Хумус і баранина, або «каурма» — з левантійської кухні

Широко розповсюджена в ліванській кухні каурма здатна вивести звичайний хумус на принципово новий, раніше незнаний вами рівень гастрономічної досконалості й подарувати справжню насолоду тим із вас, хто захоплюється північноафриканськими та близькосхідними стравами, а також напевно сподобається всім любителям просто смачно, ситно й не без користі для організму пообідати! Пряні спеції нададуть баранині (або, якщо ви гребуєте цим м’ясом, то яловичині), яка разом із хумусом є основним інгредієнтом страви, характерної пікантності, а яскрава, типово левантійська суміш м’яти, петрушки, перцю чилі та свіжовичавленого лимонного соку наповнить її духмяним ароматом! Ліванська каурма — ідеальна закуска, здатна перетворити будь-який стіл, а за потреби стати чудовою основною стравою для всієї вашої родини в недільний день.

Ліванці в усі часи славилися чудовими навичками приготування, а їхні страви відзначалися яскравими й складними ароматами, наповненими дивовижною палітрою спецій і приправ, властивих не лише левантійським, а й східним кулінарним традиціям, що беруть початок у Стародавній Індії, батьківщині всієї східної кухні. Каурма (або хумус із бараниною) аж ніяк не є винятком із цього фундаментального, не мною вигаданого постулату.

Хоча наш власний варіант каурми й відводить читача трохи вбік від автентичного рецепта цієї страви, а в її заправці переважають виразні середземноморські мотиви, її сутність не змінюється: перед нами справжня ліванська каурма.

Для цієї страви використано два види хумусу: один якнайкласичніший — без жодних відхилень (ми його з вами вже не раз готували), а другий — із пюрованими кінзою, петрушкою, м’ятою та зеленим чилі.

 (розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти для хумусу:

• 1 л хумусу
• 50 г грубо порубаного листя петрушки
• 50 г грубо порубаного листя кінзи
• 20 г грубо порубаного листя м’яти
• Третина чайної ложки очищеного від насіння й ретельно подрібненого зеленого перцю чилі

Інгредієнти для баранини:

• 500 г грубо порубаної баранини
• Пів столової ложки грубо подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка грубо подрібненого листя петрушки
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка заатару
• Пів чайної ложки обсмаженого й меленого насіння коріандру
• Третина чайної ложки очищеного від насіння й ретельно подрібненого червоного перцю чилі
• Щедра дрібка свіжомеленого мускатного горіха
• 30 мл червоного винного оцту
• Пів чайної ложки морської солі
• 40 г топленого масла

Інгредієнти для гострої лимонної заправки із зелені:

• Чверть склянки дрібно порубаного листя петрушки
• 50 мл лимонного соку
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й добре розчавити ножем)
• 6–7 тонких кілець очищеного від насіння зеленого перцю
• Пів чайної ложки морської солі

Інгредієнти для подавання:

• Обсмажені мигдальні горіхи
• Зерна граната

Приготування:

1. У мисці змішуємо всі інгредієнти для баранини (крім топленого масла). Накриваємо миску плівкою й даємо постояти впродовж 2 годин.
2. У маленькій мисці змішуємо всі інгредієнти для лимонного соусу. Накриваємо плівкою й ставимо в холодильник.
3. Ділимо хумус на дві однакові частини. Одну частину викладаємо в миску середнього розміру й відставляємо вбік, а другу кладемо у велику миску разом із кінзою, петрушкою, м’ятою та перцем чилі. Перебиваємо занурювальним блендером до однорідної консистенції. Так само відставляємо вбік.
4. У сковороді середнього розміру нагріваємо топлене масло на середньому вогні. Обсмажуємо в ньому баранину разом зі спеціями 10 хвилин, регулярно помішуючи, доки вона добре не підрум’яниться. Вливаємо 300 мл питної води, доводимо до кипіння й тушкуємо на найслабшому вогні під закритою кришкою впродовж 1,5 години. Вимикаємо вогонь.
5. Викладаємо на сервірувальні тарілки звичайний хумус, зверху на нього кладемо хумус із зеленню, а на нього — баранину. Приправляємо лимонною заправкою, після чого посипаємо мигдалем і зернами граната.