Антуан-Огюст Пармантье прожил семьдесят шесть лет на рубеже семнадцатого и восемнадцатого веков и навсегда остался во французской истории как человек, который научил своих земляков, как правильно есть картофель – причем как в переносном, так и в прямом смысле этого утверждения. Он не только смог в свое время убедить французское (да и, в каком-то смысле, европейское) общество и чиновников в том, что картофель – это вовсе не вредно, а даже крайне полезно, но и успел оставить после своей смерти множество рецептов блюд, главным ингредиентом которых был упомянутый овощ.
К сожалению, весь остальной немалый вклад Пармантье (фармаколога, гуманиста, талантливого и неутомимого исследователя) в развитие медицины в целом и диетологии в частности остался далеко за рамками уготованного ему места в истории Франции. Так, например, он одним из первых в Европе провел кампанию по обязательной вакцинации французских солдат от оспы (произошло это в 1805 году, и Пармантье находился в тот период на должности генерального инспектора по медицине в армии Наполеона). Он же явился во Франции пионером по разработке технологии производства сахара из свеклы. Пармантье основал во Франции первую школу по обучению хлебопекарскому делу, а также активно занимался исследованиями, связанными с различными техниками консервирования продуктов, включая их охлаждение.
Вернувшись во Францию в 1763 году после четырех лет пребывания в прусском плену, Пармантье принял участие в конкурсе Академии Безансона на большой денежный грант для научных исследований. Темой для этого ему послужил картофель, с которым он познакомился в Пруссии. Ему удалось доказать ученым мужам академии, что картошка – прекрасное средство от такого распространенного в то время заболевания, как дизентерия, и он выиграл конкурс.
Именно благодаря его, Антуана-Огюста Пармантье, усилиям Парижский факультет медицины в 1772 году объявил картофель съедобным продуктом. Однако, недоверие к этому овощу было все еще очень сильным. Поэтому, работая фармацевтом при военном госпитале для инвалидов, Пармантье устроил экспериментальный огород, где растил картофель и затем кормил им больных. В ответ на это, религиозная коммуна, владевшая землями, на которых стоял госпиталь, настояла на его увольнении с должности. Вскоре после этого Пармантье открыл кулинарную школу, где в числе прочего учил будущих пекарей готовить хлеб из картофеля, доказывая тем самым его полезность.
Сегодня любое французское блюдо, в названии которого есть слово «Пармантье», обязательно включает в свой состав картофель (например, «potage Parmentier» или «brandade de morue Parmentier»). Очень популярно во Франции «hachis Parmentier», то есть «пастуший пирог Пармантье», который очень напоминает аналогичное британское блюдо «shepherd’s pie» и в своем традиционном варианте состоит из теста с начинкой из картофельного пюре, перемешанного с молотым отварным или жареным мясом, а также луком. Дополнительно в такой пастуший пирог кладут чеснок, сливочное масло или свиной жир. Все блюдо запекается в печи при высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка.
Упомянутое выше блюдо «потаж Пармантье» — это суп пюре, который готовится из лука порея и картофеля. Французы иногда еще называют этот суп «потаж паризьен».
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля (почистить и порезать кубиками со стороной 1,5 см)
- 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
- 4 столовых ложки оливкового масла
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Выкладываем кубики картофеля на противень, посыпаем петрушкой и обильно сбрызгиваем маслом. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
- Отправляем в духовку и запекаем в течение 30 минут, время от времени мешая.
Добавить комментарий