Індійський пряний суп расам

Расам (також відомий як «чару пані», «чаару», «саару», «саатамудху» або «кабір») — рідка страва, характерна для кулінарних традицій південних штатів Індії. За своїм функціональним призначенням расам можна вважати дуже пікантною юшкою (не плутати з бульйоном!) або навіть доволі своєрідним і зовсім рідким за консистенцією супом. Хоча в нас таке назвали б радше гострим бульйоном. Утім, індійські господині ставляться до нього як до супу, хоча, повторюся, подають його дещо інакше, ніж типові європейські супи, які позиціонуються як самодостатня перша страва: у більшості випадків расам їдять разом із сочевицею, рисом, овочами та іншими гарнірами, а іноді й основними стравами.

Ось як поетично описав мені своє перше знайомство зі справжнім індійським расамом мій приятель, який у нашому колі має славу гурмана і, регулярно буваючи у справах у Тамілнаді, Кералі та Карнатаці, ніколи не втрачає нагоди скуштувати там цю страву: «Після першої ложки я відчув лише ледь вловиму солодкість сирого помідора.

Потім, наче удар, прийшов різкий смак тамаринду, а слідом — насичений горіховий аромат тхаліппу: так у тамільській кухні називають темперування, тобто коротке обсмажування спецій у гарячій олії; у цьому разі — гірчичного насіння…»

Слово «расам» в Індії означає «сік» (будь-який сік), але саме на півдні країни цей термін традиційно тлумачать як «пряна юшка» або «суп». Хоча місце походження расаму й тим паче його авторство сьогодні встановити практично неможливо, деякі фахівці вважають, що назва страви походить від санскритського «раса», що перекладається як «екстракт, есенція або смак».

На думку канадської історикині кулінарії та визнаної знавчині індійської кухні Колін Тейлор Сен, принципи, закладені в Аюрведі, можливо, сприяли глибшому розумінню значення раса, тобто смаку, у повсякденній кухні індусів. Давні аюрведичні тексти підкреслювали значення шад-раси — системи шести смаків: солодкого, кислого, солоного, гострого, гіркого й терпкого. Сен у своїй книжці «Бенкети й пости: історія індійської кухні» зазначає, що без знання цих смаків «неможливо було підтримувати баланс у раціоні людини й зміцнювати здоров’я, а з огляду на кисло-солодко-солоно-гіркий склад расаму можна припустити, що цю страву було створено (принаймні частково) на основі згаданого вчення».

Простота расаму (у базовому варіанті він часто складається з індійських сушених фруктів, кількох спецій і звичайнісінької води) нерідко вступає в цілковиту суперечність із глибиною його аромату. Типовий расам — це кисло-солодкий бульйон, приготований із кокумом — плодом Garcinia indica, спорідненим із мангостаном, — сушеним тамариндом або амчуром, тобто сушеним зеленим манго, а також із помідорами, зеленню та спеціями. Кількість і поєднання перелічених інгредієнтів цілком залежать від регіону Індії, у якому готують цю страву.

У Тамілнаді або Кералі, де традиційно можна зустріти наш варіант расаму, його подають наприкінці трапези з рисом, смаженими овочами або картоплею. Іноді склянку чи піалу расаму просто випивають після ситного обіду. Хоча ми з Юлею, наприклад, одного разу приготували расам як головний компонент надзвичайно ароматного соусу до смаженого коропа.

Нині приправи до різних варіантів расаму продають уже змішаними та меленими (зокрема й найгостріші з них, у складі яких є перець чилі) на ринках і в етнічних крамницях. На жаль, не в нас, звичайно! Тому спробуємо приготувати все самі — від А до Я. Це не так складно, як ви могли б собі уявити.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 помідор вагою близько 200 грамів (очистити від шкірки й грубо посікти)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й добре подрібнити)
• Пів чайної ложки подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• 2 см кореня імбиру (почистити та дрібно посікти)
• 1 середній пучок кінзи вагою близько 60 грамів (розібрати на маленькі гілочки з листям)
• 1 маленький стручок сушеного перцю чилі
• 1,5 чайної ложки насіння коріандру
• По 1 чайній ложці зіри, насіння гірчиці та пажитника
• Пів чайної ложки куркуми
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком
• 1,5 столової ложки відвареного нуту (перебити до пюреподібного стану)
• 1,5 столової ложки топленого масла
• 2 чайні ложки коричневого цукру
• 1 лайм
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. На сухій сковороді на середньому вогні обсмажуємо насіння коріандру, пажитник, зіру та чорний перець до появи аромату. Перекладаємо у ступку й грубо подрібнюємо.
2. У чашу блендера кладемо зелений перець чилі, імбир і часник. Додаємо сюди ж подрібнені раніше спеції та ще раз коротко перебиваємо до стану грубої суміші.
3. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо топлене масло і, коли воно повністю розтане, обсмажуємо в ньому стручок чилі та насіння гірчиці протягом 30–40 секунд до появи аромату спецій. Всипаємо подрібнені помідори та суміш часнику, імбиру, гострого перцю і спецій. Готуємо близько 2–3 хвилин, доки помідори не стануть зовсім м’якими. Після цього вливаємо в сотейник 1 літр води та кладемо нутове пюре. Доводимо до кипіння й продовжуємо готувати ще 2 хвилини. Потім вимикаємо вогонь, додаємо гілочки кінзи, куркуму та цукор, а також вичавлюємо сік лайма. Солимо расам до смаку. Накриваємо кришкою й даємо постояти до подавання 7–8 хвилин.
4. Расам можна подавати як окрему страву, а також разом із рисом або овочами.