Хрусткий пиріг із качки під грибним соусом

Пропонований вам рецепт хрусткого пирога з качки під грибним соусом — блискучий дебют Паскаля Ассіньяка в нашому блозі й водночас заслужена данина поваги його неординарному кулінарному таланту.

Ассіньяк належить до тієї категорії шеф-кухарів, у яких немає жодної раз і назавжди встановленої концепції того, що таке їжа. «Я не люблю це слово, — скромно каже він. — Усе, для чого я живу й навіщо готую, — це щоб інші люди були хоч трохи щасливішими». Ба більше, маестро максимально практичний і простий у всіх своїх підходах до приготування їжі. Його стихія — земна й водночас вишукана Гасконь, яку важко уявити без фуа-гра, кров’яної ковбаси, маринованих слив, арманьяку…

Народжений у Тулузі, Паскаль Ассіньяк із раннього дитинства любив працювати руками. У дев’ятирічному віці він загорівся бажанням стати різьбярем по каменю й кілька років наполегливо цього навчався, потім у 14 років серйозно захопився приготуванням їжі та вступив до кулінарної школи в Бордо. У 25 років, попрацювавши з такими відомими французькими майстрами, як Алан Дютурньє та Гі Савуа, Паскаль уже твердо знав, що неодмінно матиме власний ресторан. Так і не знайшовши у Франції необхідних коштів для відкриття свого ресторану, Ассіньяк вирушив до Лондона, де незабаром знайшов вдячних слухачів.

Саме у столиці Британії 1998 року він розпочинає свою першу справу — «Клуб Гасконь». Далі з його слів: «У місці, зовсім не придатному для цього виду бізнесу, далекому від барів і ресторанів, геть позбавленому будь-яких перспектив майбутньої популярності, але дуже атмосферному й доступному мені через низьку орендну плату, — у Смітфілді… Увесь фокус полягав у тому, щоб зробити ставку на традиційну кухню Гасконі».

Свою першу зірку Мішлен «Клуб Гасконь» отримує 2002 року, а 2013-го Паскаль Ассіньяк здобуває престижне звання «Шеф-кухар року», яке щороку присуджує Гільдія шеф-кухарів Великої Британії. Його креативний підхід до кухні південного регіону Франції також не залишився поза увагою лондонських гурманів. Протягом останніх десяти років він тричі здобував відзнаки на популярному телевізійному конкурсі «Смак Лондона», де вразив суддів своїми фуа-гра, бургерами з трюфелями та десертами.

Наступного року Ассіньяк випустив книжку «Кухня Гасконі», за яку був удостоєний нагороди «Gourmand Award» за найкращу кулінарну книжку про французьку кухню. Під час нагородження він охарактеризував свою першу книжку про їжу так: «Називайте її путівником гасконською кухнею для звичайних людей, а не для шеф-кухарів…»

Підтверджуючи свою відданість простоті в кулінарії, Паскаль Ассіньяк вірить, що «на одній тарілці може бути не більше трьох смаків; якщо ви порушите це правило, то можете не знайти дороги до правильного результату». Він увесь час працює, бо боїться втратити навіть мить, відведену йому долею для улюбленої справи.

Нова страва Паскаля Ассіньяка напевно вам сподобається. Це не пиріг у буквальному й традиційному розумінні цього слова. Це радше начинка для нього — з качиного фаршу та вершків, із хрусткими шкварками з качиної ж шкірки. Ми з Юлею впоралися із цим завданням на тверду п’ятірку. Вийде й у вас, однозначно вийде! )))

Наприкінці невелике зауваження. Нехай уже пробачить нас маестро, але нам довелося в робочому порядку внести до рецепта качиного пирога незначні корективи, які більшою мірою відповідають місцевим смаковим уподобанням. Цілком упевнені, що це ніяк не позначилося на якості, а що важливіше — на самій суті цієї страви.

Інгредієнти для качиного пирога та скоринки:

• 2 великі качині грудки загальною вагою близько 400 г
• 2 яєчні білки
• 250 мл охолоджених вершків для збивання
• 50 г злегка обсмажених панірувальних сухарів
• Половина столової ложки темного меду
• Мелений мускатний горіх на кінчику ножа
• Оливкова олія
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для грибного соусу:

• 100 г коричневих (королівських) печериць, крупно нарізаних
• 100 мл вершків для збивання
• 60 г вершкового масла
• Мелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку знімаємо шкірку з качиних грудок і залишаємо її для шкварок. Грубо січемо качине м’ясо, а потім коротко обсмажуємо його в оливковій олії 6–8 хвилин, щоб підрум’янилося й «показало» свої внутрішні соки. Після цього кладемо шматочки качки в блендер разом із білками, медом, мускатним горіхом, сіллю та перцем.
2. Подрібнюємо м’ясо, доки суміш не набуде шовковистої та ніжної текстури.
3. Змішуємо качиний фарш у великій мисці з вершками та збиваємо міксером. Розкладаємо в чотири форми й ставимо в холодильник.
4. Нарізаємо качину шкірку маленькими вузькими смужками завдовжки 2–3 см, натираємо сіллю й залишаємо на пів години. Потім насухо витираємо паперовим рушником.
5. Нагріваємо в сотейнику оливкову олію й смажимо в ній шматочки качиної шкірки протягом 5–6 хвилин, доки не стануть хрусткими.
6. Для грибного соусу обсмажуємо печериці у вершковому маслі близько трьох хвилин і викладаємо на тарілку. До підливи з-під грибів, що залишилася в сковороді, додаємо вершки, нагріваємо до кипіння й готуємо кілька хвилин. Повертаємо гриби, солимо й перчимо, вимикаємо плиту.
7. Розпалюємо вогонь у духовці й підвищуємо температуру до 190 градусів.
8. Дістаємо суміш качки та вершків із холодильника й готуємо в духовці близько 20 хвилин.
9. Після приготування наливаємо грибний соус на тарілки й кладемо в самий центр соусу качиний пиріг, посипаємо його крихтами сухарів, а поруч викладаємо печериці та шкварки з качиної шкірки.