часто називають «том чуєт».

Карі їдять у поєднанні з рисом — довгозернистим жасминовим у центральній та південній частинах Таїланду й клейким рисом у північних і північно-східних його землях, — а також із локшиною, як-от «ханом чин». Деякі карі можна їсти й з роті.

Наше карі зі смаженою качиною грудкою близьке до страви «каенг пхет пет янг» — червоного тайського карі з качкою. Ананас, помідори й базилік надають густому кокосовому соусу солодкості, кислинки та свіжого аромату. Сподіваюся, що ця чергова страва з нашої давньої та ніжно улюбленої мною серії «із тайських нотаток» вам сподобається.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г смаженої качиної грудки, нарізаної скибочками завтовшки близько 1 см
• 200 г свіжого або консервованого ананаса, нарізаного кубиками зі стороною 1,5 см
• 1 середній баклажан (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 10–12 маленьких жовтих помідорів
• Невеликий пучок базиліку (розібрати на листочки)
• 1 стебло лемонграсу (видалити грубий зовнішній шар і добре відбити кулінарним молотком)
• 400 г кокосового молока або 250 г кокосових вершків
• 500 мл качиного бульйону
• 50 г (1 пакетик) тайської червоної пасти карі
• 2 столові ложки рибного соусу
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Сіль

Приготування:

1. У великому сотейнику доводимо до кипіння качиний бульйон і кокосове молоко або вершки. Даємо трохи уваритися на помірному вогні протягом 10 хвилин. Додаємо пасту карі та лемонграс і готуємо ще 5 хвилин, зрідка помішуючи.
2. Після цього кладемо в сотейник кубики ананаса й баклажана. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо овочі 8–9 хвилин. Потім додаємо помідори та готуємо ще 3–4 хвилини, доки вони не стануть м’якими й не полопаються. Вливаємо в карі рибний соус, додаємо листочки базиліку й коричневий цукор. Вимикаємо вогонь, викладаємо зверху на тайське карі, або, точніше, каенг, скибочки качки й накриваємо кришкою на 5–6 хвилин, щоб м’ясо встигло прогрітися.
3. Подаємо на приготованому на парі рисі жасмин.