Картопля від Пармантьє, або «пом де тер Пармантьє»

Антуан-Огюст Пармантьє (1737–1813) прожив сімдесят шість років на межі вісімнадцятого й дев’ятнадцятого століть і назавжди залишився у французькій історії як людина, яка навчила своїх співвітчизників правильно їсти картоплю — причому як у переносному, так і в прямому сенсі цього твердження. Військовий фармацевт, агроном і дослідник, він послідовно доводив харчову цінність цієї бульби й став одним із головних її популяризаторів у Франції.

На жаль, увесь інший чималий внесок Пармантьє (фармаколога, гуманіста, талановитого й невтомного дослідника) у розвиток медицини загалом і дієтології зокрема залишився далеко за межами відведеного йому місця в історії Франції. Так, наприклад, він одним із перших у Європі провів кампанію з обов’язкової вакцинації французьких солдатів від віспи (це сталося 1805 року, і Пармантьє в той період обіймав посаду генерального інспектора з медицини в армії Наполеона). Він же став у Франції піонером у розробленні технології виробництва цукру з буряка. Пармантьє заснував у Франції першу школу з навчання хлібопекарської справи, а також активно займався дослідженнями, пов’язаними з різними способами консервування продуктів, зокрема їх охолодженням.

Повернувшись до Франції 1763 року після чотирьох років перебування у прусському полоні, Пармантьє взяв участь у конкурсі Безансонської академії на великий грошовий грант для наукових досліджень. Темою для нього стала картопля, з якою він познайомився у Пруссії. Йому вдалося довести вченим мужам академії, що картопля — чудовий засіб проти такого поширеного на той час захворювання, як дизентерія, і він виграв конкурс.

Саме завдяки зусиллям Антуана-Огюста Пармантьє Паризький медичний факультет 1772 року оголосив картоплю їстівним продуктом. Однак недовіра до цього овочу все ще була дуже сильною. Тому, працюючи фармацевтом при військовому шпиталі для інвалідів, Пармантьє влаштував експериментальний город, де вирощував картоплю, а потім годував нею хворих. У відповідь на це релігійна громада, якій належали землі, де стояв шпиталь, наполягла на його звільненні з посади. Невдовзі після цього Пармантьє відкрив кулінарну школу, де, серед іншого, навчав майбутніх пекарів готувати хліб із картоплі, доводячи в такий спосіб її користь.

Сьогодні будь-яка французька страва, у назві якої є слово «Пармантьє», обов’язково містить картоплю (наприклад, «potage Parmentier» або «brandade de morue Parmentier»). Дуже популярний у Франції «hachis Parmentier», тобто «пастуший пиріг Пармантьє», який дуже нагадує аналогічну британську страву «shepherd’s pie» і у своєму традиційному варіанті складається з тіста з начинкою з картопляного пюре, змішаного з меленим відвареним або смаженим м’ясом та цибулею. Додатково в такий пастуший пиріг кладуть часник, вершкове масло або свинячий жир. Усю страву запікають у печі за високої температури, щоб утворилася рум’яна скоринка.

Згадана вище страва «потаж Пармантьє» — це суп-пюре, який готують із цибулі-порею та картоплі. Французи іноді ще називають цей суп «потаж паризьєн».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг картоплі (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 2 столові ложки дрібно нарізаного листя петрушки
• 4 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 220 градусів.
2. Викладаємо кубики картоплі на деко, посипаємо петрушкою та щедро скроплюємо олією. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо.
3. Ставимо в духовку й запікаємо протягом 30 хвилин, час від часу перемішуючи.