Карі з кокосового молока й апельсинового соку зі смаженою качиною грудкою — із тайських нотаток

Користуючись нагодою, хочу розповісти вам про те, що мені відомо про склад інгредієнтів, із яких готують типові тайські карі. Тайські карі помітно відрізняються від оригінальних індійських передусім тим, що на смак значно м’якші й ніжніші за останні, хоча водночас залишаються не менш ароматними. Як же тайським кухарям удається досягати таких результатів у цій, мабуть, найпоширенішій у Таїланді страві?

У більшості тайських карі головним інгредієнтом є риба, молюски або м’ясо. До них зазвичай додають усілякі місцеві овочі та фрукти; листя деяких дерев, що ростуть у Таїланді, як-от кафрський лайм — латинською Citrus hystrix, Acacia pennata, або тайською «чаом», та Ficus virens, або тайською «фак луат»; деякі види квітів, серед яких насамперед слід згадати Sesbania grandiflora, або «док кхе»; нарешті, бананові квіти, або «хуа плі».

Серед найпоширеніших карі, до складу яких входять переважно лише овочі, можна назвати «каенг ліанг», що перекладається як «овочева суміш», і «каенг номай» — «пагони бамбука». Зазвичай в овочевих тайських карі можна зустріти баклажани «макхуа про», ярдову, або спаржеву, квасолю «туа фак яо» та різні сорти кабачків і гарбуза — «фак».

Присутність у рецептах карі переважної більшості згаданих та інших інгредієнтів зумовлена як їхньою очевидною доступністю, так і цілорічною наявністю на тайському ринку. Приміром, і курей, і свиней, яких, найімовірніше, одомашнили просто на землях сучасного Таїланду, тут можна придбати будь-якої пори року — так само як усіляку рибу й молюсків. До того ж у Таїланді однаково багато як різних видів прісноводної риби — тут завжди вистачало рисових полів, усіляких річечок та озер, — так і живності, що вподобала солону воду Сіамської затоки й басейну Андаманського моря.

До звичних складників місцевого карі належить також дичина з тутешніх лісів — олені, дикі кабани, куріпки та інші дикі птахи — або зовсім екзотичні для нас у сенсі споживання істоти, як-от жаби, змії та равлики.

Тайське карі нерідко приправляють свіжим листям кафрського лайма, яке в Таїланді називають «бай макрут». Крім того, до нього кладуть кореневище крачай і свіжі трави, зокрема тайський базилік «хорапа». Крачай і бай макрут нерідко готують разом з іншими інгредієнтами, а тайський базилік — майже ніколи: його кладуть наприкінці, щоб повністю зберегти первісний аромат і створити контраст пряному смаку карі. Рибний соус використовують у карі не лише для посилення смаку, а й часто замість солі. Він майже завжди стоїть на тайському обідньому столі разом із нарізаним кільцями зеленим перцем чилі як повсякденна приправа, особливо в тих, хто полюбляє солоніше й гостріше карі. Цукор до карі зазвичай додають пальмовий, і з його допомогою кухарі врівноважують кислоту лайма й тамаринду, наприклад у карі «каенг сом». Найвиразніший аромат паста карі розкриває лише тоді, коли її попередньо обсмажують у рослинній або кокосовій олії.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качиного бульйону:

• Качиний каркас та/або качині кісточки
• 2 очищені цибулини шалот
• 3 стебла лемонграсу (почистити й зовсім трохи відбити кулінарним молотком)
• 1 лавровий листок
• Половина палички кориці
• 2 бутони гвоздики

Інгредієнти для карі:

• 2 качині грудки вагою по 500 г кожна (розрізати на чотири однакові поздовжні частини)
• 400 г стручкової квасолі (видалити хвостики та сполучні волокна)
• 1 невеликий солодкий апельсин (нарізати тонкими кружальцями або півкружальцями)
• Невеликий пучок базиліку (розібрати на листочки й подрібнити)
• 400 мл кокосового молока
• 120 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 40 мл соку лайма
• 40 мл рибного соусу
• 20 мл вустерського соусу
• 1 упаковка, або 50 г, червоної тайської пасти карі
• 1 столова ложка тамариндової пасти (за бажання)
• 250 г консервованих соєвих проростків
• 1,5 столової ложки коричневого цукру
• Рослинна олія
• 1 столова ложка морської солі середнього помелу
• Половина чайної ложки чорного перцю грубого помелу

Приготування:

1. На качиній грудці з боку шкірки робимо неглибокі хрестоподібні надрізи. Енергійно втираємо в м’ясо з усіх боків сіль і перець. Відставляємо, накривши плівкою.
2. У велику каструлю кладемо всі інгредієнти для бульйону й вливаємо 2 л води. Доводимо до кипіння та збираємо з поверхні піну, доки вона не зникне повністю. Зменшуємо вогонь до слабкого й під прочиненою кришкою варимо бульйон близько 3 годин, доки його об’єм не зменшиться вдвічі. Проціджуємо бульйон крізь марлю, усі тверді інгредієнти викидаємо, бо вони більше не знадобляться, і підтримуємо бульйон гарячим.
3. Тим часом у великій важкій сковороді з масивним дном нагріваємо 40 мл рослинної олії. На середньо-слабкому вогні смажимо половинки грудок шкіркою донизу, притиснувши важкою кришкою або тарілкою, протягом 8–9 хвилин, доки шкірка не стане золотаво-коричневою та хрусткою. Потім перевертаємо й готуємо так само ще 6–7 хвилин. Вимикаємо вогонь і накриваємо сковороду кришкою, щоб м’ясо не охололо.
4. У великому сотейнику з масивним дном коротко, протягом 2–3 хвилин, обсмажуємо в 20 мл рослинної олії пасту карі, постійно помішуючи. Вливаємо кокосове молоко та качиний бульйон. Доводимо до кипіння й додаємо апельсиновий сік, рибний і вустерський соуси, сік лайма, тамариндову пасту та цукор. Знову доводимо до кипіння й готуємо на середньому вогні близько 5 хвилин. Потім викладаємо в карі соєві проростки, кружальця апельсина та квасолю. Готуємо ще 3–4 хвилини й вимикаємо вогонь.
5. Нарізаємо качину грудку скибочками завтовшки близько 1 см. Розкладаємо карі по порційних мисках. Зверху кладемо скибочки качки й посипаємо базиліком.