Хачапурі по-аджарськи

Хачапурі — класична страва грузинської кухні, що являє собою щось середнє між піцою та фондю. Його готують із дріжджового або листкового тіста й сиру (у Грузії це зазвичай імеретинський сир або сулугуні), досить часто з додаванням яєчного жовтка. Хачапурі може бути найрізноманітнішої форми, а його начинка зверху включає до свого складу не лише сир і яйце. Залежно від регіону, де печуть хачапурі, у начинці для них можуть траплятися й інші інгредієнти (місцеві пироги з м’ясом або відвареною рибою іноді також називають хачапурі). Хачапурі традиційно подають цілим (із розрахунку на одну особу), рідше — нарізаним на скибочки. При цьому від хрусткого коржа відривають невеликі шматочки з розплавленим сиром, вмочують у жовток і їдять.

Назва «хачапурі» (груз. — ხაჭაპური) склалася з двох грузинських слів: «хачо» (груз. — ხაჭო), що перекладається як «кисломолочний сир», і «пурі» (груз. — პური), яке має те саме значення, що й наше слово «хліб».

Хоча точна історія походження хачапурі відома мало, грузинські кулінарні історики припускають, що, найімовірніше, ця страва народилася в середні віки в гірських селах північного заходу Грузії. Утім, було б украй дивно, якби в країні, де основними продуктами харчування здавна є хліб, сир і вино, зрештою не з’явилося щось настільки ж прекрасне, як хачапурі!

Як і у випадках із багатьма іншими культовими стравами (а хачапурі слід віднести саме до таких), у Грузії не існує одного канонічного його рецепта. Відомі аджарські, імеретинські, мегрельські, гурійські та інші варіанти цієї страви. Усі вони відрізняються один від одного як формою, так і своїм вмістом. Наприклад, імеретинські хачапурі роблять круглими, аджарські — у вигляді ромба або «човника», а гурійські хачапурі взагалі схожі на татарські чебуреки або італійські кальцоне. В аджарських хачапурі ви зустрінете цілий жовток на сирі, а в імеретинських його немає, і так далі.

Хачапурі сьогодні поширені по всій території Грузії. Їх можна скуштувати як у ресторанах, так і просто на вулиці: хачапурі — страва №1 грузинської вуличної їжі. Для ще більшої популяризації хачапурі гастрономічна асоціація Грузії оголосила двадцять сьоме лютого Національним днем хачапурі. Скажу більше, у січні минулого року традиції приготування автентичних грузинських хачапурі було присвоєно статус «Нематеріальної культурної спадщини Грузії». Ініціаторами цього стали місцеві підприємці Нана Долідзе та Леван Кокашвілі. Сьогодні вони поставили перед собою завдання домогтися для хачапурі статусу «Нематеріальної культурної спадщини людства». Не знаю, що в них із цього вийде, оскільки не дуже обізнаний із бюрократичним механізмом ухвалення подібних рішень, але, якщо ви хочете знати мою думку з цього приводу, то особисто я проголосував би «за».

У досить довгому переліку всіляких варіацій хачапурі зовсім особливе місце посідають ті, які готують в Аджарії. Кажуть, що хачапурі з’явилися в цьому грузинському регіоні ще в чотирнадцятому-п’ятнадцятому століттях, ставши своєрідним гастрономічним наслідком трьохсотрічного перебування тут турків-османів. Щоправда, «пенерлі» (так спочатку називали хачапурі в Аджарії) були тоді круглими, а сучасні аджарські хачапурі мають витягнуту ромбоподібну форму.

Перед тим, як ви почнете втілювати, власне, рецепт аджарських хачапурі, ось вам наостанок кілька порад щодо приготування справжніх хачапурі: в автентичних хачапурі дно має вийти тонким і сухим, а боки рум’яними та хрусткими; вершкового масла під час подавання шкодувати не слід, воно має добре просочувати корж.

(розраховано на п’ять хачапурі)

Інгредієнти для тіста:

• 650 грамів просіяного звичайного борошна
• 120 мл молока
• 240 мл води
• 60–70 мл рослинної олії
• 1 велике яйце
• 1 чайна ложка сухих дріжджів
• Трохи більше половини столової ложки цукру
• 1 неповна чайна ложка солі

Інгредієнти для начинки:

• 750 грамів крупно натертого молодого імеретинського сиру (заздалегідь сумніваючись у тому, що вам удасться десь його придбати, рекомендую замінити сумішшю з 500 грамів молодої малосолоної бринзи з коров’ячого молока та 250 грамів сулугуні)
• 5 великих яєць (жовтки та білки розділити)
• 120 грамів вершкового масла (розтопити)
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо дріжджі, цукор і 60 мл теплого молока. Даємо постояти в теплому місці 10 хвилин, поки суміш не спіниться.
2. У велику миску висипаємо 450 грамів борошна та сіль. Робимо заглиблення й вливаємо в нього воду, половину молока, що залишилася, і дріжджову суміш. Добре перемішуємо всі компоненти.
3. Викладаємо отриману масу на присипану борошном робочу поверхню й вимішуємо тісто протягом 10–12 хвилин, час від часу підсипаючи трохи борошна та змащуючи при цьому руки рослинною олією.
4. Тісто буде готове, коли стане еластичним і гладким на дотик, а також перестане прилипати до робочої поверхні. Після цього формуємо з нього кулю й повертаємо до миски, змащеної олією (саме тісто при цьому також варто злегка змастити олією). Накриваємо миску рушником і залишаємо в спокої в теплому місці на 1,5–2 години.
5. Коли мине зазначений вище час і тісто збільшиться в розмірі вдвічі, злегка обминаємо його та ділимо на 5 рівних частин вагою близько 200 грамів кожна.
6. З кожної частини тіста формуємо невелику кулю й даємо постояти, накривши чистою серветкою, 15–20 хвилин.
7. Тим часом займемося начинкою. У мисці середнього розміру змішуємо руками бринзу та сулугуні. При цьому вливаємо в сирну масу, що утворюється, трохи води кімнатної температури, щоб сир набув консистенції густої сметани або навіть каші. Звісно, для справжніх аджарських хачапурі використовують «чкінті-квелі», тобто імеретинський молодий сир, але де ж його купиш у наших краях!
8. Тепер можна розпочати формування хачапурі. Для цього кожен шматочок тіста розтягуємо в злегка овальний корж умовним діаметром приблизно 25–30 см, домагаючись того, щоб центральна частина коржа вийшла максимально тонкою.
9. Нагріваємо духовку до 230 градусів.
10. Ділимо весь сир на кількість хачапурі й одну з частин рівним товстим шаром викладаємо на поверхню коржа, залишаючи по периметру вільний край тіста завширшки 1,5–2 см. Підгортаємо краї тіста до центру коржа так, щоб утворився витягнутий ромб або, якщо хочете, «човник». Повторюємо ту саму операцію з рештою шматочків тіста.
11. Перекладаємо всі хачапурі з сиром на деко або дека, змащуємо видимі частини тіста білком. Відправляємо до духовки на 15–20 хвилин, поки хачапурі добре не підрум’яняться.
12. Потім у центр кожного хачапурі викладаємо жовток і продовжуємо готувати в духовці ще пару хвилин.
13. Готові хачапурі дістаємо з духовки й рясно змащуємо боки та підрум’янений сир вершковим маслом. Майже одразу подаємо до столу.