Картофель от Пармантье или «пом де тер Пармантье»

Антуан-Огюст Пармантье (1737–1813) прожил семьдесят шесть лет на рубеже восемнадцатого и девятнадцатого веков и навсегда остался во французской истории как человек, который научил своих земляков, как правильно есть картофель — причем как в переносном, так и в прямом смысле этого утверждения. Военный фармацевт, агроном и исследователь, он последовательно доказывал пищевую ценность этого клубня и стал одним из главных его популяризаторов во Франции.

К сожалению, весь остальной немалый вклад Пармантье (фармаколога, гуманиста, талантливого и неутомимого исследователя) в развитие медицины в целом и диетологии в частности остался далеко за рамками уготованного ему места в истории Франции. Так, например,  он одним из первых в Европе провел кампанию по обязательной вакцинации французских солдат от оспы (произошло это в 1805 году, и Пармантье находился в тот период на должности генерального инспектора по медицине в армии Наполеона). Он же явился во Франции пионером по разработке технологии производства сахара из свеклы. Пармантье основал во Франции первую школу по обучению хлебопекарскому делу, а также активно занимался исследованиями, связанными с различными техниками консервирования продуктов, включая их охлаждение.

Вернувшись во Францию в 1763 году после четырех лет пребывания в прусском плену, Пармантье принял участие в конкурсе Академии Безансона на большой денежный грант для научных исследований. Темой для этого ему послужил картофель, с которым он познакомился в Пруссии. Ему удалось доказать ученым мужам академии, что картошка – прекрасное средство от такого распространенного в то время заболевания, как дизентерия, и он выиграл конкурс.

Именно благодаря его, Антуана-Огюста Пармантье, усилиям Парижский факультет медицины в 1772 году объявил картофель съедобным продуктом.  Однако недоверие к этому овощу было все еще очень сильным. Поэтому, работая фармацевтом при военном госпитале для инвалидов, Пармантье устроил экспериментальный огород, где растил картофель и затем кормил им больных. В ответ на это религиозная коммуна, владевшая землями, на которых стоял госпиталь, настояла на его увольнении с должности. Вскоре после этого Пармантье открыл кулинарную школу, где в числе прочего учил будущих пекарей готовить хлеб из картофеля, доказывая тем самым его полезность.

Сегодня любое французское блюдо, в названии которого есть слово «Пармантье», обязательно включает в свой состав картофель (например, «potage Parmentier» или «brandade de morue Parmentier»). Очень популярно во Франции «hachis Parmentier», то есть «пастуший пирог Пармантье», который очень напоминает аналогичное британское блюдо «shepherd’s pie» и в своем традиционном варианте состоит из теста с начинкой из картофельного пюре, перемешанного с молотым отварным или жареным мясом, а также луком. Дополнительно в такой пастуший пирог кладут чеснок, сливочное масло или свиной жир. Все блюдо запекается в печи при высокой температуре, чтобы образовалась румяная корочка.

Упомянутое выше блюдо «потаж Пармантье» – это суп-пюре, который готовится из лука-порея и картофеля. Французы иногда еще называют этот суп «потаж паризьен».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг картофеля (почистить и порезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 2 столовые ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• 4 столовые ложки оливкового масла
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Выкладываем кубики картофеля на противень, посыпаем петрушкой  и обильно сбрызгиваем маслом. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем.
3. Отправляем в духовку и запекаем в течение 30 минут, время от времени мешая.