Картопля, запечена із салом і часником, під соусом грибіш

У цьому, складеному мною майже «на коліні», рецепті картоплі, запеченої із салом і часником, під соусом грибіш я спробував поєднати, здавалося б, непоєднуване — традиційну й усім нам добре знайому страву української кухні та розкішний французький соус або заправку (залежно від того, для якої мети він призначений).

«Картопля», щедро заправлена «салом і часником», є одним із символів нашої національної кухні з давніх часів — у всякому разі, відтоді, як вона з’явилася в Україні…

Відомо, що польський король Ян III Собеський уперше скуштував цей коренеплід 1683 року у Відні. Страва йому так сподобалася, що він надіслав мішок картоплі своїй дружині Марисі й наказав посадити її. Королівський садівник Венчарик неухильно виконав наказ свого патрона: кущі картоплі з’явилися в ботанічному саду при королівському палаці у Вілянові, а кількома роками пізніше (ближче до самого кінця XVII століття) — і в резиденціях Собеського в Жовкві, Золочеві, Янові та Поморянах. Так картопля прижилася на наших землях і дуже скоро (приблизно до середини XVIII століття) стала «другим хлібом» для народу. Утім, за іншими відомостями, картоплю вперше помітили в нас у маєтку графа Потоцького 1780 року…

Щодо грибішу, то, як я й писав у передмові до рецепта цього французького соусу, «вивчаючи історію його походження, можна зрештою дійти висновку, що грибіш з’явився на світ раптово й нізвідки». Адже мої цілком безплідні, а тому безглузді блукання інтернетом у пошуках бодай якоїсь інформації про нього жваво нагадали мені ситуацію, коли давно я з великої наївності спробував установити ім’я автора піци…

Загальновідомо, що грибіш почав з’являтися в меню французьких ресторанів наприкінці XIX — на початку XX століття й, найімовірніше, народився завдяки материнським соусам, запровадженим двома геніями французької кухні — Марі Антуаном Каремом і Огюстом Ескоф’є. І хоча сам грибіш не вважається одним з основних соусів у згаданій класифікації, він, безперечно, є варіацією знаменитого «голландезу».

Ключовим інгредієнтом грибішу є зварені круто яйця: цим він принципово відрізняється від майонезу або айолі, які готують на основі сирих яєць. Характерна особливість цього соусу полягає в тому, що його смак від приготування до приготування ніколи не буває однаковим. Мариновані корнішони, шалот і червоний винний оцет також є основними компонентами грибішу поряд із яйцями.

Грибіш як соус добре поєднується з багатьма стравами: в’яленим або відвареним м’ясом, смаженою рибою, різними овочами й навіть просто зі свіжим багетом…

Сьогодні ми проведемо експеримент і скуштуємо грибіш із нашою картоплею з часником та салом. Інтуїція підказує мені, що це буде смачно. А трохи згодом я познайомлю вас із рецептом ще однієї вигаданої мною страви з грибішем — моркви, карамелізованої в меду, під соусом грибіш.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 8 середніх бульб картоплі, що добре підходить для запікання в духовці, загальною вагою близько 1 кг (добре відмити щіточкою під проточною водою від піску та бруду, розрізати вздовж навпіл)
• 32 невеликі скибочки свіжого сала або підчеревини з м’ясним прошарком
• 6–8 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 1,5 склянки соусу грибіш
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Тим часом готуємо соус грибіш, рецепт якого ви можете знайти в нашому блозі.
3. Солимо половинки картоплі, кладемо на внутрішню поверхню пелюстки часнику й накриваємо кожну половинку двома скибочками сала. Відправляємо в духовку на 30–35 хвилин, доки картопля добре не пропечеться, а сало не підтане й не набуде золотаво-коричневого відтінку.
4. Розкладаємо готову картоплю по сервірувальних тарілках і щедро поливаємо зверху соусом грибіш.
5. Подаємо теплою.