Хрусткий смажений рис у кисло-гострому бульйоні

Правильно приготований бульйон — явище самодостатнє, і він у жодному разі не заслуговує на другорядні ролі: наприклад, бути на «підтанцьовці» в інших інгредієнтів, таких як м’ясо, овочі або ті ж равіолі.

Нашу версію цього найважливішого елемента багатьох страв, мабуть, у кухні будь-якого народу, запозичено у відомого південноіндійського супу «расам» з його характерною кислинкою, яку дають помідори. Крім обов’язкової кислоти, у ньому присутній густий, але не нав’язливий часниковий аромат, ну і, звісно ж, гострота — завдяки свіжому (серрано) й сушеному (чилі де арбол) перцю чилі, а також незамінній в індійських кулінарних традиціях і знайомій більшості з вас куркумі.

Ще одним основним компонентом нашої страви є смажений рис, у якому складно не впізнати риси знаменитого перського (він же іранський) тахдігу. Тахдіг повністю відповідає відомій кулінарній мудрості: найсмачніші страви, як правило, найпростіші. А ще абсолютно вичерпно тахдіг характеризує старовинне іранське прислів’я: «Тахдіг ніколи не залишається на наступний день». Ми готували тахдіг не раз і не два, а для тих наших читачів, які вперше чують це слово, можу коротко пояснити, що воно позначає страву (або, як правило, частину страви), яка являє собою добре обсмажений, золотисто-коричневий і неймовірно смачний корж зі спресованого рису, і з давніх часів зараховується в Ірані до делікатесів.

Для пуристів тахдіг — це невід’ємна частина іранського пілафу, недарма ж назва цієї частини перекладається просто як «дно горщика» (тобто в цьому випадку горщика з рисом). Серед перських кухарів вважається вершиною майстерності приготувати тахдіг, не зламавши його при цьому, і подати до столу у вигляді цілого золотистого диска. Однак якщо у вас спочатку так не вийде, раджу не засмучуватися — точнісінько те саме траплялося й із нами, а крім того, тахдіг, поламаний на шматочки, за смаком нічим не поступається цілому.

Поєднання двох найдавніших і найвишуканіших стилів приготування їжі — південноіндійського та перського — дає фантастичний результат. Ви легко зможете в цьому переконатися, неухильно виконавши всі вказівки цього рецепта. Тим паче що зробити це буде зовсім нескладно.

Наш хрусткий смажений рис у кисло-гострому бульйоні — здорова й легка їжа, що однаково добре влаштовує як тих, хто дбає про свою фігуру, так і тих, кому потрібно набратися сил після важкого робочого дня. До того ж усе це обійдеться вам зовсім недорого!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рису:

• 1 склянка довгозернистого рису (басматі або жасмин)
• Пів склянки жирного йогурту
• 60 грамів топленого масла
• Морська сіль

Інгредієнти для бульйону й подачі:

• 3 великі помідори загальною вагою близько 800 грамів (очистити від шкірки й нарізати невеликими кубиками)
• 1 середня жовта цибулина (почистити й грубо порубати)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 2 см свіжого перцю чилі (нарізати тонкими кільцями)
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 10-12 листочків м’яти (порвати руками на невеликі шматочки)
• 1 маленький стручок сушеного гострого перцю
• Половина чайної ложки куркуми
• По 1 чайній ложці зіри й насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді та перетерти в ступці)
• 2 склянки питної води для бульйону
• 40 грамів топленого масла
• Морська сіль

Приготування:

1. Викладаємо рис у дрібне сито й добре промиваємо під холодною водою, доки вона не стане зовсім прозорою. У сотейнику середнього розміру нагріваємо підсолену воду й, коли вона закипить, додаємо рис. Готуємо рис, постійно помішуючи, протягом 4-6 хвилин, доки не збільшиться в розмірі вдвічі. При цьому рис має вийти м’яким зовні, але все ще досить твердим усередині. Негайно відкидаємо рис на друшляк і промиваємо під проточною холодною водою, щоб зупинити подальше приготування.
2. У мисці змішуємо йогурт і дві третини відвареного рису. У сковороді середнього розміру з антипригарним покриттям нагріваємо на середньому вогні 60 грамів топленого масла, доки повністю не розтане. Викладаємо сюди рис, змішаний із йогуртом, і розподіляємо по дну рівномірним шаром. Зверху викладаємо решту рису й накриваємо кришкою. Готуємо протягом 8-10 хвилин, доки край цього своєрідного рисового коржа не почне ставати хрустким. Зменшуємо вогонь до слабкого й продовжуємо готувати під кришкою, доки краї рисового коржа не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Це може зайняти ще близько 10 хвилин. Знімаємо з вогню й даємо постояти 5 хвилин, при цьому між сковородою та кришкою необхідно покласти рушник.
3. Поки готується рис, у великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 40 грамів топленого масла разом із часником і сушеним перцем чилі. Коли масло й часник почнуть шипіти в сотейнику, додаємо цибулю та готуємо все, регулярно помішуючи, протягом 3-4 хвилин. Після цього приправляємо цибулю коріандром, зірою й куркумою, а через 30-40 секунд всипаємо помідори та вливаємо пару склянок питної води. Доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до помірно слабкого й солимо до смаку. Продовжуємо готувати ще 4-5 хвилин. Знімаємо з вогню й додаємо гілочки кінзи. Даємо постояти під кришкою 7-8 хвилин.
4. Просто в сковороді ділимо рис на чотири частини й обережно перекладаємо їх у сервірувальні тарілки. Вливаємо бульйон, прикрашаємо листочками м’яти й подаємо до столу.